Словарь терминов на букву М

Малолактическая ферментация (МЛФ) — это процедура превращения находящейся в сусле яблочной кислоты (резкого кислого вкуса) в молочную (более мягкого вкуса) под действием лактобактерий. Также малолактическая ферментация оказывает влияние и на аромат напитка, поскольку в результате образуется диацетил и некоторые виды ароматных эфиров.

Временная величина, отображающая дрожжевую активность. Определяется на базе интенсивности выделения углекислого газа в лабораторных условиях при сбраживании мальтозы.

Маннитное брожение — заражение микроорганизмами красного вина с низким содержанием спирта (до 15%) в процессе подогревания мезги. Характеризуется помутнением, неприятным запахом и вкусом. При маннитном брожении в вине происходит образование уксусной и молочной кислот, а также шестиатомного маннитного спирта. Эффективного метода для излечения вин от данного заражения на сегодняшний день не существует.

Маслянокислое брожение — анаэробное окисление углеводов, определенных видов спиртов и органических кислот под действием маслянокислых бактерий вида Granulobacter saccharobutyricum и Clostridium Pasteurianum. В результате сбраживания в основном образуется масляная кислота (CH3CH2CH2COOH), водород (H2) и углекислый газ (CO2).

Мацерация — в самогоноварении процесс настаивания сусла на сырье с яркими оригинальными ароматами (кофе, цедра, ягоды, фрукты, семечки и прочее). В результате продукт приобретает соответствующие вкусовые особенности и цвета.

Понятие мацерации можно трактовать как «настаивание» для получения домашних настоек, наливок, ароматных водок и прочего.

В виноделии процесс брожения виноградного сусла в совместной среде с мезгой. Способ придачи вину дополнительного аромата, вкусовой яркости или терпкости по усмотрению винодела на базе известного опыта. Длительность такого настаивания достигает от двух до восьми дней.

Мезга — кашеобразная масса, образованная в результате перетирания, раздавливания, измельчения и применения другого механического воздействия к исходному сырью. Является базовым продуктом для приготовления сусла. В приготовлении вина и крепкого алкоголя может быть виноградной, яблочной, грушевой, пшеничной, картофельной и прочей, в зависимости от разновидности базового продукта.

Меланоидины — вещества, придающие продукту характерный аромат и темный цвет в диапазоне от красно-коричневого до темно-коричневого. Образуются в результате сахароаминной реакции, запускающейся при обработке (в основном термической — жарка, варка).

Меласса — побочный продукт, получаемый при изготовлении сахара из свеклы. Отличается густой тягучей консистенцией. Имеет темный цвет, сладковатый привкус и ярко-выраженный специфический аромат. В составе вещества присутствуют полезные микроэлементы и витамины. Меласса включает порядка 60% неизвлеченных углеводов и до 25% воды, поэтому ее нередко используют фермеры в качестве корма для скота.

В процессе безвоздушного брожения из мелассы добывают различные кислоты (например, уксусную или лимонную). При сбраживании анаэробным методом продукт позволяет получить этанол, который в дальнейшем можно применять для изготовления крепкой алкогольной продукции (из тростниковой мелассы готовят ром).

Существует разновидность мелассы под названием «золотой сироп» или «тростниковый мед». Такое вещество представляет собой дегидрированный сок сахарного тростника, используемый при самогоноварении с предварительной обработкой сырья методом дистилляции (с применением самогонного аппарата). Меласса способна полностью растворяться в воде.

Мелование — распространенный химический способ понижения кислотности сусла или вина с помощью применения углекислого кальция (мела).

Меловые осадки — это вид осадков, формирующихся после процедуры понижения кислотности сусла с помощью углекислого кальция (мелование). Поскольку в них выпадает большая часть винной кислоты, эти осадки отделяют, промывают, высушивают и используют в качестве виннокислотного сырья.

Метавинная кислота — порошкообразное вещество, применяемое в виноделии для стабилизации вина и предотвращения кристаллизации винного камня и выпадения его в осадок.

Перегон сусла с фракционным разделением на этапе первичной перегонки. Имеет целью повышения эффективности устранения вредных примесей. По авторской методике реализуется в два этапа.

Механико-ферментативная обработка сырья — технология промышленного извлечения сахаров непосредственно из зерна. Суть метода в том, что удается получить доступ к крахмалу, содержащемуся в зерновых или картофеле для его дальнейшей ферментации путем нагрева до температуры 120 градусов. Разваривание производится в специальных аппаратах путем нагнетания в них насыщенного пара под давлением. В бытовом самогоноварении использовать невозможно.

Микрооксидация — контролируемый процесс насыщения красных вин малыми дозами кислорода во время его изготовления. Технология микрооксидации позволяет смягчать танины, зафиксировать цвет вина, предотвратить появление нежелательных посторонних ароматов, улучшить общие органолептические свойства напитка.

Мистель — это заготовка для крепленого вина, приготовленная путем смешивания этилового спирта с виноградным, травяным, или плодово-ягодным суслом.
Мистель имеет, как правило, сладковатый вкус, поскольку совмещение компонентов производится до завершения полного сбраживания сусла. Но может иметь и вкус сухого вина, если сусло сброжено полностью (для хереса, например). На основе мистеля производятся различные напитки крепостью 15–22%, такие как херес, вермут, мадера, портвейн, марсала.

Мокропарник — устройство, выполняющее функцию отделения спиртосодержащих паров от флегмы. Устанавливается между перегонным кубом и холодильником. Другое название — барботёр.

Морс представляет собой вытяжку (водную или водно-спиртовую), которая производится из плодово-ягодного сырья.

На основе морса обычно готовят следующие виды алкогольных напитков: наливки, настойки, ароматные дистилляты, ратафии.

Под мутностью готового напитка понимают степень его непрозрачности, обусловленную наличием взвеси мелких частиц. Мутность используется для оценки качества напитка, в зависимости от его категории: для некоторых алкогольных напитков она неприемлема, а для других (например, некоторые виды пива) является характерным признаком.

Мышиный тон (привкус) — заболевание, поражающее любые виды вина (чаще всего малоспиртуозные и низкокислотные) и приводящее к его порче. Характеризуется появлением у вина характерного запаха мышиного помета и неприятного металлического привкуса.

Мэш-аут (mash out) — один из видов температурных пауз в пивоварении. Продолжительность паузы в среднем 5–10 минут при температуре 75–80°С. Производится на финальном этапе затирания солода.

Мюзле (museler — «надевать намордник») — проволочная конструкция, фиксирующая пробку в горлышках бутылок с игристыми напитками.