Словарь терминов на букву О

Оборот — жаргонное выражение оценивающее крепость алкоголя. Ряд производителей в маркировке этикеток своей продукции, как правило винной, указывают цифры, сопровождаемые знаком «об %». Цифра отображает количество чистого этилового спирта в объеме бутылочной тары при комнатной температуре, выраженное в процентах. Для простоты оценки крепости, зачастую используется слово «обороты», с долей юмора.

Общий экстракт дробины содержит растворимые и остающиеся экстракты и выражается как процентное содержание от общей массы затертого сырья.

Объемная доля этилового спирта — количество чистого этилового спирта в продукте выраженное в долях объема при температуре 20 °C. Измеряется процентами.

Надпись «об %» на винной этикетке в просторечии именуется как «обороты», на деле отображает содержание чистого алкоголя в емкости бутылки и указывается в процентах.

Ожирение вина — заражение вина микроорганизмами, которое характеризуется появлением слизи, тягучести, вязкости и маслянистой консистенции. Особенно это эти признаки проявляются при переливании вина. Чаще всего ожирением поражаются молодые низкокислотные вина с высоким содержанием сахара. Вылечить вино можно с помощью пастеризации, сульфитации и насыщения кислородом.

Технологический прием, используемый в виноделии для осветления помутневших напитков. Суть метода — внесение в вино оклеивающего агента, который вступает в реакцию с нежелательными примесями. В результате примеси выпадают в осадок. В дальнейшем, осветленный напиток сепарируется от осадка. В качестве оклеивающего агента применяются: бентонит, яичный белок, желатин и прочее.

Химическое соединение, образуемое в процессе разложения сахаров в кислой среде. Представляет собой бесцветную жидкость, с последующим обретением бурого оттенка. Имеет конкретную формулу — C6H6O3. К настоящему времени сделан вывод о его вредности для здоровья, потому содержание в пищевых продуктах контролируется. В самогоноварении образуется в незначительных количествах при использовании инвертированного сахара.

Применительно к вину и алкоголесодержащим напиткам — эффект рассеивания света в результате оптической неоднородности среды, вызванной присутствием посторонних взвесей. Опалесцентность отлична от мутности. На практике, для отличия одного от другого, оценивают раствор после нахождения в покое в течение двух-трех дней. Если раствор осветлился и выпал осадок — мутность, если прозрачность не изменилась — опалесценция. В промышленном производстве опалесценция не допускается стандартами. Ее причиной могут быть наличие механических примесей, развитие микробиологических организмов.

Органолептика — это оценка качества продукта на отдельных людях с использованием пяти основных органов восприятия человека: зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса. (Когда повар пробует ложечкой суп из котла — это органолептика). На сегодня инструментальные методы определения качества значительно уступают органолептическим по скорости и объективности, несмотря на известный ожидаемый разброс в оценках различных экспертов. В оценке качества вина, самогона, алкогольных напитков способ органолептики — определяющий. Экспертизой в дегустации вина занимаются специально подготовленные люди — сомелье.

Осадители — вещества, применяемые для активизации процесса формирования осадка из нежелательных примесей. Могут добавляться на различных этапах производства напитка.

Осветление браги — методика ее очистки от остатков дрожжей. В процессе осветления браги убираются остатки рыхлого осадка и взвесь, которые могли попасть в брагу в процессе перегонки. Также при попадании в перегонный куб самогонного аппарата дрожжи могут пригорать, что приводит к ухудшению аромата и вкуса алкогольного напитка. А используя специальный сорбент для осветления браги, можно добиться выпадения ровного слоя дрожжевых осадков, которые затем убираются из браги и она становится более светлой.

Самый распространенный метод осветления браги — использование бентонита (определенного сорта белой глины). Также для осветления браги самогонщики используют суданскую розу (чай Каркаде), фильтрацию через вату или марлю, молоко, чистый спирт и лимонную кислоту.

Фруктово-ягодную брагу осветляют при помощи желатина, способствующего выведению в осадок только дрожжей, без молекул, которые придают напитку аромат и вкус. Аналогичный метод осветления используется для зерновой и сахарной браги. Эффективная альтернатива осветления браги без применения дополнительных веществ — настаивание вещества на холоде при температуре окружающей среды 5–15 градусов на протяжении 2–4 недель. Но метод не подходит для зерновых и фруктовых браг, ведь за это время они могут закиснуть.

Остаточный сахар — количество неферментированного сахара, образовавшееся в алкогольном продукте после окончания процесса ферментации. Единица измерения — граммы на литр. Чаще всего термин «остаточный сахар» используется в виноделии.

Острый пар — это пар, нагнетаемый непосредственно в разогреваемую среду (брагу). Перегонка острым паром позволяет понизить термическое воздействие на отделяемые фракции, что повышает качество готового продукта. Используется, в частности, для извлечения спирта из загустевшей массы. Достоинства обработки браги острым паром в том, что полученные фракции спирта легко сепарировать от общей массы с помощью обычного процесса дистилляции. Недостатки метода заключаются в известной опасности работы с паром под давлением и невысокий КПД.

Технология перегонки спирта-сырца на колонном аппарате, с разделением восходящего водно-спиртового потока, тем или иным способом, на флегму, возвращающуюся на питание колонны, и, отбираемый в качестве продукта ректификации дистиллят. В основном применяется в промышленности.

Схема организации дефлегмации, при которой в ректификационной колонне поток восходящего водно-спиртового пара делится на два компонента — спиртовой пар и флегма в жидком виде. Поток флегмы, после восхождения, возвращается на питание колонны, спиртовой пар поступает в холодильник, где полностью конденсируется и отбирается в качестве продукта ректификации.