Яблочная кислота
Яблочная (малоновая, оксиянтарная, гидроксибутанидовая) кислота — органическое химическое соединение с формулой НООССН2СН(ОН)СООН. Вещество кристаллической структуры, без цвета и запаха, хорошо растворяется в воде и спирте. Является продуктом неполного окисления сахара. В естественном виде содержится в яблоках, ягодах малины и рябины, винограде. Применяется как консервант и подкислитель.
Яблочно-молочное брожение
Под яблочно-молочным брожением (фр. fermentation malolactique) понимают процесс снижения повышенной кислотности и смягчения вкуса молодого вина. Технологически представляет из себя расщепление агрессивной яблочной кислоты на более мягкую молочную кислоту и CO2 (углекислый газ) под влиянием молочнокислых бактерий (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) в анаэробных условиях.
Яблочно-этанольное брожение
Яблочно-этанольное брожение – химическая реакция, в результате которой происходит сбраживание сахаров с одновременным разложением яблочной кислоты. Процесс является частью производственного цикла выпуска сухих сортов вин из сусла с высокой кислотностью. Благодаря яблочно-этанольному брожению получают напитки с нормальным уровнем кислотности и стабильным химическим составом, что связано с небольшим объемом яблочной кислоты.
Янтарная кислота
Янтарная кислота — органическая двухосновная кислота. В сухом виде это кристаллы, которые не имеют запаха и цвета, кисловатого или