Онлайн варка пива на CraftWeekend

Немного расскажем о самом фестивале и конечно подробно о наших варках .

Формат мероприятия удивил не только гостей, но и самих участников. Фестиваль растянулся на 2 этажах ТРЦ Охта-Молл. Даже на улице раскинули палатку с представителями пивной индустрии и установили Фуд-траки.

Первый этаж наполнился крафтовой едой. Можно было насладиться фантастическими сочными бургерами, копчеными ребрышками, восхитительной шавермой в чиабатте, оригинальными роллами с тунцом, дикими аргентинскими креветками и отведать сладости, приготовленные на основе пива.

На втором этаже царила атмосфера настоящего крафта. Пиво лилось из всех кранов рекой. Заявила о себе 31 пивоварня из России, Бельгии, Финляндии, США и других стран. Участники представили более 300 сортов пенного, при этом удалось удивить и удовлетворить предпочтениям каждого гостя фестиваля. Будоражащие сердца эли APA и IPA , фруктовые, цветочные, травянистые сорта, стауты…в общем, все остались довольны, а это самое главное.

Музыкальное сопровождение, в том числе выступление группы Billy ’ s Band , добавило огонька фестивалю.

Пошаговая инструкция к освоению технологий пивоварения была раскрыта, технолог-пивовар Владимир Федоров прочел увлекательную лекцию “Как сварить пиво и остаться в живых”. Он рассказал о воде для приготовления пива, выборе солода хорошего качества, описал все этапы процесса пивоварения и дал свои советы для начинающих пивоваров.

С кандидатом технических наук Екатериной Лебедевой, компания Доктор Губер и участники, проводимого нами мероприятия Самогонфест2015 и Самогонфест2016, знакомы не понаслышке. Ликбез Екатерины по пиву вызвал особый интерес не только среди гостей, но и самих пивоваров, принимающих участие в Крафт Уикенде. Каждый смог почувствовать себя настоящим пивным сомелье. Тренировка органов на выявление вкусоароматического профиля пива сначала проходила на ароматических эссенциях, разведенных в воде, впоследствии на пиве.

Наш мастер-класс по приготовлению домашнего пива не оставил никого равнодушным. А узнав, что сваренные сорта можно будет попробовать и приобрести на следующем пивном фестивале Old Skull Fest,  гости воодушевились и с удовольствием помогли варить пенное.

Компания Доктор Губер подготовила все необходимое оборудование, чтобы варка прошла успешно. Использовали пароводяной котел (ПВК) с экстрактором и 2 сусловарочных котла на 36 л с фальш-дном. Компания Стратегия 21 предоставила все необходимые ингредиенты.

Что можно сказать..варка удалась!

На Крафт Уикенде с отличным настроением и прекрасными помощниками сварили 3 сорта пива:

Бельгийский блонд

WAPA 

Овсяный Стаут 

Варка четвертого сорта - Бельгийского коричневого эля прошла в лабораторных условиях 31 октября. Такое решение приняли на мероприятии из-за технических проблем и сложности замывки оборудования. Продегустировать коричневый эль Вы так же сможете на Old Skull Fest .

Подробные рецепты сваренных сортов

На примере Бельгийского Блонда, расскажем об основных этапах технологии приготовления пива.

1. Бельгийский блонд – светлый, умеренно крепкий золотистый эль. 

Ингредиенты

Солод Pale Ale – 50% (3 кг);

Солод пшеничный – 50% (3 кг).

Вода -24 л

Хмель Hallertauer Mittelfruh  – 60 г

Сахар крупный карамельный – 300 г

Гвоздика -5 г

Корица – 10 г

Дрожжи Fermentis WB -06 – 11 г

Оборудование

Пароводяной котел (ПВК) с экстрактором 36л, сусловарочный котел 36л, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость 30л.

Технология

Первым этапом в технологии пивоварения является дробление. Для фестиваля мы заранее раздробили солод в нашей Питерской лаборатории.

Процесс затирания.

Проводится для расщепления сложных компонентов солода под действием ферментов при оптимальных значениях температуры.

Пароводяной котел объемом 36 л наполнили водой и температуру подняли до 40°C. Засыпали постепенно дробленый солод, аккуратно перемешивая лопаткой. Гидромодуль затора 1:4 (соотношение зернопродуктов и воды).

В дальнейшем, температуру подняли до 62°C и выдержали мальтозную паузу 40 мин для расщепления крахмала.

Для полного расщепления крахмала проводили нагрев температуры до 72°C и выдерживали 10 мин – пауза полного осахаривания.

Фильтрование затора.

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ (дробины). Для приготовления пива используют только водный раствор растворенных (экстрактивных) веществ - сусло, тщательно отделенное от дробины.

В пароводяной котел было предварительно установлено фальш-дно, на котором образуется фильтрационный слой. Дробину после фильтрации необходимо промыть горячей водой, чтобы остатки экстрактивных веществ перешли в сусло. Объем промывной воды составил 4 л. 

С помощью помпы на экстракторе, мы без проблем перекачали сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла

Включили индукционную плитку на полную мощность – 3,5 кВт.

После 10 минут кипячения для горечи внесли 40 г хмеля.

Остальные 20 г хмеля и специи внесли для ароматики за 5 минут до окончания процесса. В конце кипячения для повышения экстрактивности добавили карамельный сахар, при этом происходит его дезинфекция.

Время кипячения составило 70 минут.

Сложная, богатая солодовая сладость, дополненная пряными, перечными нотками, манила всех к нашему стенду. Гости фестиваля начали с большим интересом наблюдать за происходящим процессом.

Охлаждение сусла

Для быстрого охлаждения сусла после процесса кипячения использовали чиллер, подключенный к холодильно-компрессорной установке (ХКУ). Использовали именно ХКУ, т.к. подвод воды к нашему стенду был невозможен.

Объем полученного сусла составил 25л. Экстрактивность начального сусла 19%.

Охлажденное сусло перелили в бродильную емкость. На поверхность задали культуру дрожжей и оставили на брожение при температуре 19°C.

Будем вместе с Вами следить за развитием Бельгийского блонда до первой пробы на Old Skull Fest !

Ну а пока, давайте посмотрим, как варили второй сорт пива - WAPA с грейпфрутом.

2. WAPA – American Pale Ale с добавлением пшеничного солода

Ингредиенты

Солод Pale Ale – 84% (5 кг);

Солод пшеничный – 16% (1 кг).

Вода – 24 л

Хмель Cascade – 60 г

Грейпфрут – 1,5 кг

Дрожжи Fermentis US–05 - 11 г

Оборудование

сусловарочный котел, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость

Поэтапная технология

Дробление солода

Затирание

Процесс проводился с использованием сусловарочного котла.

Наполнили бак водой. 

Засыпка солода велась при t = 50 °C. Гидромодуль 1:4.

Для равномерного распределения засыпи и избежания комков, посетители мероприятия с удовольствием помогали нам тщательно перемешивать затор.

Нагревали затор до t = 66°C и выдерживали 50 мин

Фильтрование затора

Объем промывной воды составил 4 л.

Кипячение сусла

Перед началом варки 1,5 кг грейпфрута очистили от кожуры и отжали сок.

С кожуры сняли только цветную часть – цедру. Белую часть кожуры нельзя добавлять в сусло при кипячении. Она негативно скажется на органолептических показателях готового пива – придаст неприятную горечь.

Время кипячения 70 мин.

На 10 минуте кипячения добавили 30 г хмеля. Все остальные ингредиенты – оставшийся хмель, цедру и грейпфрутовый сок вносили за 5 минут до конца кипячения.

Сладкие фруктовые нотки в сочетании с нежной горчинкой грейпфрута … ароматы стояли неимоверные.

Охлаждение сусла

Проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.

Получили 28 л охлажденного сусла. Экстрактивность начального сусла составила 15%.

Сусло перелили в бродильную емкость, задали дрожжи и оставили на брожение при температуре 19°C.

Уже не терпится отведать этот пшенично-фруктовый микс!

Следующей изюминкой нашего мастер-класса стало приготовление Овсяного стаута.

Мягкий аромат жареного зерна, кофейно-ореховый лейтмотив, пленительный шоколадно-черный цвет. Все это о нем ... встречайте рецепт!

3. Овсяный стаут – темный эль с добавлением овсяных хлопьев

Ингредиенты

Солод Pale Ale –55%

Солод Melanoid – 5%

Солод Chocolate -15%

Солод Cara 150 - 10%

Солод пшеничный-5%

Овсяные хлопья – 10%

Вода -24 л (Гидромодуль 1:4.)

Хмель Perle – 70 г

Дрожжи Fermentis US –05 -  11 г

Оборудование

пароводяной котел с экстрактором, сусловарочный котел, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость

Технология

Дробление солода

Затирание

Процесс проводили в пароводяном котле с экстрактором. Заполнили бак водой. 

Засыпка солода и овсяных хлопьев велась при t =40 °C, при этом затор равномерно перемешивался ручной лопаткой.

Нагревали затор до t = 67°C и выдерживали 110 минут.

Фильтрование затора

Объем промывочной воды составил 4 л.

С помощью помпы, установленной на экстракторе, легко и быстро перекачали сусло в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла

Индукционную плитку включили на полную мощность – 3,5 кВт.

На 10 минуте кипячения добавили 40 г хмеля для горечи. Остальной хмель вносили за 5 минут до окончания процесса.

По органолептическим показателям кипящего сусла – цвету, аромату и текстуре – гости мероприятия определили, что конечный продукт будет шелковистым, с кофейно-ореховым вкусом, полнотелым и сбалансированным по хмелевой горечи. Верны ли догадки посетителей? Проверим на следующем пивном мероприятии в конце ноября, попробуем вместе!

Охлаждение сусла

Проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.

Экстрактивность начального сусла составила 16%.

Полученное охлажденное сусло (16л) перелили в емкость для брожения. Задали дрожжи, температура брожения составляет 19°C.

Делать вкусное пиво – одно из самых любимых занятий нашего технолога. Поэтому сразу после Крафт Уикенда, в режиме нон-стоп, в нашей лаборатории для Вас варился бельгийский коричневый эль.

4. Бельгийский коричневый эль – темный эль с карамельным привкусом и характерной легкой горчинкой.

Ингредиенты

Солод Pale Ale –55%

Солод Chocolate -15%

Солод Cara 150 -10%

Вода -24 л (Гидромодуль 1:4)

Хмель Hallertauer Mittelfruh – 50 г

Дрожжи Fermentis Safbrew Abbaye - 11 г

Оборудование 

пароводяной котел с экстрактором, сусловарочный котел 36л, фальш-дно, индукционная плитка, бродильная емкость

Технология

Дробление солода

Затирание

Процесс проводили на пароводяном котле с экстрактором. Заполнили бак водой. 

Засыпка солода велась при t =60 °C. 

Ручной лопаткой равномерно и тщательно перемешивали затор. Увеличили температуру до t = 66°C , выдерживали 50 мин.

Фильтрование затора

Объем промывочной воды составил 4 л. С помощью помпы, установленной на экстракторе, сусло перекачали на кипячение в сусловарочный котел.

Кипячение сусла

Для горечи на 15 минуте добавили 30 г хмеля. Остальной хмель для придания аромата внесли за 5 минут до конца кипячения. Охлаждение сусла проходило с помощью чиллера, подключенного к ХКУ.

В результате, получили 30 л охлажденного сусла. Экстрактивность начального сусла составила 14%.

Полученный объем сусла перелили в емкость для брожения, задали дрожжи. Температура брожения = 19°C

 

Процесс сбраживания пивного сусла проходит в 2 стадии: брожение и дображивание.

Все полученные на фестивале и в лаборатории сорта относятся к пиву верхового брожения (эль). Температура главного брожения составляет 19°C. Для отвода углекислого газа на каждую бродильную емкость был установлен гидрозатвор.