Бельгийский трипель

Трипель - светлое бельгийское пиво верхового брожения, относящееся к категории Крепкий эль. Довольно многогранный и неповторимый вкус делает его привлекательным среди обширной пивной публики. Им восторгаются пивные сомелье, профессиональные пивовары, домашние пивовары, любители крепкого пива и даже те, кто к пиву в целом равнодушен. 

Предлагаем приготовить трипель в домашних условиях по рецептуре технологов Доктор Губер. Для более лучшего раскрытия сорта давайте для начала коснемся истории и посмотрим на эталонные органолептические характеристики (вкус, цвет, аромат). 

Немного истории

История трипеля уходит в старинные монастыри Бельгии, где как раз и зарождался данный сорт.

У самого истока стояла траппистская пивоварня Вестмалле (Westmalle), которая на собственной территории одноименного монастыря аббатства Вестмалле (Westmalle) еще в 1934 году воплотила в жизнь рецептуру трипеля и показала миру свою новинку. 

По сей день пивоварня Westmalle неизменно продолжает следовать исконным традициям при варке трипеля. 

На данный момент производство трипеля так и укоренилось в основном именно в Бельгии, где довольно большой ряд пивоварен ввели его в свой постоянный ассортимент.  

Коммерческие образцы трипелей: Chimay Tripel, La Rulles Tripel, La Trappe Tripel, St. Bernardus Tripel, Val-Dieu Triple, Westmalle Tripel .

Крафтовые пивоварни из России так же следят за мировыми трендами и стараются представить рынку свою вариацию Бельгии.

Что скрывается за названием? 

Трипели представляют собой немного пряные крепкие эли с приятным округлым солодовым вкусом, стойкой горечью, сухим послевкусием. Эталонные характеристики Бельгийского трипеля выделены в общепринятую классификацию стилей BJCP (Beer Judge Certification Program). 

Основные показатели: 

• Горечь IBU: 20 – 40 (в основном до 30)

• Цвет SRM: 4.5 – 7 

• Начальная плотность OG: 1.075 – 1.085 

• Конечная плотность FG: 1.008 – 1.014 

• Крепость ABV: 7.5 – 9.5% 

В аромате могут присутствуют легкие нотки:

• Алкоголя Несмотря на высокую крепость пива (ABV: 7,5-9,5 % об), спирт сильно не выбивается. Все довольно гармонично.

• Фруктов Сложные эфиры (апельсин, лимон, банан)

• Пряностей Присутствие фенолов за счет хмеля и дрожжей (гвоздичные тона). 

• Солода Легкий зерновой, слегка медовый.

Вкус полностью соответствует ароматике. Дополняется хмелевой горечью и пряно-фруктовым дрожжевым послевкусием. 

По цветности трипель допускается от бледно-янтарного до глубокого желтого. 

Пена стойкая, кремовая. По мере исчезновения образует рисунок подобно кружеву. 

Трипель довольно питкий и "игристый".

Характерные ингредиенты: солод Pilsner, элевые пряно-фруктовые дрожжи, умягченная вода. Оригинальная рецептура подразумевает дополнительное внесение белого сахара, которая обеспечивает соответствующую крепость. Добавление специй допустимо, но только в случае “фонового сопровождения”. 

Приступим к приготовлению. 

Рецепт трипеля от Доктор Губер

Стремиться будем к финальной крепости: 9% об. 

По горечи IBU выйдем на 30 ед . 

Начальная плотность: 21%

Конечная плотность: 4,4 % об

Применяемые ингредиенты

• Солод: Pale Ale – 90%, Cara Plus 150 – 10% (добьемся необходимой цветности без участия доп. сахаров).

• Хмель: Традиционный T-90, Жатецкий (Saaz)

• Дрожжи: Fermentis US-05

Используемое оборудование

• 2-ух посудная крафтовая минипивоварня 90 л

• Дробилка солода электрическая малая

• Экстрактор для котла 45 л со встроенным ТЭНом

• Универсальное щелевое сито

• Бродильная емкость Speidel / ЦКТ

• Коннекторы и адаптеры

• Силиконовый армированный шланг

• Дистиллятор 2.0

• Конусная крышка с люком

2-ух посудная крафтовая пивоварня – отличное решение для варки пива в домашних условиях. В тандеме работуют 2 котла суммарным объемом 90 л:

• Котел 45 л со встроенным ТЭНом и термоконтроллером – заторно-фильтровальный котел
• Котел 45 л со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева – сусловарочный котел

За 4-6 часов с ее помощью можно сделать 2 варки пива и получить при этом до 80 литров готового! Далее остается только залить в бродильную емкость или ЦКТ, наслаждаться совсем скоро результатом.  

Затирание

Объем варки: 40 литров сусла

Гидромодуль - 1:3.

Общая засыпь: 12 кг: 10,2 кг солода Pale Ale + 1,8 кг солода Cara

Солод засыпаем при температуре 50 градусах. 

• 60 градусов – 10 минут

• 65 градусов – 30 минут

• 72 градуса – 10 минут

• 78 градусов – 5 минут

В пивоварню устанавливаем щелевое сито. Заливаем 35 л чистой умягченной воды. 

Для удаления пузырьков воздуха из подситового пространства делаем 2 операции:

• Простукиваем сито

• Включаем помпу экстрактора и прокачиваем магистраль для удаления из нее пузырьков воздуха. После чего помпу отключаем. 

На термоконтроллере пивоварни включаем нагрев и задаем температуру для внесения солода. После того, как вода нагреется до нужной температуры, на горловину пивоварни устанавливаем малую электрическую дробилку и регулируем зазор между вальцами. Для трипеля оптимальный зазор около 1,5 мм.

Приступаем к измельчению солода прямо в заторно-фильтровальный котел, что очень удобно. 

После засыпки всей партии солода берем ручную деревянную мешалку и тщательно перемешиваем. Все комки пытаемся “разбить”. 

Теперь можно включить нагрев на следующую паузу и возобновить помпу экстрактора. Скорость прокачки устанавливаем среднюю.

Сусло будет циркулировать из подситового пространства в затор. 

Паузы проходим согласно указанной рецептуре. 

После достижения паузы 78 градусов в сусловарочный котел устанавливаем хмелевой фильтр для котлов 45 л. Переключаем краны и направляем подачу сусла в сусловарочный котел. 

Фильтрование затора

Как только появляется слой дробины, вносим горячую промывочную воду температурой 78-80 градусов Цельсия из расчета 1 литр горячей воды на 1 кг сухого использованного солода. 

Ни в коем случае не даем оголяться слою дробины полностью, чтобы окислительные процессы не дали о себе знать в готовом пиве.  

После фильтрации измеряем экстрактивность и объем полученного сусла. Делаем корректировку по времени кипячения. Плотность сусла после кипячения должна быть 21%.

Кипячение

Время кипячения: 90 минут.

Мощность нагрева устанавливаем на 100%. 

Кипячение интенсивное с отводом паров. Для этого лучше установить дистиллятор. Например, дистиллятор 2.0 с конусной крышкой с загрузочным люком.  

Осталось дело за малым – определить сколько и когда будем вносить хмель.

Дозировку внесения рассчитываем на задуманную по рецепту горечь 30 IBU (International Bitterness Units - международная шкала горечи).  

Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве: 30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива

На 1 л = 0.03 г    =>  На 36 л = 1,080 г 

Необходимое количество горьких веществ в пиве 0,00108 кг. 

Требуемое количество горьких веществ 30%.

30% горьких веществ = 0,00108 кг α-кислоты

100% горьких веществ = (0,00108 кг × 100%) / 30% = 0.003 кг α-кислоты

В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 0.003 кг α-кислоты = 3 грамма α-кислоты

Применяем 2 сорта хмеля: 

80% - универсальный горько-ароматный Традиционный T-90 хмель с горечью = 7,5% α-кислоты. 

20% - для придания приятных цветочных свежих ноток Жатецкий (Saaz) хмель с горечью = 3 % α-кислоты. 

Итого: На Традиционный хмель 2,4 г α-кислоты. На Жатецкий хмель 0,6 г α-кислоты.

Рассчитываем каждый хмель.

Традиционный T-90 хмель

В 100 граммах хмеля содержится 7,5 грамм α-кислоты. 

Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 2,4 грамма α-кислоты.

2,4 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 7,5 α-кислоты = 32 г. хмеля.

Необходимо внести 32 грамма Традиционного хмеля.

Жатецкий (Saaz) хмель

В 100 граммах хмеля содержится 3 грамм α-кислоты. 

Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 0,6 грамма α-кислоты.

0,6 г.α-кислоты*100 г. хмеля / г. 3 α-кислоты = 20 г. хмеля.

Необходимо внести 20 грамм Жатецкого хмеля.

Хмель вносим за 2 раза:

• Через 25 минут после начала кипячения добавляем Традиционный T-90 (a-кислота 7,5 %)
• За 20 минут до окончания кипячения добавляем хмель Жатецкий (Saaz) (a-кислота 3 %) 

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждаем с помощью чиллера или теплообменника до температуры внесения дрожжей – 20 градусов. Переливаем в пластиковую бродильную емкость или ЦКТ . 

Если применяем бродильную емкость, отбираем праймер в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение 

Начальная плотность охлажденного сусла 21 %.

Для брожения используем дрожжи US-05. Дозировка: 8 г на 10 л. 

Температура главного брожения: 20 градусов Цельcия.

Конечная плотность: 4,4 % об

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение 2-3 дней. Затем добавить праймер.

Приступаем к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупориваем.

Дображивание

Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 3-5℃,  30-40 дней.

Трипель готов, можно приступать к дегустации! 

Доктор Губер – профессиональные решения для вашего творчества.