1
Описание сорта
Берлинер Вайссе (нем. Berliner Weiße) - слабоалкогольный легкий освежающий сорт пива с чистой кислинкой, полученный в результате подкисления сусла молочнокислыми бактериями. Аромат от явно кислого до фруктового. Во вкусе превалируют кислота, но она не должна быть грубой и навящивой.
Так как совсем скоро придет жаркое время года, когда захочется утолить жажду вкусным пивом, для этого отлично подойдут кислые сорта пива, например, Берлинер Вайсce.
Применяемое оборудование
-
В качестве варочного порядка используем крафтовую пивоварню на 90 литров.
-
Контроль падения кислотности осуществляем с помощью рН-метра.
-
Сбраживание будем вести в нержавеющих емкостях Sansone объемом 50 литров.
-
Дображивание пива в бутылках
Засыпь солода
Пшеничный солод – 55%
Солод Pilsner – 40%
Овсяные хлопья - 5%
Этапы приготовления
Готовим сусло с начальной плотностью 7%. Для этого гидромодуль берем 1 к 5. При этом заполняем заторный аппарат не полностью, а только на 36 литров (6 килограмм солода и 30 литров воды), чтобы затем сусло можно было разбавить до требуемой начальной плотности.Дробление ингредиентов
Затирание
|
ПАУЗА |
ТЕМПЕРАТУРА, °C |
ВРЕМЯ, МИН. |
|
1 |
45 |
10 |
|
2 |
55 |
10 |
|
3 |
64 |
30 |
|
4 |
72 |
15 |
|
5 |
78 |
3 |
Фильтрация сусла
Промывочная вода температурой 80 градусов Цельсия, дозировка 1.5 литра на 1 килограмм использованного солода.
Во избежание окисления сусла во время фильтрации, главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины
Кипячения сусла
Чтобы продезинфицировать сусло и убить патогенную микрофлору, сусло кипятится в течение 20-30 минут. После чего его охлаждают до 30-35 градусов Цельсия.
Подкисление полученного сусла
Готовое сусло после 30 минут кипячения имеет начальное значение рН на уровне 5.4-5.5.Значение может отличатся как в большую, так и в меньшую сторону. Все зависит от качества воды и водоподготовки. Нам же нужно получить рН на уровне 3.8 единиц. Для этого воспользуемся молочнокислыми бактериями, так же можно провести закисление натуральными йогуртами или заквасками для йогурта.
Мы пользуемся стартерной культурой Danisco МА 4001.
Эта смешанная мезо-термофильная культура для приготовления сыров содержит большое количество микроорганизмов. Они придадут максимально широкий профиль нашему пиву. Закваску засыпаем прямо на поверхность сусла, хорошенько перемешиваем и следим за изменением рН. В нашем случае снижение рН с 5.4 до 3.8 произошло за 12 часов. Если Вы пропустили момент закисления и значение рН упало ниже 3.8, это не страшно. Закисленное сусло можно разбавить свежим пивным и тем самым скорректировать рН до нужного значения.
Кипячение сусла с хмелем
Закисленное сусло необходимо прокипятить, чтобы убить молочнокислую микрофлору, которую мы внесли в сусло. Здесь нужно быть аккуратными, иначе можно получить дальнейшее заражение бродильных ёмкостей.
Время кипячения: 80 минут. Кипение интенсивное с отводом и конденсацией паров.
Хмель вносим один раз, только на вирпул из расчета 0.3 грамм на литр сусла, хмель Каскад.
После кипячения сусло охлаждают до 20 градусов и перекачивают в бродильную емкость. Все оборудование и теплообменник, контактировавшие с суслом, тщательно замываются с помощью химических средств.
Сбраживние сусла
В качестве дрожжей используем штамм Fermentis Safale WB-06.
Дозировка стандартная, температура брожения 20 градусов Цельсия. Так как начальная плотность была не очень высокой, а так же часть сахаров была съедено молочнокислыми бактериями, главное брожение займет 1-2 дня. Конец брожения можно отслеживать через гидрозатвор.
Как только главное брожение закончилось, необходимо внести праймер и разлить пиво по бутылкам для дальнейшего дображивания и карбонизации.
В качестве праймера можно использовать: свежее пивное сусло, декстрозу или натуральные фруктовые соки.
Мы в качестве праймера использовали замороженную вишню.
Сок получили на бытовой соковыжималке, пропорции составили 15% от общего объема сусла. Сок пропастеризовали и остудили до комнатной температуры. После чего разлили в равных долях по бутылкам и долили пивом.
Бутылки на 2-ое суток оставили при комнатной температуре. Далее на 2 недели убрали в холодильник при температуре 10 градусов.
Спустя 2 недели пиво готово к употреблению.
Попробуйте приготовить интересный сорт пива Берлинер Вайссе по данному рецепту, будет очень вкусно !
