Безалкогольное пиво

Засыпь для безалкогольного пива

Солод: Венский — 80%; Карамельный 150 ЕВС — 15%; Двойной обжарки— 5%.

Гидромодуль 1 к 5. На 1 килограмм солода 5 литров воды.

Дробление и затирание

Воду в сусловарочном котле нагревают до 38℃ и вносят измельченный солод. Далее повышают температуру до 73℃ - выдерживают 45 мин. Поднимают температуру до 78℃ - 4 мин и отправляют на фильтрование.

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Перед кипячением замеряется плотность сусла и разбавляется подготовленной водой до плотности 6.5%. Эта же плотность поддерживается в процессе кипячения сусла, учитывая объем испарившейся жидкости.

Варка сусла с хмелем

Время кипячения 1 час.

Хмель на горечь не добавляется.

За 10 минут до конца кипячения вносится хмель на аромат Жатецкий (3% а-кислоты) — 1.5 г/л сусла.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждают до температуры внесения дрожжей 12 °C. Перекачивают в бродильную емкость и вносят дрожжи.

Брожение

Для сбраживания используют элевые дрожжи Т-58.

Температура брожения 12 °C.

Остановка брожения и карбонизация пива

Возможны 2 варианта карбонизации пива.

1. Сбраживание в ЦКТ с поддержанием температуры

Сусло переливается в ЦКТ, вносятся дрожжи. Температуру брожения выставляют 12°C и закрывают кран сброса давления. Брожение останавливается при достижении степени сбраживания 15%, что будет соответствовать 0.56% об. спирта.

Степень сбраживания определяется с помощью ареометра для измерения плотности. Как только ареометр покажет значение 5.5%, пиво начинают захолаживать при 0°C для осаждения дрожжей. После того, как дрожжи осядут, производят их удаление из ЦКТ.

Кран сброса давления был закрыт, поэтому весь образовавшийся углекислый газ в пиве растворится. Углекислого газа, образовавшегося в процессе сбраживания, достаточно для карбонизации пива. 

После снятия дрожжевого осадка пиво разливается по бутылкам.

Недостатком данного метода является неполное удаление дрожжевых клеток из пива, и следовательно, малые сроки хранения данного пива.

Преимуществом данного метода являются высокие вкусовые показатели готовой продукции.

2. Сбраживание в бродильной емкости. Оклейка или обеспложивающая фильтрация готового пива 

Сусло переливается в бродильную емкость, вносятся дрожжи.

Емкость убирается помещение, где будет протекать брожение, с температурой не выше 12°C.

Как только степень сбраживания достигает 15%, брожение останавливают. Остановить брожение в данном случае можно 2 методами:

• Оклейкой дрожжевых клеток

  В бродящее сусло добавляют различные препараты, вызывающие слипание дрожжевых клеток и их осаждение на дно емкости. После чего пиво снимают с осадка и карбонизируют.

• Обеспложивающей фильтрацией

  Бродящее сусло фильтруют через кассетные фильтр-прессы с использованием картона различной пористости. Картон подбирается мелкопористый, чтобы дрожжевые клетки не попали в отфильтрованный продукт. Вместе с дрожжами из пива удаляются коллоидные частицы, вызывающие помутнение. После чего пиво карбонизируют.

Вне зависимости от метода остановки брожения, пиво карбонизируют искусственно или с использованием сифона, или с захолаживанием и карбонизацией кега.

Использование праймера или сахаров для карбонизации исключено, так как их добавление приведет к повышению алкоголя в готовом продукте!

Преимущества метода:

• относительная простота
• возможность использования любых емкостей для сбраживания
• более длительные сроки хранения готовой продукции

Недостатки: 

• более низкие вкусовые показатели по сравнению с первым методом