India Pale Ale

В своей повседневной деятельности компания Доктор Губер непрерывно занимается разработкой новых единиц основного и вспомогательного технологического оборудования с целью расширения возможностей ремесла, а также мы уделяем большое внимание практической части, отмечаем важное и даём рекомендации, опираясь на научные факты и собственный опыт непростого дела. 

В данном описании я выполняю тестовою варку пива, анализируя поступившие к нам очередные партии сырья, на примере светлого сорта пива с повышенной нормой задачи хмеля и применением штамма дрожжей верхового брожения нулевой генерации, India Pale Ale. 

При описании процесса я не ставил перед собой задачу рассказать что-то новое, я хотел напомнить о случайно забытом старом. 

Физико-химические показатели пива:

1. Экстрактивность сусла, %: 17,0  
2. Содержание спирта, об%: 6,8 
3. Объём горячего сусла, л: 37,0 
4. Объём готового продукта, л: 33,5

1. Вальцовая дробилка с электроприводом
2. Пароводяной котёл (ПВК), 50 литров
3. АСУ для ПВК
4. Котёл с температурным контроллером
5. Цилиндро-конический танк (ЦКТ), 50 литров
6. Тележка под баллон СО₂ со стойкой для розлива
7. Редуктор баллонный углекислотный

Используемое сырьё:

1. Вода подготовленная (затирание), л: 37,0;
2. Вода подготовленная (промывная), л: 20,0;
3. Солод светлый Pale Ale, кг: 10,5;
4. Хмель гранулированный, Наггет Т90, г: 50,0_через 10 минут после начала кипячения;
5. Хмель гранулированный, Наггет Т90, г: 50,0_на вирпул;
6. Хмель гранулированный, Херсбруккер Т90, г: 25,9_сухое охмеление;
7. Дрожжи сухие Fermentis " US-05", грамм: 5,0;

Краткое описание технологического процесса.

1.       Санитарная обработка оборудования

Безусловным фактором, влияющим на самые важные показатели живого пива, является санитарное состояние помещения и технологического оборудования. Зная это, я установил оборудование в рабочее положение и приготовил в котле трёхпроцентный раствор каустической соды, нагрел до 95°С. Циркуляция в течение 30-ти минут каждого контура, по всем технологическим трубопроводам, обеспечит мне требуемое санитарное состояние. После циркуляции необходимо многократно промыть котлы и линии горячей водой. Контроль наличия остатков моющего средства по индикации лакмусовой бумажки в последней промывной воде. Хочу обратить внимание на ту часть технологического оборудования, где сусло в контакте с оборудованием находится уже охлаждённым, а именно теплообменник, линия подачи сусла на брожение и сам ЦКТ. Для этих участков я рекомендую дополнительно проводить дезинфекцию. Подобное мероприятие можно обеспечить циркуляцией однопроцентным раствором перекиси водорода или надуксусной кислоты в течение 15-ти минут. Данные растворы не требуется ополаскивать водой, так как они разлагаются при контакте с кислородом, сохраняя стерильной обрабатываемые поверхности.

При выполнении этого вида работ, я настоятельно прошу сохранять бдительность и заранее приготовиться ко всем возможным случаям развития событий. Обеспечить себя средствами индивидуальной защиты и средствами оказания первой медицинской помощи, согласно инструкциям применяемых моющих средств.

Потратив на это порядка 4-х часов, я приобрёл "микробиологическую уверенность" по намеченным планам. Более того, за это время мне удалось проверить все узлы и механизмы на работоспособность и убедиться в герметичности сборки продуктовых линий. 

2.       Подготовка сырья

Вода, применяемая в качестве сырья, проходит подготовку, и её набор также занимает время. В нашей лаборатории установлен фильтр с относительно небольшой производительностью, поэтому воду для затирания и фильтрации промывной воды я подготовил заранее, в день санитарной обработки оборудования. Во время набора воды, взвесил нужную порцию солода и хмеля, чтобы меня ничего не отвлекало от основного процесса. В этом несложном технологическом шаге важно сохранить условия хранения сырья после взвешивания, поэтому и навеску, и остатки солода в мешке необходимо герметично упаковать, для сохранения его влажности и как следствие, его экстрактивности. Хмель также, избавить от возможного контакта с воздухом, советую хорошо упаковать, сохранить маркировку и убрать в холодильник. Теперь всё готово, под ногами нет ничего лишнего, можно начинать готовить сусло.    

3.       Дробление солода

Дробление солода при помощи вальцовой дробилки, оснащённой электрическим приводом, непосредственно в заторный котёл - максимально удобная функция нашего оборудования, позволяющая сохранить чистоту в помещении, избежать нежелательных массовых потерь при производстве и сократить физические нагрузки пивовара. На этом этапе я посоветую осуществлять визуальный контроль степени помола, как можно чаще. Поясню, во время дробления возникает вибрация, и в случае, когда ручки фиксации зазора вальцов оказались недостаточно сильно затянуты, тогда часть солода попадёт в заторную массу недроблёным. Исправить такую редкую, но возможную ситуацию будет сложно. На моём опыте такое чаще случается, если по рецепту применяется несколько видов солода и во время дробления приходится изменять зазор вальцов. Причина такого случая, как обычно, спешка, мокрые руки и пониженная концентрация внимания к процессу.

4.       Приготовление затора

Готовить затор настойным способом в ПВК одно удовольствие для технолога, выставить очередную температурную паузу не составляет труда, перемешивающее устройство работает непрерывно. На этом этапе ошибки практически исключены, в том числе, благодаря оснащению котла автоматической системой управления технологическим процессом. Проверяем pH затора, при необходимости доводим до оптимального значения работы ферментов. Проверяем затор на осахаривание пробой на йод, и в случае отсутствия синей окраски, принимается решение по инактивации ферментных веществ, нагреваем заторную массу до 78°С. По достижению заданного температурного значения отключаем перемешивающее устройство, для естественного осаждения затора и формирования фильтрующего слоя на поверхности опорного сита. Ждём, но не более 10 минут, остывание затора оказывает влияние на дальнейший процесс. 

5.       Фильтрация заторной массы

Условно, но эту технологическую операцию можно разделить на 4 этапа: рециркуляция сусла, фильтрация первого сусла, фильтрация промывных вод и, любимый всеми процесс разгрузки дробины. Для обеспечения хорошего выхода экстракта, фильтрацию промывной воды я делаю кратно, предварительно разделив полный объём промывной воды на равные две или три части, в зависимости от полного набора сусла. Таким образом, потери экстрактивных веществ будут минимальны. После стягивания первого сусла советую, включить подогрев сусловарочного котла, для предотвращения окисления сусла, а также своевременного начала следующего процесса, кипячения.

6.       Кипячение сусла

Коагуляция нежелательных белков важный этап кипячения сусла, без хмеля. Мне хватило первых 10-ти минут бурного кипячения сусла, проводим первое охмеление сусла. Советую предварительно сбавить мощность нагрева и дозу хмеля вводить медленно, во избежание возможных массовых потерь и ожогов. Второе охмеление сусла по факту окончания кипячения, для формирования органолептики пива. В целом, процесс кипячения длился 1 час и 25 минут. Проверяем плотность. Ну пока всё, пусть постоит 20 минут. 

7.       Охлаждение сусла.

Для выполнения этого технологического процесса, важным правилом корректной работы нашего оборудования, это соблюдение направления движения жидкости в противотоке. Температуру сусла на выходе из теплообменника я регулировал производительностью насоса подачи. Незначительно, но заметно влияет давление в системе холодного водоснабжения, а вот подогретую воду из теплообменника я собрал в заторный котёл для ополаскивания оборудования и промывки линий. На этом этапе посоветую о потерях думать меньше всего, полностью вытеснить охмелённым суслом остатки жидкостей из линии, слить смешанную фазу и ещё немного самого сусла.  Дрожжи буду вносить после охлаждения всего объёма готового сусла.

8.       Главное брожение и созревание молодого пива

Вносим чистую культуры дрожжей в ЦКТ с температурой сусла 20°С. Дрожжи я заранее активировал в колбе 500 мл, а поверхность танка предварительно обработал спиртовым раствором. Люк ЦКТ на этапе главного брожения можно не закрывать, появится возможность визуального наблюдения фазы процесса брожения, а пиво больше будет похоже на Ale. Ежедневный контроль скорости сбраживания и наличие возможности поддержания температурного режима процесса брожения в автоматическом режиме, позволило мне миновать диацетиловую паузу. Перед шпунтованием танка, необходимо установить требуемую навесную арматуру для последующих технологических процессов, а неиспользуемые порты присоединения плиты заглушить. Для большей степени карбонизации устанавливаем шпунт-аппарат на 0,4 кг/см² при достижении значения остатка сухих веществ 8,0 %. Созревание при 0°С и шпунтовом давлении 1,0 кг/см². Осевшие клетки дрожжей пришлось "сбросить" трижды, данный процесс влечёт за собой увеличение потерь, но способствует избежать автолиза дрожжей. Полный цикл созревания прошёл за 21 день, проверяем физико-химические показатели и готовимся к розливу.

9.       Изобарический розлив пива

При наличии системы изобарического розлива, процесс не составляет особого труда. Сохраняется необходимость поддержания микробиологической чистоты линий, тары и помещения розлива пива. Дальше, всё как обычно, уравняли избыточное давление в ЦКТ и ПЭТ-таре углекислым газом при помощи редуктора и открываем кран подачи пива. При плавном открывании дренажного клапана системы розлива, возникающая разница давления заставит двигаться продукт в бутылку, контроль уровня окончания процесса по эталонному образцу. Расклеиваем этикетки, датируем и убираем пиво на хранение.

Не сложно формировать мнение о пиве, которое сделал своими руками. Более того, основные показатели лабораторных измерений в диапазоне нормативов. В данном случае, возник вопрос по цветности готового напитка, я рассчитывал на более низкую. В ходе обсуждения этого отклонения, принято решение повторить опыт и в качестве сусловарочного котла использовать ПВК. Возможно, что ввиду высокой плотности сусла, полуторачасовое кипячение привело к незначительному возрастанию его цветности на поверхности ТЭНа. В целом результат положительный, у пива выражен яркий хмелевой аромат с лёгкими цитрусовыми оттенками, приятная умеренная горчинка и хорошая пеностойкость.