Кокосовый стаут

Темный сорт пива с приятной кремовой пеной и умеренной крепостью около 6.5 %. В мягком насыщенном аромате прослеживается кофе с легкими нотками жареного зерна. Кокос чувствуется в аромате и вкусе, придавая пиву гармоничность со всех сторон.

История

Немного об истории появления стаута, как стиля пива.

Изначально само слово «стаут» имело синоним крепкого пива. Чаще всего термин «стаут» употреблялся среди портеров, а именно крепких сортов данного стиля. В 1730-х годах стауты имели большую популярность и назывались «стаут-портер», что обозначало крепкий портер. И лишь в 1820 годах всем известная пивоварня Гиннесс впервые сварила пиво под названием Стаут. Поэтому родиной стаутов начали считать Великобританию и Ирландию. Пройдет еще немало времени, когда стауты выделят в отдельный стиль пива, но именно с этого момента можно считать начало их существования.

Конечно на протяжении последующих 80 лет слово «стаут» будет ассоциироваться с крепкими сортами пива и лишь к концу 19 века их выделят в отдельную категорию. С тех пор стаутом считают очень темные сорта пива, сваренные на элевых дрожжах, с умеренным или большим содержанием хмеля.  

Классификация стаутов

На данный момент можно выделить несколько основных направлений в группе Стаутов.  

- Сухой стаут

Имеет ярко выраженный аромат поджаренного солода с нотками шоколада и какао. Во вкусе ярко выраженный жженый солод с небольшой кислинкой и сильной хмелевой горечью. Начальная плотность у них невысокаяx, около 10-13%. Горечь средняя порядка 30-45 IBU, конечная плотность около 2-2.5%, Цветность 25-40 SRM. Содержание алкоголя 4-5% об.

- Сладкий стаут

Мягкий аромат жареного зерна с нотками кофе или шоколада, кремовая пена, умеренная горечь, во вкусе доминируют шоколад и кофе. Отличительной особенностью сладких стаутов является добавление лактозы, что придает мягкую молочную сладость этому напитку. Часто напоминает по вкусу сладкий эспрессо. Начальная плотность 11-13%. Горечь 25-40 IBU. Цветность 30-40 SRM. Конечная плотность 3-6%. Содержание алкоголя 4-6% об.

- Овсяный стаут

Мягкий аромат жареного зерна, легкая сладость, напоминающая кофе со сливками. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Особенность данного сорта в добавлении овсяных хлопьев. Они придают мягкий кремовый привкус. Начальная плотность 12-16%. Горечь 25-40 IBU. Цветность 22-40 SRM. Конечная плотность 2.5-4.5%. Содержание алкоголя 4.2-6% об.

- Американский Стаут

Умеренный аромат жареного солода с нотами темного шоколада. Хмелевой аромат от среднего до низкого, часто с цитрусовыми характеристиками американского хмеля. Во вкусе горький хмелевой, но приятный остаток, с ярко выраженным жженым солодом. Начальная плотность 12-18%. Горечь – 35-75 IBU. Цветность 30-40 SRM. Конечная плотность 2.5-5%. Содержание алкоголя 5-7%.

- Русский Имперский Стаут

Аромат смешанный и сложный с нотками кофе и шоколада, в основном преобладают солодовый и фруктовый ароматы. А также часто выбиваются хмель и спиртовой запах. Во вкусе также чувствуется алкоголь из-за его высокого содержания в пиве, вместе с тем солод и фруктовые эфиры. Начальная плотность 18-25% и выше. Горечь – 50-90 IBU. Цветность 30-40 SRM. Конечная плотность 4.5-8%. Содержание алкоголя выше 8%.

Перечисленные стауты являются основными подгруппами данной стилистики и служат основой для будущих экспериментов.

Выбор основы для кокосового стаута

В качестве базы естественно можно взять любой подвид стаута. Но если мы хотим подчеркнуть кокосовую нотку в пиве и добиться соответствующего послевкусия, то должны выбрать ту основу, которая наиболее благоприятно подчеркнет нашу задумку. Поэтому идеально сочетать кокос со “сладким” и “овсяным” стаутами. Именно в этих сортах присутствует выраженный, мягкий и бархатистый вкус пива, который идеально дополнится ароматом и вкусом кокоса.

В “сладкий” стаут добавляют лактозу. При мельчайшем несоблюдение санитарии приведет возникает скисание и порча продукта. Во избежание вероятных рисков, возьмём за основу овсяный стаут с проверенной рецептурой.

Подготовка кокоса

Для приготовления кокосового стаута подходит обычная кондитерская кокосовая стружка. Она довольно качественная и ароматная.

Основная сложность при внесении этой стружки состоит в ее жирности. Высокое содержание жира в стружке отрицательно влияет на стойкость пива и качество пены. Жиры могут приводить даже к полному отсутствию пены. Следовательно, перед использованием необходимо максимально обезжирить кокосовую стружку.

Обезжиривание кокосовой стружки 

Сделать это можно путем ее прокаливания в духовке.

Методика обезжиривания: На противень уложите бумажные полотенца, сверху насыпьте ровным слоем около 1 см кокосовую стружку. Поставьте противень в разогретую до 100 ℃ духовку.

 В зависимости от качества кокоса и работы вашей духовки время прокаливания составляет от 30 мин до 1 часа. Каждые 10-15 минут стружку необходимо доставать из духовки и хорошо промакивать бумажными полотенцами. Жир будет впитываться. Процедуру прокаливания и обсушки повторяют до тех пор, пока жирные пятна не перестанут появляться на бумажных полотенцах. Не пугайтесь, в процессе прокаливания стружка может приобрести карамельный оттенок.

Внесение кокосовой стружки

Первое использование

Лучше всего вносить хлопья кокоса на этапе дображивания. Если такой возможности нет, то вносить необходимо на главное брожение. Добавлять кокос на кипячение или на вирпул нет особого смысла, так как от аромата почти ничего не останется.

Рецепт кокосового стаута

Используемое оборудование: ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.

В качестве основы нашего пива возьмем рецептуру овсяного стаута:

Солод: Pale Ale – 50%, Munich - 25%, Melanoid - 12%, Chocolate – 5%

Овсяные хлопья- 8%.

Гидромодуль 1:4. На 1 килограмм солода 4 литра воды.

Дробление

Затирание

Обычно температура солода комнатная и при его засыпке общая температура затора падает. Поэтому температуру воды при засыпке солода следует делать на 2-3℃ больше температуры первой паузы. (при 57-58 ℃)

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет примерно 1,5-2 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Во избежание окисления сусла во время фильтрации, главное не давать фильтрующему слою оголяться. Нужно вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.

После промывки необходимо перекачать сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла с хмелем

Перед началом кипячения плотность сусла должна составлять 13%. Эту же плотность Вы должны получить в конце кипячения.

Если плотность выше перед кипячением, разбавьте сусло горячей водой с запасом на испарения в процессе кипячения.

Если плотность ниже, то увеличьте время кипячения.

Время кипячения 60 минут.

Для придания пиву сбалансированной горечи и цветочного аромата используется хмель Перле Т90 (a-кислота 7,3%).

Для горечи его задают через 15 минут от начала кипячения – 1 г/л.

За 20 мин до конца кипячения для придания пиву цветочных ноток в аромате вносится хмель Хмель Халлертау Миттельфрю Т45 (a-кислота 5%). - 1 г/л.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Переливается в бродильную емкость. 

Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 13 %.

Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safale S-04. Они способствуют хорошему осветлению пива.

Брожение ведется при температуре 19  На вторые сутки главного брожения вносится подготовленная кокосовая стружка в количестве 8-16 г/л пива.

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть дрожжам в течение 2-3 дней.

Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам.

Бутылки плотно закупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 на 2-4 дня пиво оставить при комнатной температуре.

Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание - при температуре 10℃ в течение 10-14 дней.