Копчёное пиво в ЦКТ

Выбор основы

Копчёное пиво представляет собой тонкий баланс между солодовой базой классического лагера и дымно-копченым вкусом с ароматикой. При этом пиво должно обязательно оставаться питким и легким. Жесткой привязки к базовому сорту пива, который будет выступать основной для копчености, нет. Поэтому в качестве основы возьмем именно лагер с легким профилем. Он будет иметь минимальное количество эфиров и отлично подойдет для получения пива с выраженной копченой вкусоароматикой, при этом сохранит свою питкость и легкость.  

Засыпь солода:

• Солод ячменный пивоваренный "Мюнхинский тип 2"

• Копченый солод - 27%

• Солод пивоваренный ячменный "Карамельный 250" – 10%

• Жженый солод - 3%  

В качестве варочного порядка используем крафтовую мини пивоварню объемом 90 литров.

Дробление солода

Жженый солод измельчаем отдельно и не смешиваем с остальным помолом. Его добавляем в затор во время паузы 72 градуса Цельсия.

Остальной солод измельчаем в общий мешок.

Затирание

Гидромодуль 1 к 4

Засыпь солода при температуре 50 градусов Цельсия. 

Фильтрация затора

Промывочная вода 80 градусов Цельсия из расчета 1.3 литра воды на 1 килограмм использованного солода. Плотность сусла после фильтрации должна быть чуть меньше 13.5%, так как часть жидкости выпарится на этапе кипячения. В результате начальная плотность сусла должна быть 13,5%.  

Кипячения сусла с хмелем 

Время кипячения сусла 90 минут. Кипение интенсивное с хорошим отводом паров. 

1. Первое внесение хмеля через 10 минут после начала кипения - хмель Нортен Бревер альфа кислота 6.8%. Дозировка: 0.5 грамм на литр сусла 

2. Второе внесение хмеля за 20 минут до конца кипячения - хмель Нортен Бревер альфа кислота 6.8. Дозировка: 0.5 грамм на литр сусла 

3. Третье внесение хмеля на вирпул -хмель Теттнангер альфа кислота 4.4%. Дозировка: 0.4 грамма на литр сусла.

Расчетная горечь: 20-25 IBU

Плотность сусла после кипячения: 13.5%.

Брожение сусла в ЦКТ

Сусло после кипячения охлаждаем до 13 градусов Цельсия и перекачиваем в ЦКТ 2.0. 

Вносим дрожжи Fermentis SafLager W-34/70 , плотно закрываем крышку и выставляем на блоке автоматического контроля температуры , температуру главного брожения 12 градусов Цельсия. 

Как только плотность сусла упадет до 5% (контроль ведем с помощью ареометра для измерения плотности сусла), шпунтуем ЦКТ на 1-1.2 атм. 

2 дня выдерживаем пиво под давлением при температуре 12-13 градусов Цельсия для протекания диацетильной паузы. Затем начинаем плавное понижение температуры на 2-3 градуса в сутки до температуры 5 градусов Цельсия. 

При температуре 5 градусов выдерживаем пиво 1 неделю, в конце недели снимаем дрожжи. Давление в ЦКТ должно быть 1-1.1 атм.

Далее понижаем температуру до 0-2 градусов и выдерживаем пиво еще 2-3 недели. Раз в 4-5 дней снимаем дрожжи. 

По истечении 4-5 недель пиво готово к употреблению. Его можно разлить по бутылкам с помощью систем беспенного розлива или подключить к кранам для налива пива в бокал и вести розлив сразу по бокалам. 

Приятного приготовления копчёного пива!