Крепкий лагер

Рецепт крепкого лагера

Используемое оборудование: 2 испарительных куба со встроенным ТЭНом 45 л (один с терморегулятором для поддержания температуры, в нем проводилось затирание, второй котел без терморегулятора — для кипячения), фальш-дно.

Засыпь

Солод: Венский солод — 95%; Солод двойной обжарки — 5%. Гидромодуль 1:4 (На 1 килограмм солода 4 литра воды.) Для предметности, на объем котла 45л следует внести 9 кг солода и 36 л воды.

Дробление

Затирание

Обычно температура солода комнатная и при его засыпке общая температура затора падает. Поэтому температуру воды при засыпке солода следует брать на 2-3℃ больше температуры первой паузы (70℃).

Большим плюсом является применение экстрактора. Он прокачивает затор, в результате сусло осветляется. Время существенно экономится.

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет около 0,8-1л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C. Для избежания окисления сусла во время фильтрации, нужно не давать фильтрующему слою дробины оголиться (обязательно оставлять 2-3 см над слоем). Отфильтрованное сусло откачать в другую емкость. Например, с помощью помпы экстрактора во второй куб со встроенным ТЭНом. Дробину из котла, в котором проходило затирание, следует удалить и заполнить его отфильтрованным суслом.

Вторичное затирание

Полученный объем отфильтрованного сусла следует разбавить до первоначального объема. (В нашем случае вышло 33 литра. Разбавили его водой до 36 л). Далее разбавленное сусло нагреть до 70°C и провести аналогичные первичному затиранию операции: засыпать дробленый солод (гидромодуль солода и разбавленного сусла 1:4). Пауза при 68 °C — 1 час. Поднять температуру до 72°C — выдержать паузу 20 мин. Нагреть до 78°C — 5 мин и приступать к фильтрованию.

Фильтрование

Промывка водой (t=78-80°C) — 0,8-1л на 1 кг солода. На данном этапе сусло получается очень высокой экстрактивности (вплоть до 40%).

Ни одни дрожжи, тем более пивные, с таким объемом экстракта не справятся. Просто получат осмотический стресс от избытка сахаров, часть клеток погибнет. Поэтому сусло следует разбавить чистой питьевой водой, желательно температурой приближенной к температуре сусла, до плотности 28%.

Варка сусла с хмелем

Время кипячения — 1 час. Хмель Традиционный — добавляется через 10 минут от начала кипячения. Дозировка : 0,6 г/л сусла.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Хорошо проаэрировать и Перелить в бродильную емкость. Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 28%. Чтобы минимизировать количество побочных продуктов в процессе брожения, температура брожения составит 13 градусов. При невысокой температуре брожения процесс потребления сахаров дрожжами происходит плавно. Дрожжи следует использовать Fermentis Saflager W-34/70. Они придадут пиву сбалансированный вкус с легкими цветочными оттенками. Так как сусло высокой плотности и температура брожения невысокая, то дозировку дрожжей необходимо увеличить в 2 раза. 

Дозировка дрожжей — 23 г/10 л. 

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение 2-3 дней. Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 на 2-4 дня пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10℃ в течение 30-40 дней.

Вкусоароматика готового пива

На выходе получается сбалансированный с легкой горечью лагер, в котором ярко выраженный солодовый вкус смешивается с цветочными и медовыми нотками. Солод двойной обжарки добавляет во вкус и аромат орехи с изюмом. Высокая крепость придает напитку обволакивающие и согревающие свойства.