Ржаной квас

Содержание:

• По классике
• Ингредиенты
  
• Технология приготовления ржаного кваса
  
• Расчет засыпи
  
• Приготовление
  
• Шаг 1. Измельчение и затирание солода
  
• Шаг 2. Затирание
  
• Шаг 3. Фильтрация затора
  
• Шаг 4. Кипячение сусла и сбраживание
  
• Шаг 5. Осветление и фильтрация сброженного сусла
  
• Шаг 6. Приготовление сахарного сиропа и купажирование ржаного кваса до требуемого содержания сухих веществ
  
• Шаг 7. Карбонизация скупажированного кваса
  
• Упрощение процесса
  

Квас — кислосладкий напиток со вкусом и ароматом ржаного хлеба. Обладает жаждоутоляющими и освежающими свойствами. По ГОСТ 31494–2012, содержание спирта не более 1.2% об. , содержание сухих веществ не менее 3.5%. Этот напиток любят взрослые и дети, поэтому данная статья с рецептом ржаного кваса должна прийтись вам по нраву.

По классике

Классический способ приготовления ржаного кваса подразумевает под собой сбраживание квасного сусла закваской, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий. На практике далеко не все могут себе позволить занести в бродильное отделение или в бродильные емкости молочнокислые бактерии. Их размер клеток значительно ниже дрожжевых, что осложняет полноценную замывку оборудования, следовательно, есть риск последующего инфицирования бактериями других напитков, производимых в данных емкостях. Конечно такой проблемы могут не наблюдать владельцы пластиковых ферментёров, где даже в случае последующих инфицирований от емкости попросту можно отказаться или использовать ее исключительно для производства напитков со смешанным брожением.

Домашний ржаной квас

Существует большое количество возможных рецептов приготовления ржаного кваса. Для домашнего изготовления наиболее распространенной является технология со следующими этапами:

• Приготовление квасного сусла
• Сбраживание квасного сусла
• Осветление и фильтрация сброженного сусла
• Внесение сахарного сиропа или иных подсластителей для доведения кваса до необходимых параметров
• Карбонизация и розлив по финальной таре

Ингредиенты

В привычном для нашего вкушения и восприятия квасе основным ингредиентом для сусла является рожь, причем ферментированная. От общего состава засыпи она составляет не менее 50%. Далее выбор злаков может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта.

Наиболее положительными характеристиками обладает квас, сделанный из:

1. 100% ржаного ферментированного солода
2. 50% ржаного ферментированного солода + 50% пшеничного солода

Ржаной ферментированный солод — пророщенный ржаной солод с последующей высокотемпературной сушкой и томлением. Придаёт свойственный квасу темный цвет и характерный аромат.

Пшеничный солод дает необходимые ферменты для осахаривания крахмала, а также дополняет вкусовой профиль кваса.

Рассмотрим более подробно схему, наиболее подходящую для приготовления ржаного кваса в объемах домашнего или небольшого коммерческого производства.

За основу возьмем рецепт с использованием пшеничного солода.

Солод пшеничный (Россия), 1 кг

Технология приготовления ржаного кваса

Квасное сусло получают настойным методом затирания. Существенным отличаем считается высокое разбавление полученного сусла до начальной плотности — 3.5–4% при использовании закваски и до 2.5–3% при использовании дрожжей. Более высокое содержание углеводов в сусле приведет к содержанию спирта выше 1.2% об. Соответственно, необходимо учитывать эффект разбавления сусла и КПД варочного порядка.

Расчет засыпи

Дальнейший расчет засыпи приведен для пивоварен «Фабрика Доктор Губер» с КПД варочного не менее 75%.

Пример для пивоварни 45 литров

Домашняя пивоварня 45 л

Необходимо получить 45 литров сусла с начальной плотностью 4%.

Проводим расчет общего содержания углеводов (объем сусла, умноженный на % содержания экстракта) 45*0.04=1.8 кг условного сахара.

При КПД варочного порядка 75%, выход экстракта составит:

Х=m*W*E*КПД/1000000,

где m- количество солода, W-сухое вещество солода, Е- экстрактивность солода в сухом веществе, КПД- коэффициент полезного действия варочного порядка.

Сухое вещество и экстрактивность прописываются в спецификациях на солод. КПД оборудования дает производитель или определяется практическим путем. Для пшеничного солода влажность максимальная 5.5%, экстрактивность сухого вещества не менее 83%. Для ржаного ферментированного солода влажность не более 8%, экстрактивность не менее 78%.

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма пшеничного солода:

Х= 1*94.5*83*75/1000000=0.58 килограмма

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма ржаного солода:

Х=1*92*78*75/1000000= 0.53 килограмма

Х среднее = (0.53+0.58) /2=0.55 килограмм экстракта.

Как рассчитали выше, необходимо 1.8 кг условного сахара. С 1 кг засыпи получим 0.55 кг экстракта. Следовательно, 1.8/0.55= 3.2 килограмма засыпи нужно для получения требуемой экстрактивности. Из них 1,6 кг ржаного ферментированного и 1,6 кг пшеничного солода.

Данные расчеты приблизительные и дают понимание о примерной засыпи солодов, фактическое значение экстракта может незначительно отличатся и корректируется уже в процессе приготовления сусла.

Приготовление

Переходим к приготовлению.

Шаг 1. Измельчение и затирание солода

Солода смешиваются и измельчаются на вальцовой дробилке. Помол не меньше 1–3 мм. При более низком помоле есть риск серьезных осложнений на этапе фильтрации, так как пшеница и рожь содержат большое количества белка и заторы с их использованием обладают высокой вязкостью.

Шаг 2. Затирание

Гидромодуль 1 к 5, на 1 килограмм солода 5 литров воды.

В заторный чан набирается вода в соответствующих пропорциях, в нашем случае 3.2*5= 16 литров воды.

Режимы затирания:

Засыпка солода при температуре 45 градусов.

Далее выдерживаем температурные паузы:

Пауза 45 градусов — 40 минут

Пауза 55 градусов — 40 минут

Пауза 62 градуса — 25 минут

Пауза 72 градуса — 35 минут

Пауза 78 градусов — 5 минут

Шаг 3. Фильтрация затора

Промывочная вода 1 литр на 1 килограмм использованного солода. По окончанию фильтрации проводим замер плотности с помощью ареометра или рефрактометра и корректируем плотность в соответствии с рецептом.

Для сусла под смешанное брожение или закисление в сусловарочном котле начальная плотность 3.5–4%.

Для сусла под сбраживание дрожжами начальная плотность 3%.

Шаг 4. Кипячение сусла и сбраживание

Возможны 3 варианта проведения процесса сбраживания.

Закисление сусла в сусловарочном котле

После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло на ночь оставляют в сусловарочном котле. По мере остывания создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий, находящихся в сусле. За ночь происходит естественное подкисление сусла и этого достаточно, чтобы добиться во вкусе максимальной схожести с классическим ржаным квасом. После закисления сусло кипятят в течение 30 минут для его стерилизации. Затем охлаждают и отправляют на брожение. Вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания, дозировка 11.5 грамм на 30 литров.

Использование закваски

После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло кипятят в течение 30 минут для стерилизации. После чего охлаждают и вносят закваску, состоящую из дрожжей и молочнокислых бактерий. Из дрожжей отлично подойдут штаммы с низкой степенью сбраживания, такие как S-33 или Т-58.

Дрожжи Fermentis Safale T-58

Дрожжи Fermentis Safale S-33

В качестве молочнокислых бактерий используются Lactobacillus fermentum или Lactococcuss lactis, который чаще встречается на рынке в виде стартерных культур, например Danisco Choozit MA 11.

Дозировка внесения дрожжей 11,5 грамм, молочнокислых бактерий 0.7 грамм на 30 литров сусла.

Сбраживание дрожжами

После фильтрации и доведения плотности сусла до 3% проводят кипячение в течение 30 минут. Затем охлаждают и вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания. Дозировка дрожжей 11.5 грамм на 30 литров сусла.

Режим брожения сусла

Вне зависимости от выбранного способа, брожение проводят при температуре 25 градусов и до содержания сухих веществ 1%. Данная концентрация сухих веществ наблюдается спустя 16 часов после начала брожения. Перед констатацией факта окончания брожения необходимо замерить конечную плотность с помощью ареометра.

Шаг 5. Осветление и фильтрация сброженного сусла

По окончанию брожения необходимо отделить сброженное сусло от микроорганизмов. Это следует проводить для прекращения процессов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Производится с помощью фильтрации кваса через картонный фильтр-пресс с фильтровальным картоном соответствующей пористости.

Фильтр-пресс крашеный, 8 кассет

Фильтровальный картон

Так же можно воспользоваться оклеивающими материалами по типу бентонита.

Шаг 6. Приготовление сахарного сиропа и купажирование ржаного кваса до требуемого содержания сухих веществ

По окончанию брожения квас имеет характерный хлебный вкус и аромат, но из-за низкой плотности он водянистый. Если использовалась схема с использованием молочнокислых бактерий, то так же наблюдается дисбаланс кислоты во вкусе. Для выравнивания профиля будущего ржаного кваса в него вносят сахарный сироп, тем самым повышают содержание сухих веществ и усиливая вкус напитка.

Сахарный сироп готовят с содержанием сухих веществ 65%, чтобы при его добавлении в квас вносить минимум воды.

Для приготовления 10 литров сахарного сиропа потребуется:

В котел налить 4.65 литров воды и нагреть их до 70 градусов, внести 8.58 килограмм сахара и все тщательно размешать до получения однородного сиропа. Полученный сироп охлаждают до 25 градусов и используют по необходимости.

Среднее содержание углеводов в коммерческих образцах кваса составляет 7 грамм на 100 грамм продукта. Данное значение может варьироваться в зависимости от предпочтений конечного потребителя.

Расчет необходимого количества сахарного сиропа

Х=К*(A-B)/C, где

К- объем кваса

А- содержание сухих веществ в 1 литре готового кваса

В- исходное содержание сухих веществ в 1 литре

С- содержание сухих веществ в 1 литре сахарного сиропа

Пример:

Для приготовления 30 литров ржаного кваса с содержанием сахара 7% потребуется:

А= 0.07 кг на 1 литр кваса — требуемое содержание сахара

В= 0.01 кг на 1 литр кваса — содержание углеводов в конце брожения

С= 0.858 кг на 1 литр сиропа

Х= 30 (0.07–0.01)/0.858= 2.1 литра сахарного сиропа.

Шаг 7. Карбонизация скупажированного кваса

После купажа квасу дают постоять сутки при температуре 5–6 градусов, для осветления. Затем снимают его с осадка, в случае образования. Карбонизацию проводят искусственно с помощью углекислого газа в ЦКТ или кегах.

ЦКТ для пива 75-150 л с рубашкой

Карбонизацию ведут до давления 0,65 атм. При насыщении СО2 температура кваса должна быть не выше 5 градусов Цельсия.

Спустя сутки после карбонизации ржаной квас готов к употреблению и розливу по финальной таре.

Упрощение процесса

В домашних условиях существует еще более простая схема получения кваса с использованием солодового ржаного концентрата.

В данном случае ржаной концентрат разбавляется водой в соотношении 1 к 16, то есть на 1 кг экстракта добавляется 16 литров воды для получения сусла с начальной плотностью 4% или 1 к 22 для получения сусла с начальной плотностью 3%. Далее сбраживается. Схема брожения выбирается идентично приготовлению из солода.

Придерживаясь вышеуказанными технологиями, можно с легкостью получать стабильно вкусный и по истине ароматный ржаной квас. Советуем приготовить и убедиться в этом самим.