0
Тыквенное пиво можно считать сезонным элем, который обычно варят осенью. Связано это со сбором урожая тыквы и приходящим праздником Хеллоуин. Само пиво делают довольно крепким, так как в холодные осенние вечера все-таки хочется согреться.
История
Появлению тыквенного пива способствовали первые поселенцы, высадившиеся в Америке. В основном они приплывали из Европы, где пиво было широко распространено и являлось чуть ли не ежедневным питием. Придя на новую землю, поселенцам необходимо было обеспечить себя этим чудесным напитком. К сожалению, для варки классического на тот момент пива не оказалось в достаточном количестве злаковых культур. Поэтому в качестве сырья, несущего сбраживаемые сахара, применяли распространенную в Америке кукурузу и бахчевые культуры, в особенности тыкву.
Тыквенное пиво было популярным недолго и как только была решена проблема с ячменем, о тыквенном эле практически забыли.
И лишь в конце 1980-х годов крафтовые пивовары Америки возобновили варки тыквенного эля. Только тыкву начали использовать не как основной ингредиент, а как дополнение к разным пивным основам.
Особое внимание при приготовлении тыквенного пива уделяли специям и хмелю, добавляемым в процессе варки. Американские пивовары недолго думали какие специи выбрать и остановились на тех, которые классически добавляются в тыквенный пирог.
Основу составили: корица, мускатный орех и душистый перец. Позже начали добавлять имбирь и другие пряности.
Чтобы не перебивать вкус тыквы и аромат специй в готовом пиве, горечь старались сделать не выше 20 IBU.
Ингредиенты Тыквенного эля
Пивная основа
В качестве базы можно взять любой сорт пива, т.к. в тыквенном эле главное - тыква и добавляемые специи. Отлично с тыквой будут гармонировать насыщенные красные эли, стауты, портеры или барливайн.
Тыква
Последнее время пивовары зачастую используют консервированную тыкву. Но ничто не сравнится со свежей тыквой, запеченной с медом или сахаром в духовке.
Тыкву желательно покупать во время сбора урожая – осенью. Для приготовления данного пива лучше брать ароматные и сладкие сорта тыквы: зорька, россиянка, спагетти, миндальная, мускатная и т.д.
Дозировка тыквы составляет от 100 грамм до 1кг на литр пива и зависит она конечно от желаний пивовара.
Хмель
Как было сказано ранее, горечь в данном сорте пива уходит c переднего плана. Поэтому нет необходимости подбирать высокоароматные сорта хмеля. Можно взять обычные горькие сорта и задать на горечь из расчета, что показатель будет не более 20 IBU.
Специи
Классические специи для тыквенного пива: корица, мускатный орех, имбирь и душистый перец. В реалии можно использовать любые специи, которые посчитаете уместными для Вашего пива. Добавлять специи можно как в процессе кипения, так и на этапе брожения. Количество специй определяется лишь смелостью пивовара.
Подготовка тыквы для пива
Тыква разрезается на части, удаляются семечки и все внутренности. Затем вырезается мякоть и укладывается на противень духовки.
Поверхность тыквы поливается медом или посыпается сахаром. После чего запекается в духовке до готовности.
Время запекания и температура зависит от мощности Вашей духовки. В среднем t ≈ 190℃, время запекания 60-80 минут.
Запеченная тыква перемалывается блендером до однородной кашицы, раскладывается по контейнерам и убирается в холодильник до начала варки.
Рецепт Тыквенного эля
Используемое оборудование: ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.
За основу возьмем янтарный эль, который подчеркнет насыщенным цветом присутствие тыквы.
Солод: Pale Ale – 75%, Munich- 11%, Melanoid- 7%, Карамельный 200 EBC – 7%
Гидромодуль 1:4. На 1 килограмм солода 4 литра воды.
Дробление
Затирание
Засыпаем солод при температуре воды 70 градусов, так как температура солода комнатная и при закладке общая температура затора упадёт до необходимой нам температуры первой паузы - 68 градусов.
|
ПАУЗА |
ТЕМПЕРАТУРА, °C |
ВРЕМЯ, МИН. |
|
1 |
68 |
60 |
Однопаузовое затирание при 68℃ сделает вкус пива наиболее сбалансированным и полнотелым.
Использование в качестве применяемого оборудования ПВК с экстрактором позволяет визуально контролировить скорость перекачки сусла и его прозрачность.
Фильтрование затора
Промывка дробины водой составляет примерно 1,5л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.
Во избежание окисления сусла во время фильтрации, главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.
После промывки необходимо перекачать сусло в сусловарочный котел на кипячение.
Кипячение сусла с хмелем
Плотность сусла перед началом кипячения 14%.
Плотность сусла в конце кипячения 15%.
Время кипячения 60 минут.
Хмель Нортен Бревер (a-кислота 7.3 %) вносится через 15 минут - 1 г на 1 л сусла .
Внесение тыквы
Лучше всего добавлять тыквенное пюре именно на этапе кипячения. Делается это для дополнительного разваривания тыквы и обеззараживания сусла. Вносить пюре нужно аккуратно, т.к. по консистенции оно достаточно плотное.
Есть еще один нюанс. При дальнейшей перекачке сусла, тыква может забить все патрубки и сливные отверстия. Поэтому, если есть возможность, то вносите ее в отдельном мешочке.
Дозировка тыквенного пюре - 120 г на 1 л сусла.
В конце кипячения отбираем праймер - 10% от объема сусла.
Охлаждение сусла
Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. При этом на вирпул добавляются специи:
- Корица - 1 г на 3 л сусла
- Стручок ванили – 1 шт на 28 л сусла
Охлажденное сусло переливается в бродильную емкость.
Брожение
Плотность охлажденного сусла 15 %.
Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safbrew T-58. Они придают пиву пряные нотки. Брожение ведется при температуре 20
Как только брожение остановится, необходимо дать осесть дрожжам в течение 2-3 дней.
Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам.
Бутылки плотно закупорить.
Дображивание
Для насыщения CO2 на 3-4 дня наполненные бутылки оставить при комнатной температуре.
Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание - при температуре 10℃ в течение 10-14 дней.
