Что такое затирание солода

Содержание:

• Как подготовить солод к затиранию
• Как проходит затирание солода
• Температурные паузы при затирании солода
• Температурные паузы для молочного стаута
• Температурные паузы для пшеничного пива
• Как контролировать температуру
• Что делать, если нет хорошей плиты
• Несколько советов

Собрали ответы на самые популярные вопросы о затирании солода.

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Как подготовить солод к затиранию

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

• Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
• Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и несоложеное сырье: ячмень, пшеницу, рожь и т. д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Как проходит затирание солода

Затор смешивается с водой и начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, поэтому используется либо пивоварня с фильтр-чаном, либо солод помещается в марлевые мешочки. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты.

Температурные паузы при затирании солода

На температурных паузах при затирании солода проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептичекие свойства:

• Кислотная пауза: 35–45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.
• Белковая пауза: 44–59 градуса. Происходит расщепление белков.
• Осахаривание: 61–71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала включается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуры до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
• Мэш-аут: 76–77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.

Все остальное — это модификация в зависимости от конкретного рецепта. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут изменяться.

Температурные паузы для молочного стаута

Температурные паузы для пшеничного пива

Как контролировать температуру

Главное при температурных паузах — точность. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При должной сноровке сделать все можно даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее, конечно, пользоваться пивоварней.

1. Сусловарочные котлы, крафтовая пивоварня «Доктор Губер». Автоматические модели контролируют температуру, температурные паузы можно запрограммировать.
2. Котлы с пароводяным нагревом. Точно настраивают температуру, затор не подгорит.
3. Индукционная плита. Гораздо точнее выдерживает температуру, быстро нагревается и остывает.

Что делать, если нет хорошей плиты

До сих пор мы говорили о настойном способе затирания солода. Суть его в том, что затор постепенно нагревается в одной емкости. Для такого способа затирания солода нужна автоматическая пивоварня или плита, которая позволит точно контролировать температуру. Если нет ни того ни другого, можно воспользоваться методом долива или отварочным способом затирания солода:

• Затирание солода для пива с доливкой воды. В затор вы доливаете чистую воду с высокой температурой, в результате чего нагревается и сам затор. Главное здесь рассчитать количество горячей воды, чтобы добиться правильной средней температуры.
• Затирание солода отварочным методом. Часть затора берётся в другую емкость и нагревается, после чего добавляется обратно. Общая температура затора поднимается.

Несколько советов

1. Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62–65 градусов. Получится больше сбраживаемых сахаров.
2. Чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
3. Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.