Как варить фруктовое пиво

Содержание:

• Что такое фруктовое пиво
• Когда добавлять фрукты
  
• Варка
  
• Брожение
  
• Дображивание
  
• Как подготовить фрукты для пива
  
• Какие добавлять фрукты
  
• Как добавлять фрукты
  
• Сколько выдерживать фруктовое пиво
  

Фруктовое пиво — это сочетание традиционного напитка с каплей экзотики. В нашем случае с фруктами. Готовить фруктовое пиво можно на основе любого сорта, но чаще всего используют эли и пшеничное. Фрукты добавляются в самом конце. Казалось бы, все просто, но есть свои тонкости. Например, частая ошибка — добавлять фрукты на этапе варки. Это практически убивает фруктовый аромат и совершенно точно придаст пиву привкус варенья — вареных фруктов.

Рассказываем, как сварить фруктовое пиво и не получить компот.

Что такое фруктовое пиво

Для начала выясним, насколько фруктовое пиво является именно фруктовым. На самом деле речь идет по большей части об аромате, а вовсе не вкусе. Так уж устроены наши вкусовые рецепторы. Сладкое и кислое мы различаем, а вот «фруктовое» — это вопрос аромата. Поэтому главная задача пивовара при варке фруктового пива — сохранить как больше аромата фруктов. Вот почему нельзя добавлять фрукты, когда вздумается.

У бокала для ламбиков такая форма, чтобы пиво попадало на переднюю часть языка

Когда добавлять фрукты

Чтобы найти самые «аромабезопасные» этапы, вспомним, как варится пиво.

Все этапы до кипячения включительно совершенно не подходят для производства фруктового пива. Для начала нам надо просто подготовить пивную основу, которая потом будет насыщаться ароматом фруктов. Поэтому подготовка, затирание и варка проходят как обычно.

Добавлять фрукты можно на трех этапах.

Варка

Для некоторых рецептов добавлять фрукты надо уже в конце первой варки. Здесь надо быть осторожным: если сварить плоды, у пива появится привкус компота. Варка решит вопрос санации фруктов, однако не позволит аромату раскрыться в полной мере. Выпаривание унесет часть цвета и аромата, а нам нужен именно фруктовый аромат. Еще одна опасность — осаждение пектинов, которые содержатся в фруктах. В промышленности их используют для осветления и облегчения фильтрации. Если их будет мало в нашем напитке, пиво получится мутным и отфильтровать его будет трудно. Так же большая часть фруктовой ароматики улетучится в процессе основного брожения и с большой вероятностью вы получите бражный привкус в конце.

Брожение

В свете указанных опасностей добавлять фрукты безопаснее на стадии брожения, точнее, на стадии дображивания. Однако и здесь есть свои риски. Так, при главном брожении активно выделяется углекислый газ. Вместе с ним из пива уйдут и молекулы фруктового аромата, которые нам надо сохранить.

Дображивание

Это самый безопасный и эффективный этап. На нем аромат фруктов раскрывается наиболее полно. При брожении собственных сахаров, содержащихся в фруктах, также будет выделяться диоксид углерода. Однако вред от него будет минимальный. По крайней мере, гораздо меньше, чем при брожении.

При дображивании пива в бутылках фруктовое пиво стоит употреблять максимально быстро. Иначе в процессе хранения дрожжи съедят остаточные сахара и пиво получится сухое и, скорее всего, с явно выраженным бражным привкусом.

Как подготовить фрукты для пива

Прежде всего, фрукты надо пастеризовать, чтобы убрать дикие дрожжи и бактерии. Мы же варим пиво, а оно должно бродить на пивных дрожжах и тем отличается от вина. К тому же дикое брожение проходит намного дольше.

Однако есть риск сварить фрукты, что также придаст пиву неприятный вкус. Вот несколько альтернатив:

1. Поместить фрукты в воду с температурой 66°С на 15–20 минут.
2. Бланширование — погружение замороженных плодов в кипящую воду. Здесь снова есть риск сварить фрукты. А некоторые плоды — например, малина — выделяют много сока в воду. Ее тоже придется добавить в пиво. Учтите это, когда будете рассчитывать объём.
3. Использовать готовые соки. Это самый безопасный способ, если вы сделали собственный сок или внимательно прочитали этикетку на покупном. В соке не должно быть никаких консервантов, которые могут убить дрожжи в пиве.

Совет: перед использованием фрукты лучше заморозить и разморозить. Тогда выход сока увеличится примерно на 15%.

В целом же лучше использовать лучше сок и добавлять его на этапе дображиваниия.

Какие добавлять фрукты

Фруктовое пиво открывает большой простор для экспериментов, но есть и традиционное сочетание фруктов и хмеля:

• Вишня. Именно на ее основе бельгийцы делают свой Крик.
• Ежевика придает пиву терпкость.
• Цитрусовые. Обычно используется апельсин и только верхний слой цедры. Белая кожура придаст пиву горечь.

Википедия говорит, что для настоящего Крика используется только особый сорт вишни «Шарбек». Но вообще-то подойдет обычная с огорода или замороженная из Пятерочки.

Как добавлять фрукты

У всех пивных добавок есть одна проблема — из пива их надо будет убрать. Это касается как дубовой стружки, так и фруктов. Чтобы фильтрация не превратилась в мучение, фрукты можно поместить в мешочек.

1. Фрукты можно добавлять в целом виде, порезанными на кусочки или протертыми.
2. Обычно используют свежие или быстрозамороженные плоды. По отзывам на форумах вполне подходят замороженные фрукты из магазина.
3. Также подойдут фруктовые соки, если вы варите пиво зимой. Если используете сок, убедитесь, что в нем нет консервантов. Фрукты должны отличаться сильным ароматом, а не вкусом и цветом.

В среднем добавляется от 15 до 30% пюре от объема пивного сусла или около 20% сока.

Сколько выдерживать фруктовое пиво

Фруктовый аромат раскрывается постепенно. Например, бельгийский Крик выдерживается до 12 месяцев, а некоторые молодые сорта фруктового пива можно пить буквально через несколько дней. Что касается рецептов домашнего фруктового пива, особенно с дображиванием в бутылках, то его выдерживают до двух недель, не больше.