Классические технологии низового брожения в ЦКТ

Процесс создания пива не обходится без проведения бродильных процессов – брожения и дображивания. Данные технологические операции необходимы пивному суслу для его обогащения:

Условия для брожения и дображивания очень важно уметь правильно подбирать, потому как именно метаболиты дрожжей привносят в пиво характерную ароматику и вкус для того или иного сорта вашего пива. Особенно, если это касается лагерных сортов пива, где важен чистый профиль. 

ЦКТ – залог стабильного результата 

В качестве наиболее правильного и профессионального оборудования для проведения процессов брожения и дображивания используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) как под давлением, так и без давления.

В основе конструкции долговечная и прочная нержавеющая сталь марки AISI304. 

ЦКТ подразумевает наличие цилиндрического корпуса и конического днища, обеспечивающее беспрепятственный и максимально полный съем дрожжей. 

Внутренняя поверхность должна быть гладкой, без задиров, с ровными сварными швами. Зеркальная внутренняя поверхность, как у линейки ЦКТ нашего производства, гарантирует полное осаждение дрожжевых клеток в конусе без задержки на стенках.

Рубашка охлаждения – необходимый элемент для эффективного охлаждения продукта и поддержания заданной температуры внутри ЦКТ. 

ЦКТ без рубашки так же находят свое применение, в особенности в технологии приготовлении крепких напитков для сбраживания зерновых заторов. 

На заметку! Стремитесь стать обладателем бродильных емкостей типа ЦКТ нового поколения, где максимально эффективное охлаждение происходит с минимальными затратами хладоносителя – существенная экономия. Подобным свойством обладают ЦКТ от Доктор Губер. 

На ЦКТ штатно или по согласованию устанавливается ряд аксессуаров со вспомогательными контрольно-измерительными приборами, которые существенно упрощают и облегчают работу пивовара:

• Предохранительный клапан для ЦКТ
• Шпунт-аппарат
• Манометр для ЦКТ
• Устройство беспенного отбора проб
• Блок автоматического поддержания температуры
• Узел КИП
• Моющая головка для безработной мойки
• Комплект фитингов для ЦКТ 

Согласитесь, с перечисленными элементами заниматься пивоварением гораздо удобнее! 

Замывка ЦКТ осуществляется вручную либо c применением CIP-мойки.

Рассмотрим типовые схемы низового брожения, применяющиеся в пивной промышленности.

Холодное брожение – холодное созревание 

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.

2.     Поднятие температуры до 8-9 °C в течение 2 дней.

3.     Выдержка 2 суток при 8-9 °C. 

4.     Медленное охлаждение до 3-4 °C

5.     Дображивание при температуре от -1 до 3°C

6.     В конце дображивания выдержка при -1°C минимум 1 неделя 

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Разница между действительным и конечным экстрактом в ЦКТ от 0,8 до 1%. 

Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Продолжительность процесса – 20 дней.

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 6-7 °C.

2.     Поднятие температуры до 8-9 °C.

3.     Перекачивание в ЦКТ (8-9 °C)

4.     Внесение молодого пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%) в количестве 10% от перерабатываемого объема пива. Считается, что подобный способ способствует улучшению вкуса и пены. Активные дрожжевые клетки расщепляют имеющийся диацетил.

5.     После того, как кол-во диацетила упало ниже порогового значения, пиво охлаждают до температуры холодной выдержки. 

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Теплое брожение без давления – холодное созревание

Способ для ускорения брожения и созревания пива.  

Продолжительность процесса 17 – 20 дней. Быстрое достижение КСС, хорошее качество получаемого пива. 

1.     Температура внесения дрожжей в пивное сусло = 8 °C. 

2.     Поднятие температуры до 12-14 °C. 

Диацетила образуется больше и расщепляется быстрее.

3.     Выдержка при -1°C  1 неделя

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Брожение под давлением

1.     Для повышенного образования побочных продуктов, в том числе эфиров, температуру брожения устанавливают выше 20 градусов. 

2.     Когда степень сбраживания достигнет 50% давление в ЦКТ под давлением повышают до желаемого значения. Давление поддерживают весь этап созревания. 

3.     Давление сбрасывают до протоводавления, которое соответствует температуре дображивания.  

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Холодное брожение – теплое созревание

Продолжительность около 20 дней.

Холодное брожение приводит к образованию гораздо меньшего количества побочных продуктов. При этом расщепление данных веществ может происходить только при более теплом созревании. 

1.     Главное брожение при температуре 8 °C . 

2.     После достижения степени сбраживания 50% отключают охлаждение

3.     Температура естественно начинает увеличиваться до 12-13 °C. При этом идет процесс созревания с расщеплением диацетила.

4.     Выдержка при -1°C 1 неделя. 

При давлении 1 бар концентрация CO2 достигает значений 5,4-5,6 г/л.

 Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; красной штрих-пунктирной линией - изменение давления; S - момент перекачки в ЦКТ 

Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием 

Продолжительность около 20 дней.

1.     Главное брожение при температуре 8-10 °C до КСС. 

2.     Съем дрожжей

3.     К молодому пиво добавляют 10% пива в стадии низких завитков (при степени сбраживания 25%).

4.     Нагрев с помощью теплообменника до 20 °C - выдержка 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила 

При этом фаза созревания уменьшается до 2-3 дней, общее время созревания и выдержки проходит за 10-12 дней.

Черная линия - изменение температуры; красная линия - концентрация диацетила; красная штриховая линия - экстрактивность; S - момент перекачки в ЦКТ 

Теплое брожение с нормальным или форсированным созреванием

В данном способе имеет место сокращение брожения до 4 дней. 

При этом идет увеличение побочных продуктов, цвет пива изменяется на цветочно-дрожжевой. Ухудшается пена и коллоидная стойкость пива. 

Имеет достойные результаты при добавке завитков и параметрах созревания, отличающихся от параметров брожения.