6
Сыроварня поставляется в следующей комплектации:
- Ванна-вставка на 17,6 литров с литражной разметкой и удобной массивной ручкой для переноски;
- Котёл 21 литр с тройным ферромагнитным дном (подходит для работы на любом типе нагревательных плит в том числе индукционной). В котёл встроены каналы наполнения (снизу, кламп 1/2 дюйма) и слива воды (сверху, кламп 1 дюйм);
- Крышка на ванну «вставку»;
- Прокладка;
- Хомут;
- Цифровой термометр с длиной щупа 250 мм;
- Скоба для фиксации термометра;
- Съёмный узел подачи охлаждения: кран ¼ дюйма присоединение кламп ½ дюйма, с отводом 90° и быстросъёмным коннектором для подключения ПВХ шланга ½ дюйм, хомут и прокладка кламп ½ дюйма.
- Съёмный узел слива охлаждения (воды): штуцер ёлочка диаметром 1 дюйм, присоединение кламп 1 дюйм, угол 90°, хомут и прокладка кламп 1 дюйм.
Что желательно сразу докупить к сыроварне:
Нож для нарезки сгустка
Нож изготовлен из нержавеющей стали, имеет удобную ручку.
Шланг ПВХ для подключения сыроварни к водопроводу
Компания Доктор Губер поставляет надёжные армированные ПВХ шланги, с толстой стенкой, которые не перегибаются и не заламываются при работе.
Набор быстросъёмных коннекторов для шланга ПВХ
Незаменимый аксессуар, когда стоит задача быстро собирать/разбирать систему. Резьбовая часть накручивается на кран, другая монтируется на шланг ПВХ, в результате вы получаете возможность быстро подключать/отключать шланги от кранов оборудования и водопровода. Соединения обеспечивает герметичность в системах до 10 атм, что обеспечивает существенный запас прочности.
Сливной шланг 1 дюйм (для стиральной машины)
Шлангами для стиральных машин мы не торгуем, они продаются в любом хозяйственном магазине, купите заранее. Они держат температуру и форму при сливе кипятка, в отличии от шлангов ПВХ, которые при высоких температурах (более 50°C) становятся мягкими и заламываются, перекрывая слив. Шланги ПВХ рекомендуется ставить только на подачу холодной воды.
Описание сыроварни:
Сыроварня изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Конструктивно, данная сыроварня представляет из себя две ёмкости: котёл и ванна-вставка – соединяя которые, мы получаем «рубашку» в межстенном пространстве, с помощью которой осуществляется водяные нагрев или охлаждение содержимого сыродельной ванны.
Внутри ванны-вставки нанесена литражная разметка. Полный объём ванны-вставки – 17,6 литров. Максимальный рабочий объём 15-16 литров.
Ванна вставка имеет фигурный борт по окружности горловины, на который одевается силиконовая прокладка. На этот борт вставка устанавливается внутрь котла, после чего соединение плотно фиксируется хомутом. Таким образом мы получаем конструкцию с рубашкой: котёл в котле. Рубашка заполняется водой, наружный котёл нагревается от плиты, разогревает воду в рубашке, которая передаёт тепло содержимому ванны вставки.
Котёл принадлежит к семейству профессиональной техники, это не простая китайская кастрюля, с которой, по внешним признакам, часто путают наши котлы непосвящённые люди. От стандартной бытовой посуды, наши котлы отличаются:
- Более толстой стенкой;
- Наличием усиленного борта по окружности горловины, выполненного методом горячего формования с подворотом;
- Тройным дном типа «капсула». На днище штампованной чаши котла сначала запрессовывается лист алюминия, для максимально равномерного распределения тепла, а затем лист ферромагнитной нержавеющей стали, чтобы котёл можно было использовать на индукционной плите.
Всё это очень важно при интенсивной нагрузке. Особенно, когда требуется герметичность соединений при высоких температурах и больших (по бытовым меркам) объёмах. Котлы Доктор Губер произведены для профессиональной работы с гарантированным сроком службы более 10 лет.
Плюсы работы с водяной рубашкой относительно прямого нагрева:
- Температура днища котла может доходить до нескольких сот градусов, в результате чего, в случае прямого нагрева, молоко может подгореть, необходимо постоянно перемешивать и ограничивать мощность источника нагрева. Когда вы греете молоко посредством водяной рубашки, какие-либо подгорания исключены, нет необходимости постоянно перемешивать и следить за мощностью источника нагрева. Более того, вода передаёт тепло по всей поверхности вставки, тем самым вы трансформируете и равномерно распределяете ограниченное тепловое воздействие от плиты к днищу котла, посредством водяной рубашки, на максимально возможную контактную площадь ванны-вставки.
- Какая бы ни была мощность источника нагрева, вода в рубашке не нагреется выше температуры кипения – гарантировано щадящее воздействие на молоко, даже при работе с очень мощными плитами. Я работаю на индукционной плите 3.5 кВт, цикл пастеризации занимает не более 30 минут: нагрев с 5°C до 72°C и последующее охлаждение до 30°C. Время самый ценный ресурс!
- Водяная рубашка позволяет не только нагревать содержимое ванны, но и охлаждать. В котёл встроены каналы наполнения и слива воды. Достаточно всего лишь подключить сыроварню к водопроводу.
- Так же важным моментом является поддержание температуры содержимого ванны во время работы. Тёплая водяная рубашка, являясь буфером между холодной атмосферой и ванной, дольше удерживает правильную температуры внутри, не позволяя быстро остыть содержимому. Плюс вы можете всегда догреть рубашку, без риска перегреть и заварить зерно.
Каналы наполнения и слива воды имеют разные диаметры.
Нижний канал для наполнения имеет диаметр ½ дюйма, верхний сливной канал диаметр 1 дюйм
Важно: Ни при каких обстоятельствах не ограничивайте (не заужайте) диаметр сливного канала. Мы, со своей стороны, предусмотрели некую «защиту», сделав диаметр канала подачи воды меньше диаметра слива. Но если, например, вы поставите тонкий сливной шланг, или положите его так, что он согнётся или заломится, ограничив слив воды, ванна-вставка из-за роста давления в рубашке может деформироваться. Данный случай не является гарантийным. Ванну вставку придётся либо ремонтировать, либо покупать новую. Помните, что в рубашке не должно быть избыточного давления. В бытовом водопроводе давление воды может доходить до 7 атм, если диаметры наполнения и слива будут одинаковы, то в рубашке рано или поздно давление сравняется с водопроводным, что приведёт к поломке оборудования. Вода из рубашки должна сливаться самотёком, именно поэтому мы сделали диаметры разными!
Сливные каналы изготовлены методом прессования борта, к полученной (методом прессования) горловине лазером приварены быстросъёмные соединения типа КЛАМП. Такие соединения позволяют быстро присоединять/отсоединять коммуникационные элементы. Отпрессованная горловина, в отличии от сварки встык, обеспечивает надёжность и долговечность узла; сварка встык очень часто при незначительной нагрузке даёт трещину по сварному шву. Более того, применяемая нами лазерная сварка, в отличии от традиционной, не меняет прочностных свойств металла, обеспечивая необходимую жёсткость и герметичность узла.
Удобная массивная ручка на ванне-вставке очень помогает в работе. По факту, ванна-вставка может использоваться вбыту, как пищевая ёмкость для переноски или хранения молока (в холодильнике).
Лёгкая и, что самое главное, съёмная ванна-вставка упрощает работу сыровару. Смонтированный и подключённый к коммуникациям котёл может оставаться на плите, вы работаете только со вставкой и помещаете её внутрь котла только когда необходимо нагреть, подержать в тепле или охладить содержимое. Во всех остальных случая вставка не требует привязки к коммуникациям. Очень удобно!
Ванна-вставка плотно закрывается крышкой, в которой предусмотрен полукруглый вырез для термометра. Чтобы правильно установить крышку на вставку необходимо:
- Одну сторону крышки завести под крепление ручки;
- Вырезом в крышке «пройти» противоположное крепление ручки;
- Повернуть крышку вырезом в место желаемой установки термометра.
Таким образом крышка будет находиться своими бортами ниже креплений, которые будут удерживать крышку на месте.
Если нет задачи обеспечить фиксацию крышки на ванне, её можно положить просто сверху, будут зазоры, но главное, чтобы тепло не уходило и пыль не летела. Помните, что 70% тепла всегда уходит через «голову».
Я обычно плотно фиксирую крышку при переноске, на этапе созревания молока или при формировании сгустка; во всех остальных случаях просто кладу сверху на крепления ручки, оставляя при этом термометр внутри.
Данную сыроварню можно использовать в качестве «стуфатуры»: На днище я бросаю что-то, чтобы поднять формы выше уровня днища, чтобы сыр не «плавал» в сыворотке, рубашку нагреваю до нужной температуры, и помещаю внутрь сыр в формах набирать кислотность. При каждом перевороте сырной головки, сливаю сыворотку из ванны.
В комплекте поставляется цифровой термометр и скоба для его фиксации на сыроварне. Термометр вставляется в скобу, скоба «защипывается» (монтируется) в любом месте борта сыродельной ванны. Всё просто и удобно!
В данной редакции (напомню, мы сейчас говорим про второе поколение этих сыроварен) мы убрали контроль температуры в рубашке. Так как, из практики, быстро понимаешь, что контролировать в рубашке особо нечего, объём рубашки в данной сыроварне на уровне 3-х литров. Инерция минимальна. Важно привыкнуть к персональным особенностям своей плиты, и в случае использования мощной плиты, (например, как у нас, индукция 3,5кВт) вовремя ограничивать мощность источника нагрева, чтобы не перегреть рубашку, которая может «утащить» по инерции температуру молока в ванне выше требуемого уровня. Если помнить об этой особенности, после 2-3 варок все процессы становятся понятными на тактильном уровне. При первых варках, просто убавляйте мощность при подходе к целевым температурным значениям за 2-3°C, вот и всё!
Так же и при охлаждении, отключайте подачу воды на уровне +1°C от требуемой и догревайте рубашку. Пока рубашка снова прогреется, температура в ванне, дойдёт до целевой.
В общем, как говорится, «чтобы научиться варить сыр, надо варить сыр». Везде есть свои нюансы, которые начинаешь понимать только, когда начинаешь работать руками. Всё, как и в любом другом деле.
Первый запуск:
Первым делом необходимо тщательно помыть узлы, которые будут находиться в непосредственном контакте с молоком.
Далее поставить котёл на плиту и подключить к водопроводу, при помощи поставляемых в комплекте аксессуаров.
Нижний канал (через кран) подключить к водопроводу, верхний сливной канал к канализации.
Благодаря подвижным кламп соединениям вы можете развернуть сливной и наливной шланги так, как это будет удобно. У нас в лаборатории все шланги смонтированы стационарно возле индукционной плиты, подключение сыроварни занимает пару минут.
Дальше остаётся только залить в ванну молоко, установить вставку в котёл, зафиксировать конструкцию хомутом и наслаждаться варкой сыра.
Важно: Перед каждым включением проверяйте уровень воды в рубашке, для этого, после установки вставки в котёл, необходимо включить подачу воды и убедиться в поступлении воды на слив. Если рубашка не будет заполнена водой, при включении нагрева (плиты) произойдёт перегрев днища котла, в результате чего котёл будете повреждён, это не гарантийный случай. Днище перегреется и отслоится, есть угроза пожара. Всегда проверяйте уровень жидкости в рубашке. Если вы что-то долго греете посредством водяного нагрева до высоких температур выше 80°C, например, когда делаете рикотту, доливайте воду в рубашку 1 раз в 30-40 минут. При нагреве до высоких температур (более 80°C) вода в рубашке будет находиться либо в пред-кипящем, либо в кипящем состоянии, пар будет выходить через сливной канал, и уровень жидкости в рубашке будет снижаться, не забывайте об этом, вовремя пополняйте уровень жидкости в рубашке сыроварни.
При манипуляциях со вставкой, в рамках одного цикла варки, когда подразумевается повторное включение сыроварни, воду из рубашки можно не сливать каждый раз, когда вы вынимаете ванну-вставку из сыроварни. Подключённый котёл остаётся на плите, вставка не привязана к коммуникациям. Это удобно!
Важно: Если вставка «прилипла» котлу по поверхности прокладки, что случается при нескольких циклах нагрева/охлаждения. После того, как вы сняли хомут, возьмите не острый предмет, я обычно использую ручку чайной ложки, подденьте немного вставку между бортом котла и поверхностью прокладки, вставка легко отойдёт от борта котла, и вы сможете без труда её извлечь из сыроварни.
На пастеризации, благодаря водяному нагреву, в отличии от прямого нагрева, нет необходимости постоянно перемешивать молоко. Я обычно начинаю более интенсивно перемешивать только ближе к финальной стадии нагрева и при охлаждении. Перемешиваю я обычной шумовкой, рабочую лопатку которой я согнул практически под 90 градусов относительно рукоятки. Такая конфигурация позволяет производить перемешивание не вращательными движениями, а поступательными вверх-вниз, что удобно в ограниченном пространстве и не создаёт инерционного вращения после прекращения перемешивания, пагубно влияющего на формирование сгустка после добавления фермента. Сыроделы поймут меня.
Сырное зерно при постановке или на обсушке я обычно перемешиваю руками. Когда чувствуешь зерно, меньше рисков его повредить, значит сыр будет вкуснее, для себя любимых готовим ))).
Выводы:
Сыроварня очень удобна в домашнем хозяйстве. Все быстрые сыры я делаю только в ней, семья у меня большая, трое детей, все привыкли к свежим сырам на столе. Объём правильный, как раз, получается столько сыра, сколько реально потребить в течении недели, сколько живут «короткие» сыры.
Обычно готовлю: моцареллу, бурату, халуми, и пару салатных сыров: аналоги феты и строкино.
Молоко для всех сыров я обязательно пастеризую, исключение составляет моцарелла и халуми, так как в их рецептуре подразумевается термообработка сырного теста в конце приготовления.
Благодаря водяной рубашке удобно греть и охлаждать молоко, не надо постоянно перемешивать и следить за сыродельной ванной; содержимое ванны долго сохраняет тепло, что важно на длительных этапах созревания молока или формирования сгустка.
Очень удобна в работе съёмная ванна-вставка, не надо таскать всю конструкцию на мойку или заполнение молоком. Котёл, подключённый к коммуникациям, стоит на плите, а вы оперируете только лёгкой вставкой.
Данную сыроварню можно назвать настоящим бестселлером, она очень полюбилась нашим клиентам. Я осознано не делаю акцент только на сыроварах, и пишу именно «клиентам», так как среди пользователей, чему я был очень удивлён, оказались люди совершенно разных профессий, решающих широкий спектр задач: и медовики, и даже массажисты, которые на данной сыроварне разогревают массажное масло перед работой и поддерживают его тёплым в течении рабочего дня. Среди покупателей нередко встречаются крупные сыровары, которые готовят на нашей домашней сыроварне рабочие закваски.
В общем, данное устройство подойдёт всем, кому нужен щадящий водяной нагрев (водяная баня) с контролем температуры.
Всем вкусных сыров, коллеги! )))
