Цилиндроконический танк (ЦКТ) 2.0

Компания Доктор Губер производит конические танки для пивоварения объёмом 50—150 и 375—750 литров. В текущем году было решено внести ряд конструктивных изменений для большего удобства и простоты их эксплуатации, о чём и пойдёт речь в данной статье.

В двух словах про приготовление пива:

Как вы знаете или только начинаете узнавать, для приготовления пива используется солод (пророщенное и высушенное зерно). В солоде содержится большое количество крахмала и необходимое количество ферментов для его гидролиза (расщепления) до уровня сбраживаемых сахаров. Для того, чтобы фермент смог воздействовать на длинные крахмальные цепочки, должны быть созданы определённые условия:

1. Солод должен быть измельчён для перехода его составляющих компонентов в раствор и дальнейшего воздействия ферментов, расположенных внутри солода, на крахмальные зёрна.
2. Крахмальные зёрна должны быть достаточно регидрированы. В процессе обводнения крахмальные зёрна набухают и разрушаются, обеспечивая доступ ферментов к, пока ещё, длинным глюкозным цепочкам.
3. Для оптимального действия разных ферментов смесь измельчённого солода и воды (затор) нужно нагревать и выдерживать определённое время на разных температурных уровнях при медленном перемешивании. Этот процесс называется затирание. В процессе затирания (под воздействием ферментов) длинные крахмальные цепочки разрушаются на более короткие сбраживаемые глюкозные остатки: глюкозу и мальтозу – и не сбраживаемые полисахариды (более подробно читайте в других статьях на нашем сайте).
4. После затирания затор отфильтровывается от нерастворимой дробины.
5. Полученный чистый экстракт кипятят с хмелем и другими ароматическими добавками – получая сладко-ароматное сусло.

Чтобы полученное сусло стало пивом, его надо сбродить специальными пивными дрожжами, а сброженное сусло выдержать под давлением при низкой температуре. И только после сбраживания и созревания наше молодое сусло становится пивом!

Этапы сбраживания и созревания играют ключевую роль в формировании вкусового профиля и его основных характеристик. Если прибегнуть к пропорциям, то затирание и кипячение – это всего лишь 10% в формировании профиля будущего пенного напитка, а этапы сбраживания и созревания – остальные 90%!

На вкусоароматику прежде всего влияют:

1. Штамм дрожжей. Какое количество сахаров будет сброжено, какое количество и каких именно ароматных эфирных соединений будет образовано в процессе сбраживания – всё это напрямую зависит от выбранного штамма дрожжей!
2. Температура сбраживания. Разные штаммы дрожжей имеют разные температурные оптимумы, только чёткое поддержание температурных режимов гарантирует чистый вкусовой профиль напитка. Слишком низкая температура может остановить брожение; слишком высокая, в результате слишком высокой активности дрожжевых клеток, чрезмерно насытит напиток высшими спиртами и эфирами.
3. Своевременный съём дрожжевого осадка.
4. Осветление напитка перед розливом: захолаживание, в результате которого дрожжи активно начинают садиться на дно и последующий съём дрожжей.

Все этапы важны!

Так же давайте рассмотрим традиционную схему сбраживания и созревания.

Традиционная схема подразумевает:

1. Сбраживание в цилиндрической ёмкости до определённого уровня плотности.
2. Перекачка в лагерные танки или в финальную тару в случае приготовления пива дома, где происходит созревание напитка.

В отличии от традиционной схемы – цилиндроконический танк позволяет провести все эти этапы без переливов в одной ёмкости. Домашние пивовары возразят: «Ведь дома мы тоже используем одну ёмкость, а потом просто переливаем будущее пиво в бутылки, где оно созревает!» И будут правы, но! В процессе созревания пива в бутылке, на её дне скапливается приличный слой дрожжевого осадка, который вы уже не сможете удалить. И при розливе эти дрожжи могут попасть в бокал, испортив внешний вид и вкус напитка. Более того, пиво в бутылке с дрожжевым осадком имеет достаточно короткий срок хранения. Мёртвые дрожжевые клетки на дне бутылки реагируют с напитком меняя его вкус не всегда в лучшую сторону. При сбраживании пива в бутылках можно конечно применять специальные насадки резервуары, которые после сбраживания отстёгиваются вместе с дрожжевым осадком. Но это дополнительные деньги, их последующая мойка и стерилизация. Если мы говорим про партию в 20 бутылок, это одно… а если нам надо сделать хотя бы 100 или 200 бутылок?! Даже не касаясь финансовой стороны, хлопот с этими колпачками будет много.

Цилиндроконический танк.

Сокращённо ЦКТ или конический ферментер, необходим для сбраживания и созревания пива. В данном танке (ёмкости) пиво проходит свой основной путь от молодого сусла до благородного пенного напитка.

Давайте разберём основные преимущества использования ЦКТ относительно традиционной схемы:

1. Все процессы в одной ёмкости: сбраживание, созревание, осветление.
2. Точное поддержание температур на каждом этапе.
3. Удобный съём дрожжевого осадка в любой момент.
4. Точный контроль давления на всех этапах производства.
5. Осветление перед розливом.
6. Розлив в любой тип финальной тары: кега, бутылка ПЭТ или стекло, алюминиевая банка, или непосредственно в бокал потребителю.

ЦКТ от Доктор Губер:

В новой версии все ферментеры получили мобильное основание на колёсах. Предыдущие колёс не имели.

На картинке показаны компактные ёмкости, размером 50, 100 и 150 литров. Ёмкость 375 литров запечатлена в обзорном видеоролике под статьёй.

Компактные ёмкости представляют собой два конуса, соединённых небольшой цилиндрической частью. Сверху располагается мощная крышка, фиксирующаяся хомутом, через силиконовую прокладку. В новой версии ЦКТ, мы увеличили толщину прокладки, что повысило удобство эксплуатации и сократило до минимума возможность её вытягивания в процессе эксплуатации. Рабочее давление до 4-х атмосфер.

На крышке закреплён спиральный охладитель, который опускается внутрь ёмкости.

По спиральному чиллеру пропускается хладагент (вода из водопровода или из замкнутой холодильно-компрессорной установки), с помощью которого поддерживается необходимая температура внутри ёмкости.

Снизу ёмкости устанавливается узел с двумя кранами, которые позволяют снимать дрожжевой осадок, снимать пробу или разливать напиток.

Данный узел крепится к ёмкости при помощи стандартного КЛАМП соединения, быстро монтируется и разбирается, что удобно при мойке и стерилизации.

С емкостью в комплекте поставляется аналоговый термометр с удобной шкалой индикации и очень маленьким временем отклика. Максимальная погрешность измерений в пределах 1 градуса Цельсия.

Поверхность внутри полированная (зеркало), снаружи направленный сатин.

Емкость может быть снята с основания для обслуживания и мойки. Все навесные узлы, так же снимаются и разбираются при необходимости. Монтаж/демонтаж занимает всего несколько минут.

В качестве полезных аксессуаров к ёмкости мы предлагаем:

1. Термочехол из толстого неопрена, чтобы исключить образование конденсата на поверхности ёмкости при захолаживании пива ниже 10 градусов Цельсия. Термочехол также помогает дольше поддерживать нужную температуру внутри без подачи хладагента.
   
   Многие не задумываются, но конденсат на поверхности ёмкости, который образуется на холодной стенке ЦКТ, может стать настоящей головной болью пивовара. Холодная стенка выступает этаким мостиком холода в тёплом помещении, где скапливается конденсат, стекает и капает на пол. Помимо самого факта постоянной лужи под ёмкостью, при длительном сбраживании и созревании эта лужа рано или поздно станет отличной средой для развития грибка в швах и потёртостях напольного покрытия, что в последствии может стать источником заражения пива. Термочехол поможет справиться с данным негативным явлением.
   
    


2. Для контроля давления мы предлагаем на выбор либо манометр с присоединением типа КЛАМП ½ дюйма, либо шпунт-аппарат.
   
   При работе с манометром давление необходимо контролировать визуально, периодически стравливая излишки CO2 через предустановленный кран на крышке ёмкости.
   
   При работе со шпунто-аппаратом достаточно задать необходимый уровень давления – излишки будут стравливаться автоматически. На шпунт-аппарате установлен манометр для визуального контроля давления, внутрь пластикового стакана наливается вода, ручкой сверху прижимается на необходимый уровень пружина, которая держит клапан внутри, при превышении установленного порога давления клапан приоткрывается, стравливая излишки углекислого газа, которые при сбросе видно поднимающимися пузырями по стакану, наполненному водой.
   
    


3. Устройство беспенного отбора проб
   
     
   
   Устройство представляет из себя длинную спираль, которая присоединяется на канал отбора проб или розлива. Карбонизированный напиток, находящийся под давлением в ёмкости, после прохождения по этой трубке выливается в чистом виде, без пены, что, абсолютно, нереально сделать при прямом отборе из танка под давлением. Применяется конечно больше при отборе проб, ввиду ограниченной скорости прохождения пива. Но, при большом желании через данное устройство можно разлить пиво по бутылкам после созревания из маленькой ёмкости в 50 литров. При работе с ёмкостями 100 и более литров целесообразно осуществлять розлив при помощи разливочной головки типа «Пегас», подключив к ёмкости баллон углекислого газа.


4. Контроллер для автоматического поддержания температуры внутри ёмкости.
   
     
     
   
   Контроллер устанавливается вместо термометра в гильзу, щуп датчика давления будет находиться внутри измеряемой среды. На канал подачи хладагента, расположенный на крышке ЦКТ, монтируется нержавеющий электромагнитный клапан. При помощи кнопок управления на контроллере задаётся необходимая температура и максимальная дельты отклонения. Контроллер будет подавать охлаждение в чиллер, открывая электромагнитный клапан и прекращать подачу, закрывая клапан, поддерживая заданную оператором температуру внутри ёмкости.


5. Холодильно-компрессорная установка для охлаждения.
   
     
   
   Для поддержания температуры внутри ЦКТ можно использовать либо проточную воду из водопровода, но в виду достаточно высокой её температуры захолодить содержимое емкости ниже 15 градусов достаточно проблематично, если, конечно, в вашем водопроводе не ледяная вода из собственной скважины. При сбраживании верхового пива, когда главная задача отводить тепло, которое образуется в результате активного сбраживания сахаров, и поддерживать температуру на уровне 18-20 градусов Цельсия, данная схема, абсолютно, рабочая.
   
   Если мы говорим про низовое пиво, когда на сбраживании необходимо поддерживать температуру на уровне 12-14 градусов, а при созревании медленно опускать практически до нуля, водопроводная вода, однозначно, не справится с поставленной задачей. Для этого применяются охладители замкнутого цикла. Проточную воду уже лить не надо. Резервуар охладителя наполняется пропиленгликолем, либо этиленгликолем, задаётся необходимая температура хладагента и установка будет постоянно поддерживать эту температуру внутри. В резервуар охладителя встроена помпа, которая поддерживает давление в трубопроводе, необходимое для циркуляции хладагента. Подавая хладагент в спиральный чиллер ЦКТ, мы можем охлаждать или поддерживать температуру внутри ёмкости на нужном нам уровне.


6. Фитинги для подключения ЦКТ к стандартной системе розлива, посредством шлангов «тубинг». В набор фитингов входит два адаптера на кламп ½ дюйма (подача газа через кран на крышке и выход продукта через кран ) и один адаптер на 1,5 дюйма (на кран для съёма дрожжей), в наборе поставляются необходимые прокладки и хомуты. Так же эти фитинги вы можете приобрести отдельно по штучно, не только в наборе.
   
   
   

Для кого переназначены данные цилиндроконические ёмкости:

1. Для продвинутых домашних пивоваров, которые решили повысить качество своих напитков. Точный контроль давления и температуры на всех этапах производства, возможность осветлить пиво перед розливом - позволят получить чистый и стабильный профиль вашего пива.


2. Для небольших коммерческих крафтовых пивоварен. Все процессы в одной ёмкости – экономия пространства. Розлив в финальную тару или кружку прямо из ЦКТ.


3. Для крупных пивоварен. Данные компактные конические ферментеры позволят отрабатывать рецептуру на маленьких объёмах, что экономически более целесообразно, чем использовать рабочие ёмкости в несколько тонн со всеми вытекающими затратами на ингредиенты.

Выводы:

Цилиндроконические танки от Доктор Губер – профессиональное решение в компактном форм-факторе. Будут полезны пивовару любого уровня. Всем вкусных экспериментов, коллеги!

Купить цилиндроконический танк (ЦКТ) ->