Кофейный ликер по советскому ГОСТ: пошаговый рецепт

Содержание

• Ингредиенты
• Классический рецепт кофейного ликера
  
• Ванилин. Спиртовой раствор
  
• Настой на кофейных зернах
  
• Ароматный спирт на кофейных зернах
  
• Отбор ароматного спирта
  
• Сахарный сироп
  
• Контроль полученных полуфабрикатов
  

Кофейный ликер в Советском Союзе готовился на настойке кофейных зерен с добавлением ароматного спирта из кофе. Этот алкогольный напиток имел сладкий вкус с характерной для кофе горечью и приятным кофейным ароматом. В состав ликера помимо кофе для придания сладости и более пикантного аромата входили еще ванилин и сахар.

Крепость ликера 30% об., содержание сахара 30–32 грамма в 100 мл.

Наиболее распространенный пример кофейного ликера — заграничный Калуа (Kahlúa), который широко используется в барной индустрии для создания коктейлей. Он имеет высокую стоимость и его часто подделывают. Поэтому купить настоящий кофейный ликер в магазинах РФ очень трудно и уж тем более найти образец, произведенный по советскому рецепту.

В данной статье расскажем, как приготовить кофейный ликер в домашних условиях.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего кофейного ликера потребуются следующие ингредиенты:

1. Спирт этиловый ректификованный 96.6% об 

2. Ванилин

3. Сахар-песок

4. Зерна кофейные обжаренные

Мы с вами сделаем 10 литров ароматного кофейного ликера по советскому ГОСТ, который будет состоять из:

• Настоя кофе 1-го слива — 2.25 л 

• Ароматного спирта кофе — 1.5 л 

• Спиртового раствора ванилина 1к10 — 3.5 мл 

• Сахарного сиропа плотностью 65.8% — 3.4 л 

• Спирта этилового ректификованного 96.6% об.

В результате получится эдакий русский коктейль, где кофе в зернах станет яркой основой.

Классический рецепт кофейного ликера

Ванилин. Спиртовой раствор

Начнем с приготовления спиртового раствора ванилина.

Концентрация раствора 1к10, то есть потребуется на 1 грамм ванилина 10 грамм чистого спирта.

Ванилин, как и все другие ингредиенты вносится в жидком виде для упрощения его дозирования и избегания проблем с последующим растворением в готовом ликере.

Приготовим спиртовой раствор ванилина с запасом, так как он будет применяться и в последующих рецептурах. Вы можете уменьшить каждый ингредиент, если в подобных объемах не требуется.

10 грамм ванилина аккуратно засыпаем в бутылку 0.5 литра, заливаем 100 мл этилового спирта (Производительная колонна «Торнадо 2.0» поможет создать качественный ректификованный спирт 96,6%). Все тщательно перемешиваем и убираем в темное место.

Далее переходим к другой ароматной составляющей напитка — кофейный настой 1-го слива.

Настой на кофейных зернах

Для создания кофейного настоя требуется кофе в зернах. Выбору кофе стоит уделить особое внимание, так как кофейные зерна — основной ингредиент ликера и от их качества будет зависеть весь напиток. Средняя обжарка оптимально подходит для классического рецепта. Сорт кофе должен быть с ярковыраженной вкусоароматикой. Например, арабика.

Для этого 300 грамм кофейных зерен средней обжарки измельчаем в электрической малой дробилке солода.

Засыпаем измельченный кофе в 5-ти литровый бутыль с притертой пробкой. Заливаем к зернам водно-спиртовую смесь (сортировку) крепостью 50% в объеме 3 литра.

Полученный настой убираем в темное место на 10 дней, периодически перемешивая его для лучшей экстракции вкусоароматических компонентов.

Спустя 10 дней сливаем получившийся настой.

Данная кофейная вытяжка и будет называться настой 1-го слива. Так как кофейные зерна были сухие, то они впитали в себя часть сортировки. Поэтому выход с 3-ех литров крепостью 50% получился меньше — 2.3 литра крепостью 48% об.

Ароматный спирт на кофейных зернах

Оставшиеся после изготовления настоя на дне банки кофейные зерна заливаем 3-мя литрами сортировки крепостью 45% и загружаем в перегонный куб для получения ароматного спирта.

Самогонный аппарат

В качестве дистиллятора используем:

• современный универсальный самогонный аппарат нашего производства "Миджет"с 5 смотровыми диоптрами КЛАМП 3.

• перегонный куб «Доктор Губер», объем 13 литров.

Для небольшого укрепления в процессе отгонки в нижние диоптры устанавливаем 2 колпачковых медных уровня «моно-арома», обладающие высокой пропускной способностью и эффективностью.

Источником нагрева выступает индукционная плита мощностью 3.5 кВт.

Перегонку ведем на мощности не более 2 кВт, так как объем жидкости в баке небольшой и при более высокой мощности может произойти подгорание кофе. Из-за чего будет испорчен весь профиль ароматного спирта.

Кран возврата флегмы на «Миджет» закрыт — весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров.

Отбор ароматного спирта

Количество головной фракции (голова) при получении ароматного спирта составляет от 0.5 до 3% от объёма жидкости, залитой в бак. В нашем случае это 3000 мл, что составляет от 15 до 90 мл головной фракции.

Крепость получаемого спирта (тело) должна находиться в диапазоне от 78 до 85% об. Средняя крепость примерно 80% об. Крепость контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем. Объем пищевой фракции 1500 мл. Отгонку ведем до тех пор, пока не наберем необходимое количество спирта, но при этом не более чем 93 градуса в баке.

После сбора ароматного спирта — собираем хвостовую фракцию (хвосты) до крепости в стакане 10% об. Полученные хвосты можно повторно отправлять на ректификацию для очистки от примесей.

Сахарный сироп

После получения настоя и ароматного спирта на основе кофейных зерен самое время приступить к получению сладкой составляющего ликера — сахарного сиропа. В промышленности сахарный сироп готовят 2-мя способами:

• 1-й горячим методом, где к сахару подают нагретую воду. После чего прогревают смесь почти до кипения и снимают в процессе образующуюся пену.

• 2-й холодным способом, где к сахару добавляется вода комнатной температуры и при непрерывном перемешивании в специальных барабанах на протяжении 2–4 часов добиваются полного растворения сахара.

Считается, что сахарный сироп, полученный холодным способом, обладает более лучшими вкусовыми свойствами. Поэтому мы делаем сахарный сироп именно холодным способом. Для получения сиропа с содержанием сахара 65.8% на 1 килограмм сахара необходимо добавить 500 миллилитров воды. В качестве непрерывного барабана для перемешивания воспользуемся пароводяным котлом (ПВК) объемом 50 литров с электрической мешалкой.

В котел загружаем 15 килограмм сахара и 7.5 литров воды, включаем мешалку и оставляем все перемешиваться до полного растворения сахара. Стоит отметить, что для полного растворения потребовалось 12 часов, но сахар полностью растворился и сироп имеет равномерную структуру.

Полученный сахарный сироп заливаем в нержавеющую емкость Sansone объемом 20 литров и используем по мере необходимости.

Если у Вас нет нержавеющих светонепроницаемых емкостей, можно воспользоваться стеклянными и поместить их в темное место.

Контроль полученных полуфабрикатов

После того, как все полуфабрикаты для кофейного ликера готовы, переходим к их замеру/контролю. А так же проводим расчет необходимого количества воды и спирта для получения крепости 30% об.

По итогу вышло:

• 2.3 литра кофейного настоя крепостью 48% об. Содержание абсолютного спирта: 2300*0.48 = 1104 мл 

• 1.5 литра ароматного спирта крепостью 80% об. Содержание абсолютного спирта: 1500*0.8 = 1200 мл 

• 3.4 литра сахарного сиропа 65.8%

• 3.5 миллилитра ванилина 1к10 крепостью 96.6%. Содержание абсолютного спирта: 3.5*0.96 = 3.36 мл.

Общий объем полученных полуфабрикатов составляет: 2300+1500+3400+3.5 = 7203 мл

Содержание абсолютного спирта в общем объеме: 1104+1200+3.36 = 2307 мл

Для создания 10 литров крепостью 30% об содержание абсолютного спирта должно быть: 10000*0.3 = 3000 мл.

3000 мл А.С. (необходимо) — 2307 мл. А.С.(получено). Значит следует внести 692 мл. абсолютного спирта.

В наличии имеется спирт 96,6% об.

Путем математических уравнений получаем, что 692 мл. А.С. = 716 мл спирта крепостью 96,6%. (692 мл * 100% / 96,6%)

Итого к 7203 мл полуфабрикатов нужно добавить 716 мл спирта крепость 96,6% для получения необходимой концентрации спирта. Далее довести получившийся объем до 10 литров.

7203+716=7919 мл.

10 000 — 7919 = 2080 мл воды необходимо добавить.

Все полуфабрикаты последовательно заливаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются. Полученный кофейный ликер оставляют для отдыха в темном месте на 1–2 недели. После чего снимают с осадка (если он образовался) и разливают по бутылкам.

Кофейный ликер по советскому ГОСТ готов, можно наслаждаться самим и угощать гостей в фирменных стеклянных рюмках «Доктор Губер» со стильным дизайном!