0
Виски — это напиток, требующий долгого созревания в дубовой бочке. Именно бочка придает напитку благородный оттенок и многогранную вкусоароматику. Но выдержка в бочке может длиться несколько лет, даже десятилетий. Но что делать, если не хочется так долго ждать? Поможет экстракция!
Что такое экстракция? В самогоноварении под «экстракцией» подразумевается извлечение вкусоароматических компонентов из сырья с помощью этилового спирта. Для быстрой выдержки виски потребуется вытянуть дубильные вещества из специально подготовленной древесной щепы.
В зависимости от условий проведения экстракции, от извлекаемых компонентов и используемого оборудования экстракция может протекать медленно (при настаивании и мацерации) или наоборот быстро (через экстрактор Сокслета).
Мы воспользуемся быстрым способом с экстрактором и всего за 6 часов приготовим 13,5 л ароматного виски.
Для этого необходимы следующие ингредиенты:
- Спирт-ректификат из зерновой браги – 6,2 л
- Щепа средней обжарки – 170 г.
- Питьевая вода – 7,8 л.
Из оборудования:
- Перегонный куб 13лс крышкой
- Экстрактор Сокслета
- Голова Миджет
- Диоптр 3 дюйма – 3 шт.
- Хомут 3 дюйма – 3 шт.
- Прокладка 3 дюйма – 3 шт.
Для начала необходимо приготовить сортировку крепостью 43% об. Нам нужна именно такая крепость, поскольку дубовая щепа во время экстракции заберет часть спирта взамен на экстрагируемые вещества, и после экстракции мы получим продукт с крепостью 40%. Смешиваем 6,2 литра спирта 96% об. с 7,8 литрами питьевой воды.
Далее собираем установку с экстрактором Сокслета и заливаем в перегонный куб 5 литров 43%-ой сортировки.
Заполняем диоптры дубовой щепой в объеме 170 г (получается 2 заполненных диоптра).
Включаем нагрев на максимальной мощности до 70 градусов, далее снижаем ее до 1,8 кВт.
После того, как сортировка начнет кипеть, пары попадут в конденсатор, в котором сконденсируются и попадут в диоптры с щепой в виде горячей водно-спиртовой смеси.
Стоит обратить внимание, что при первых циклах экстракции в диоптрах будет образовываться практически черная жидкость. Но в дальнейшем интенсивность цвета экстракта в диоптрах будет снижаться.
Это свидетельствует о том, что этиловый спирт растворяет в себе компоненты, содержащиеся в дубовой щепе. После цикла заполнения диоптров спирт стекает в перегонный куб по силиконовой трубке.
Таким образом содержимое обогащается компонентами, которые были в щепе, и становится более темным, а сама щепа, наоборот, теряет свой цвет. Именно поэтому цвет экстракта на следующих циклах менее интенсивный.
На фотографии представлены пробы экстракта от 1 до 5 циклов, на которых отчетливо видно насыщение цвета и изменение органолептики продукта.
В таком режиме аппарату необходимо дать поработать в течение 4-6 часов.
Далее даем экстракту остыть. В нашем случае использовался погружной чиллер, который мы опустили в перегонный куб 13 л для ускорения процесса охлаждения. Можно положиться на естественное охлаждение за счет окружающей среды, но в этом случае процесс займет намного больше времени. При этом аппарат разбирать нельзя, т.к. из горячего экстракта будет испаряться спирт.
После охлаждения получился экстракт объемом 4,5 л. Дубовая щепа забрала на себя часть спирта, поэтому объем отличается от первоначального.
Следующим этапом является купажирование. В нашем случае все просто – есть готовые 9 л ароматной сортировки, которые подготовили заранее. Смешиваем полученный экстракт с 43%-ой сортировкой.
Соотношение экстракта к сортировке составляет 1:2. На наш взгляд такая пропорция является наиболее приятной для питья.
Вкусных экспериментов на оборудовании Доктор Губер!
