0
Коллеги, привет! Домашний алкоголь — это не просто напиток. Это воспоминание в бутылке: воспоминание о сборе урожая, о беззаботных дачных деньках, отдыхе на природе и занятии любимым делом. Сегодня мы покажем вам рецепт дистиллята из дачных яблок. Одна капля этого напитка позволяет мысленно вернуться в прошлую осень, еще раз ощутить тепло бабьего лета и почувствовать вкус и аромат спелых яблок.
Приготовление браги
Брагу мы будем готовить по красной схеме из яблок, растущих на приусадебном участке (урожай 2024 года). Всего нам удалось собрать 55 кг яблок. После сбора урожая отсортировываем яблоки, выбрасываем испорченные, а целые тщательно моем.
Следующим этапом приступаем к измельчению яблок. В этом нам поможет электрический измельчитель фруктов, позволяющий перерабатывать до 500 кг фруктов в час. В качестве приемной емкости используем нержавеющие пищевые емкости 23 л.
Включаем измельчитель в розетку, нажимаем кнопку “Пуск” и приступаем к измельчению яблок.
Важно! Сначала необходимо запустить измельчитель и только потом вносить в него яблоки, в противном случае лопасти измельчителя не смогут раскрутиться. Придется выключать аппарат, доставать все фрукты и начинать все заново.
Измельченные яблоки равномерно распределяем по бродильным емкостям, в нашем случае по 60-литровым бочкам, а затем в каждую бочку добавляем по 5 кг яблочного концентрата.
Далее обрабатываем яблочную мезгу пектиназой. Для этого в каждую бочку добавляем небольшое количество по 5 литров теплой воды с температурой 45℃ и по 35 грамм пектиназы, после чего оставляем смесь на 3 часа. Пектиназа нужна для того, чтобы увеличить сокоотдачу мезги и в целом снизить содержание пектина, из которого в результате гидролиза и различных химических реакций образуется метиловый спирт.
После того, как обработка пектиназой завершится, в каждую бочку вносим по 35 л подготовленной воды с температурой 25℃ для и перемешиваем мезгу и концентрат с водой. Итого получаем на выходе 4 бочки, в которых содержится по 50 литров браги.
Последним этапом добавляем в брагу дрожжи для шампанского, по 16 грамм в каждую бочку, и накрываем крышкой.
Сами дрожжи являются спиртоустойчивыми, обладают высокой степенью сбраживания и имеют широкий температурный диапазон для брожения.
Брожение проводим до конечной плотности равной 0%. Длительность брожения 12 дней.
В процессе брожения на поверхности браги образуется шапка из жмыха, который поднимается на поверхность диоксидом углерода, выделяемым дрожжами в процессе их жизнедеятельности. Эту шапку необходимо перемешивать каждый день на протяжении всего процесса брожения во избежание скисания браги, которое может произойти из-за того, что образовавшаяся шапка является благоприятной средой для размножения патогенной микрофлоры.
Перегонка браги на спирт-сырец
После того, как брага отбродит, приступаем к ее перегонке. Для этого воспользуемся ПВК на дровах и дополнительно поставим медную вставку-удлинитель на 25 л, чтобы за 1 перегонку перегонять по одной бочке с брагой.
Переливаем первую партию браги в ПВК, надеваем медную сферическую крышку на увеличитель куба, а на саму крышку устанавливаем через силиконовую прокладку отвод 180° диаметром 3” и фиксируем ее кламповым хомутом. К отводу через силиконовую прокладку устанавливаем медный холодильник диаметром 3” и также фиксируем его кламповым хомутом.
Аппарат собран, и мы начинаем разогрев до рабочей температуры. Подробнее о работе с ПВК на дровах мы рассказывали в этой статье.
Когда аппарат выйдет на рабочий режим, снижаем интенсивность нагрева и отбираем первые 200 мл в качестве головной фракции, после чего меняем приемные емкости и отбираем спирт-сырец до крепости в струе отбора 5% об. Собираем спирт-сырец в пищевые емкости 48 л.
Отбор головной фракции при перегонке браги не обязателен, но именно на первой перегонке промежуточные фракции отделяются легче, чем при перегонке спирта-сырца. Обусловлено это тем, что в браге растворимость промежуточных фракций ниже, чем в спирте-сырце, из-за меньшей концентрации спирта, соответственно, отобрав головную фракцию при перегонке браги, мы упростим себе работу на второй перегонке.
Итого после перегонки 200 литров браги выход спирта-сырца составил 80 л с крепостью 30% об.
Первая дробная перегонка
Дробную дистилляцию будем проводить на домашнем аламбике, в состав которого входят:
- Перегонный куб 29 л с блоком управления
- Медный увеличитель куба 25 л
- Медная сферическая крышка
- Медный шлем
- Медный отвод 180° 3”
- Медный холодильник 3”
Устанавливаем медный увеличитель на перегонный куб, фиксируем его регулируемым хомутом и заливаем первые 40 л. спирта сырца в куб. Затем устанавливаем медную сферическую крышку и также фиксируем ее регулируемым хомутом. На крышку через силиконовую прокладку устанавливаем медный шлем и фиксируем его кламповым хомутом. На медный шлем устанавливаем через прокладку отвод 180° с установленным на него холодильником и соединяем их кламповым хомутом. На стакане непрерывного измерения крепости открываем кран, через который будем отбирать головную фракцию.
Затем ополаскиваем пищевую емкость 48 л. и опускаем в нее силиконовый шланг, идущий от стакана непрерывного измерения крепости. В нее будем собирать пищевую фракцию.
В бак у нас налито 40 л спирта-сырца с крепостью 30% об., соответственно, нам нужно рассчитать объем головной фракции. Для этого:
- Умножаем объем спирта сырца на его крепость и делим значение на 100, тем самым мы посчитаем содержание абсолютного спирта:
- Затем умножаем абсолютный спирт на 15%, это значение и будет соответствовать объему головной фракции которую необходимо отобрать:
Из расчетов видно, что нам необходимо отобрать 1.8 л. головной фракции.
Важно! Расчеты являются теоретическими, поэтому важно контролировать по запаху отбираемый продукт и, исходя из этого, уже принимать окончательное решение о прекращении отбора “голов”. Заканчивать отбор головной фракции нужно, когда из аромата дистиллята пропадут все технические запахи (запах ацетона, метанола и другие неприятные ароматы)
После того, как все расчеты проведены, включаем нагрев на максимальной мощности 3,75 кВт и ждем выхода аппарата на рабочий режим.
Когда температура в шлеме начнет подниматься, снижаем мощность нагрева до 1,25 кВт и отбираем головную фракцию. Контроль температуры в шлеме осуществляется аналоговым термометром, установленном в отвод 180°. В процессе отбор «голов» и «тела» температуру в шлеме необходимо поддерживать на уровне 78 ℃. Регулировка температуры осуществляется увеличением и уменьшением мощности нагрева.
После отбора «голов» закрываем кран на стакане непрерывного измерения крепости и отбираем «тело» из верхней точки стакана до того момента, пока крепость в струе отбора не опустится до 70% об. На отборе «тела» мощность нагрева можно увеличить до 2,5 кВт, но важно чтобы температура в шлеме не превышала 78 – 79℃.
Когда крепость в струе отбора опустится до 70% об., меняем приемные емкости и отбираем хвостовую фракцию до крепости в струе 5% об. Мощность нагрева устанавливаем 3,75 кВт.
После завершения отбора «хвостов» выключаем аппарат.
Накопленные хвосты и головы смешиваем со вторыми 40 л спирта-сырца и проводим вторую отгонку.
Вторая дробная дистилляция
Сливаем барду из перегонного куба, ополаскиваем его и заполняем его второй партией спирта-сырца с добавленными в него «головами» и «хвостами» после первой дробной дистилляции. Обязательно замеряем объем и крепость смеси, залитой в перегонный куб, и рассчитываем объем головной фракции, как и при первой дробной дистилляции. В нашем примере получилось 50 л спирта-сырца с крепостью 27% об. Соответственно, необходимо отобрать 2 л головной фракции.
Сам процесс перегонки аналогичен первой дробной дистилляции: поэтапно собираем головную фракцию, пищевую фракцию отбираем до крепости в струе 70% об., после чего отбираем хвостовую фракцию до крепости в струе 5% об. Подробно останавливаться на второй перегонке не будем, единственное отличие состоит в том, что смешивать головы и хвосты с полученным дистиллятом не нужно.
По итогу после переработки 80 л спирта-сырца крепостью 30% об. мы получили 20 л яблочного дистиллята крепостью 80% об.
Разбавление дистиллята и фильтрация
Готовый дистиллят необходимо разбавить до питейной крепости. Для этого нужно рассчитать объем воды, необходимый для разбавления:
- Делим фактическую крепость дистиллята на желаемую крепость (40% об.):
- Из полученного коэффициента вычитаем единицу:
- Второй коэффициент умножаем на объем разбавляемого дистиллята:
Для разбавления 20 литров дистиллята с крепостью 80% об. до крепости 40% об. нам потребуется внести в него 20 л подготовленной воды.
Отмеряем воду и однократным внесением вносим ее в дистиллят, после чего тщательно перемешиваем все компоненты.
После разбавления яблочный дистиллят раскрывается и проявляет яркую насыщенную вкусоароматику.
Далее убираем дистиллят на захолаживание в холодильник и на следующий день проводим холодную фильтрацию через фильтр для удаления опалесценции, чтобы очистить напиток от нежелательных взвесей и вредных компонентов.
Для фильтрации используем:
- Перегонный куб 29 л как ёмкость, в которой будет находится фильтруемая жидкость
- Центробежный насос с частотным преобразователем
- Фильтр для удаления опалесценции
- Пищевые рукава 2 шт.
- Приемная емкость 23 л
У фильтра есть два отверстия, отвечающие за вход и выход потока жидкости. Для корректной работы фильтра необходимо установить его верной стороной в соответствии с направлением потока жидкости. Направление потока жидкости можно определить по нанесенной на колбу фильтра стрелке. При направлении стрелки слева направо вход потока неотфильтрованной жидкости в фильтр находится слева, а выход потока отфильтрованной жидкости — справа. Вход фильтра крепится к емкости для фильтрации через кран 1,5 дюйма, чтобы в случае необходимости можно было перекрыть подачу жидкости в фильтр. В случае неправильной установки фильтра процесс фильтрации пройдет некорректно и продукт не приобретёт прозрачный вид.
Когда дистиллят будет готов к фильтрации, приступаем к сборке оборудования.
Для этого подключаем через силиконовую прокладку 1,5 дюйма вход подачи жидкости насоса к сливному крану на перегонном кубе при помощи пищевого рукава с вмонтированными в него с обеих сторон штуцерами «ёлочками» 1,5 дюйма, зафиксированных обжимным хомутом. Устанавливаем на выход жидкости из насоса фильтр и соединяем конструкцию через силиконовую прокладку кламповым хомутом. На выход жидкости из фильтра устанавливаем второй пищевой рукав. Затем включаем в розетку 220В вилку насоса, открываем кран на подачу жидкости в насос, удаляем излишки воздуха из фильтра и нажимаем кнопку «Пуск» на насосе для запуска работы.
Скорость потока жидкости регулируем частотным преобразователем, находящимся на блоке управления насоса. Отфильтрованный дистиллят собираем в приемную емкость 23 л.
После фильтрации было принято решение часть яблочного дистиллята разлить по бутылкам и оставить отдыхать, а другую часть отправить на созревание в подготовленные дубовые бочки, минимум на год. Подробнее о работе с дубовыми бочками мы рассказывали в этой статье.
На этом процесс приготовления завершен, всем вкусных напитков!
Видео с рецептом смотрите на нашем канале:
