Сахарный сироп

Приготовление ликероводочных изделий (наливок, настоек, ликеров, кремов) невозможно представить без добавления натуральных или искусственных подсластителей. Они придают напиткам сладость, смягчают кислотность и гармонизируют вкусовой профиль. 

Сахар, мед, фруктоза, стевия, агава, всевозможные сиропы – производители используют довольно много сладких компонентов различного характера в своих крепких алкогольных напитках: Бейлиз (Bayleys), Куантро (Cointreau), кофейные ликеры подобные Калуа (Kahlua), клюквенная настойка и другие. 

Исключение составляет крахмальная патока, которую не рекомендуется применять в качестве подсластителя в сочетании со спиртом. Этот неудачный тандем определенно приведет к появлению осадка, что недопустимо, особенно в коммерческих образцах. 

Наиболее предпочтительный вариант для придания сладости и создания оптимального вкуса ликеро-водочных изделий является сахар. Это так называемая “классика жанра”, функции которого состоят и в придании свойственной консистенции напитка. Например, в ликерах и кремах вместе с сахаром появляется характерная густота. Так же сахар способствует ассимиляции ароматических компонентов, за счет чего округляется “букет”.

Для лучшей растворимости в крепкие алкогольные напитки сахар вносят в виде сахарного сиропа. Базовую рецептуру его приготовления рассмотрю с вами в данной статье. 

Выбор сахара 

Основным компонентом сахарного сиропа является сахар или его химическое наименование сахароза. Купить в магазинах, заказать через интернет этот ингредиент не составит труда.

Закрадывается вопрос в выборе: “Какой сахар лучше подойдет для сиропа?”. 

Для ликеров, кремов и бесцветных сладких алкогольных напитков применяют рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для других сахар-песок. 

Согласно межгосударственному стандарту, терминология следующая:

• Рафинированный сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,1%

• Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1% в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. (не путаем с отдельными кубиками сахара, изготовленные методом прессования – прессованный сахар-рафинад)

• Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45%.

Конечно, размер кристаллов и % содержания примесей потребителю определить проблематично. Поэтому для приготовления сахарного сиропа для ликеро-водочных изделий в выборе сахара нужно руководствоваться следующими правилами: 

1. Выбираем мелкокристаллический сахарный песок в неповрежденной заводской упаковке. 

2. По виду сахар должен быть белого цвета, чистый, без посторонних видимых примесей, однородный.

   

3. Комки сахара допускаются, но лучше, чтобы они разваливались при легком нажатии. 

4. Запах и вкус свойственный сахару как в сухом виде, так и водном растворе. 

5. Обязательным требованием является чистота раствора сахара. Он должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических примесей. Опалесценция допускается.

Основные виды сиропов

Для создания крепких сладких алкогольных напитков применяют густой сахарный сироп следующих концентраций:

• 65,8% сухих веществ 

• 73,2 % сухих веществ – применяется для некоторых кремов, ликеров и наливок. Для получения некристаллизуемого сиропа данной концентрации 73,2 % следует проводить инверсию сахарозы (об этом процессе расскажу чуть позже).

Содержание сахара в 1 л сиропа в зависимости от концентрации при 20 градусах Цельсия представлено в таблице.

При изготовлении купажей ликероводочных изделий следует учитывать тот факт, что растворимость сахара в водно-спиртовых смесях меньше. Данные указаны в таблице.

Способы приготовления сиропа

Различают 2 способа приготовления сахарного сиропа:

1. Горячий способ 

2. Холодный способ

Рассмотрим каждый по отдельности. 

Горячий способ

Для создания сахарного сиропа горячим способом требуется сироповарочный котел. Лучшим образом из выпускаемого нашей компанией оборудования для варки сиропа подойдет пароводяной котел (ПВК) 2.0 с блоком управления и термоконтроллером, который содержит в своей конструкции пароводяную рубашку. С ее помощью сахар с водой будет равномерно нагреваться по всему объему без всякого нагара к стенкам котла. К тому же электрическая мешалка с керамическим уплотнением непрерывно перемешает густой сироп необходимое количество времени до однородности и полного растворения сахара.

Пошагово технологию приготовления сахарного сиропа горячим способом можно расписать следующим образом: 

1. Заполняем ПВК 2.0 умягченной водой, жёсткость не более 3 мг/экв-литр. Для получения концентрации 65,8% наливаем воды из расчета 0,5 л на 1 кг сахара. При концентрации 73,2 % - 0,35 л воды на 1 кг сахара.

   

2. Уставка температуры 55-60 градусов на блоке управления. Встроенный термоконтроллер будет поддерживать выставленную температуру.

3. При постоянном перемешивании мешалкой после нагрева воды засыпаем необходимое количество сахарного песка

   

4. Нагреваем сироп до кипения.

   

5. Снимаем образовавшуюся пену. В процессе кипячения появляется пена, связанная с содержанием в составе сахара вещества растительного происхождения – сапонина. Это сложное органическое соединение обладает поверхностно-активными свойствами. Поэтому во время кипячения всплывают все легкие загрязняющие сироп примеси и скоагулировавшиеся компоненты при их наличии. 

6. Кипячение не более 30-35 минут. Более продолжительное время скажется на изменении прозрачного цвета сиропа на желтый.

   

7. Для отвода сконденсированных паров можно применять "Дистиллятор 2.0". Отвод паров сразу в канализацию. 

8. Фильтрация сиропа 

9. Охлаждение до температуры 15-20 градусов

Холодный способ

Считается, что сахарный сироп, приготовленный холодным способом, является наиболее качественным и обладает более высокими вкусовыми характеристиками в сравнении с сиропом по горячему методу приготовления. 

Умягченная вода смешивается с сахаром в следующих дозировках: 

• 0,5 л на 1 кг сахара для получения концентрации 65,8%

• 0,35 л воды на 1 кг сахара для получения концентрации 73,2%

Далее при постоянном перемешивании оставляется до полного растворения сахара. На крупных производствах далее сироп подвергается обеспложивающей фильтрации. 

В домашних условиях все делается идентично. Только процесс является очень трудоемким по времени и энергопотреблению.

Для сравнения на больших предприятиях с применением установок барабанного типа 65,8%-ый сироп холодным способом готовят в среднем 40-60 минут, 73,2% - 100-120 минут. Дома все зависит от подручного оборудования и перемешивающего устройства, которое должно работать непрерывно, не менее 10-12 часов.  

Инвертный сироп

Для снижения дозировки сахара в ликероводочных изделиях и меньшей кристаллизации сахарного сиропа применяют инверсию. Особенно актуальна инверсия, как упомянуто раннее, для сиропа с концентрацией сухих веществ 73,2%.

Процесс инверсии сахара (сахарозы) построен на гидролитическом расщеплении сахарозы при ее нагревании со слабыми органическими кислотами (лимонной, молочной, соляной) на 2 простых сахара: глюкозу и фруктозу. Большая сладость в напитках достигается за счет прироста сухих веществ, т.к. при 100 %-й инверсии из 100 г чистой сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара.

Ниже приведу наглядный теоретический расчет:

C12H22O11 (сахароза) + Н2О = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

M_{cахарозы} = 342,303 г/моль – молекулярная масса сахарозы

M_воды = 18,015 г/моль - молекулярная масса воды

M_{глюкозы/фруктозы} =180,159 г/моль – молекулярная масса глюкозы/фруктозы

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26 г инвертного сахара

На практике нужно учитывать, что прирост сухих веществ при инверсии сахарозы во время изготовления сахарного сиропа холодным способом проходит на 45%, горячим способом на 30%. 

Способ приготовления инвертного сиропа

Технология создания инвертного сиропа идентична с приготовлением сахарного сиропа горячим способом в сироповарочных котлах подобно ПВК. 

После кипячения сироп охлаждают до температуры 70-80 градусов. В качестве органической кислоты для инверсии лимонную кислоту в дозировке 0,08% к массе сахара.

Из лимонной кислоты готовят 50%-й раствор и вносят в сахарный сироп при постоянном перемешивании. Далее сироп фильтруют охлаждают до температуры 15-20 градусов и применяют по назначению.

Надеюсь, данная статья с простыми рецептурами сахарного сиропа вам пригодится в создании ликероводочных изделий!