1
Шампанское - это один из самых праздничных напитков для новогоднего стола. В преддверии Нового Года мы решили повторить легендарное игристое вино и поделиться с вами рецептом его приготовления.
Мы покажем, как в домашних условиях получить насыщенный продукт с играющимися пузырьками. Конечно, конечный продукт не совсем правильно будет назвать именно "Шампанским". Ведь настоящим шампанским могут считаться только те игристые вина, которые были произведены во французском регионе Шампань. Но Новый Год - это время исполнения чудес, поэтому повторяйте за нами, и на вашем праздничном столе появится игристое вино как будто прямиком из самой Франции!
В этом рецепте мы подробно разбираем все этапы приготовления игристого: от постановки виноградной браги и до розлива вина по бутылкам на карбонизацию.
Необходимое оборудование:
- Ёмкость нержавеющая 48 л. - 2 шт.
- Ёмкость нержавеющая 23 л. - 1 шт.
- Фильтр-пресс - 1 шт.
- Фильтр картон V16 - 6 шт.
- Центробежный насос с частотным преобразователем
- Перегонный куб 29 л. в качестве емкости для фильтрации
- Пищевой рукав - 2 шт.
- Штуцер "елочка" 25 мм присоединение кламп 1,5" - 4 шт.
- Пробка силиконовая - 1 шт.
- S-образный гидрозатвор - 1 шт.
- Аналоговый термометр - 1 шт.
- Сахарометр - 1 шт.
- Бутылки для шампанского
- Пробки
- Мюзле
Приготовление виноградного сусла
Для приготовления виноградного сусла нам понадобятся следующие ингредиенты:
Рецептура приготовления виноградного сусла
В пищевую емкость, промытую дезинфицирующим раствором, наливаем 34 л. подготовленной воды с начальной температурой 30°C.
Затем вносим в воду 15 кг концентрированного сока белого винограда и перемешиваем до полного растворения мешалкой (которую также важно продезинфицировать перед работой).
Получаем 46 л. виноградного сусла. При помощи сахарометра измеряем его плотность. Если вы все сделали правильно, то плотность должна составлять 20%.
Последним этапом взвешиваем 16 гр. шампанских дрожжей и аккуратно рассыпаем их по поверхности сусла.
Надеваем на емкость крышку с отверстием под гидрозатвор и стягиваем ее хомутом. В крышку устанавливаем силиконовую пробку с s-образным гидрозатвором.
Брожение, которое займет от 12 до 15 дней, проводим при температуре 25-30°C.
Фильтрация сусла
После окончания бурления в гидрозатворе проверяем плотность сусла. Если она равна 0%, то приступаем к фильтрации. Если же плотность сусла не опустилась до 0%, то следует подогреть брагу до 30°C, и продолжить брожение до тех пор, пока все сахара не будут переработаны дрожжами.
Отбродившую брагу переливаем в емкость для фильтрации. В качестве ёмкости мы использовали перегонный куб 29 л. с краном бабочкой на 1,5".
С обеих сторон пищевого рукава надеваем штуцер елочки с присоединением на кламп 1,5 дюйма и фиксируем их затяжными хомутами. Далее одну часть рукава соединяем с краном перегонного куба, а вторую - с входом жидкости центробежного насоса с частотным преобразователем. В обоих случаях используем силиконовую прокладку 1,5". Второй пищевой рукав надеваем на выход для жидкости у насоса. Все соединения фиксируем кламповым хомутом 1,5".
Пищевой рукав, идущий от выхода насоса, соединяем с входом жидкости фильтр-пресса и фиксируем соединение кламповым хомутом.
Шланг, идущий от выхода жидкости из фильтр-пресса, опускаем в приемную емкость 23 л.
Достаем 2 секции из фильтр-пресса и приступаем к установке самих фильтров. В каждую секцию фильтр-пресса устанавливаем по одной кассете фильтр картона V16. Всего устанавливаем 6 кассет, после чего плотно затягиваем стенку фильтра.
Важно! Перед установкой фильтр картона его необходимо смочить водой!
После сборки оборудования приступаем к самой фильтрации.
Открываем кран перегонного куба, и даем магистрали заполниться суслом. После чего включаем насос и при помощи частотного преобразователя настраиваем скорость фильтрации на уровне 40 л/ч.
Когда большая часть жидкости уйдет из емкости для фильтрации, необходимо долить остатки неотфильтрованного напитка в емкость. После заполнения приемной емкости 23 л. останавливаем фильтрацию. Содержимое переливаем в чистую пищевую емкость 48 л. и снова ставим ее для сбора второй части отфильтрованного сусла, после чего продолжаем фильтрацию.
Внесение тиражного ликера и вторичное брожение
После фильтрации можно приступать к внесению тиражного ликера и розливу по бутылкам.
В качестве тиражного ликера мы используем тот же концентрат сока белого винограда, что и для приготовления сусла, так как содержание сухих веществ в ликере должно быть не менее 60%. Наш концентрат имеет содержание сухих веществ на уровне 65%.
Важно! Так как подобный напиток мы делаем в первый раз, мы решили проводить дальнейшие действия с небольшим объемом и отобрали всего 3 литра для розлива, но в самой статье описаны пропорции для полного объема, т.е. для 46 л.
Для 46 литров сусла необходимо внести 3 кг. концентрата и размешать его до полного растворения.
После полного растворения концентрата, вносим в сусло 12 гр. дрожжей для Шампанского и все перемешиваем.
Сусло с внесенными дрожжами разливаем по бутылкам, надеваем пробки и фиксируем их с помощью мюзле.
Бутылки перед розливом нужно обязательно продезинфицировать раствором лимонной кислоты, после чего промыть горячей водой.
Разлитый напиток необходимо оставить на вторичное брожение при температуре 25°C минимум на 2 недели. После чего убрать бутылки захолаживаться в холодильник еще на неделю, чтобы весь осадок осел на дно.
После завершения брожения готовое игристое вино можно подавать к столу.
А подробно про вкусовые характеристики и ароматику напитка рассказываем в ходе дегустации, смотрите видео на нашем канале:
