Спиртовые дрожжи. Анализ рынка

Спиртовые дрожжи - один из основных инструментов винокура при создании крепких спиртных напитков, но все ли так просто с их выбором.

На первый взгляд на рынке представлено огромное многообразие спиртовых дрожжей в широком ценовом диапазоне. Рассмотрим основные торговые марки спиртовых дрожжей и разберемся в их составе, месте происхождения и конечно же стоимости.

Дрожжи, применяемые в домашнем самогоноварении можно разделить на 2 основные категории: 

1. Чистый штамм дрожжей в различных агрегатных состояниях (сухие, жидкие или прессованные). Для самогоноварения в основном применяют сухие дрожжи, так как они дольше хранятся, менее требовательны к условиям хранения и просты в обращении. Жидкие дрожжи применяются только на крупных спиртовых заводах и в домашних условиях это большая редкость. Прессованные дрожжи, представленные на бытовом Российском рынке, в 95% случаях - это хлебопекарные штаммы дрожжей, не предназначенные для получения бражек. 
2. Смесь сухих дрожжей и питательной соли. В состав соли входят оптимальный состав витаминов, аминокислот и прочих компонентов, позволяющие дрожжам активно формировать строение клетки и быть более устойчивыми к агрессивным средам.  Данные дрожжи предназначены для сбраживания сред бедных на питательные компоненты – сахарная брага и ее вариации. 

Критерии выбора дрожжей

1. Сырье для брожения

Первое, что необходимо сделать - определиться с сырьем, которое будет подвергаться сбраживанию. 

Если речь идет про зерновые, плодово-ягодные и другие натуральные среды, содержащие питательные компоненты в достаточном количестве, то можно использовать чистый штамм дрожжей без добавления питательных солей. 

Если применяем в качестве основы сахар, фруктозу, глюкозу и другие монобраги, где кроме углеводов ничего нет в составе, рекомендуется использовать или готовые смеси дрожжей с питательной солью, или чистый штамм дрожжей и отдельно вносить питательные компоненты.

Без питательных компонентов на этапе брожения появляется риск получить следующие проблемы:

• Недоброд– часть сахаров не будет переработана в спирт. Cоответственно, выход готового продукта снизится. 

• Бедная ароматика – из-за недостатка аминокислот ароматический профиль браги будет очень бедный и невыраженный. При хорошем соотношении аминокислот готовые сахарные браги обладают мягким фруктовым ароматом, напоминающие винные или шампанские ароматы.  При недостатке профиль будет смещаться в дрожжевой/бражный. 

• Побочные продукты – недостаток в питании на этапе брожения приводит к формированию ослабленных дрожжевых клеток, которые быстро подвергаются автолизу (разрушению). В результате чего на этапе брожения и дистилляции образуется повышенное количество побочных продуктов. 

2. Спирто- и термоустойчивый штамм

После того, как определено основное сырье для сбраживания, пристальное внимание нужно направить на одни из важнейших показателей, характеризующие спиртовые дрожжи - cпирто- и термоустойчивость.

Качественные спиртовые дрожжи выдерживают высокие осмотические давления и содержание спирта 18-22% об. Чем ниже граница по допустимому алкоголю, тем выше расход и энергии затраты на получение спиртных напитков.   

Термоустойчивость важна при кратковременных перегревах на стадии активного брожения, особенно в случае отсутствия охлаждения бродильных емкостей. Хорошие спиртовые дрожжи должны выдерживать температуру до 40 градусов Цельсия. 

Так же данные показатели говорят и о возможных побочных продуктах.  Чем меньше дрожжи приспособлены к условиям брожения в высоких температурах и содержание спирта, тем больше будет побочных продуктов и потерь выхода по спирту. Именно поэтому при использовании прессованных хлебопекарных дрожжей, не приспособленных к таким агрессивным условиям и не имеющих в своем составе питательных солей, выходят из ситуации существенным увеличением дозировки дрожжей. Данный факт приводит к росту побочки в готовой браге и финальном напитке. 

3. Формат упаковки 

Важно обращать внимание на упаковку, в которой поставляются дрожжи. 

• Герметичная и закрытая Должна быть заводская, не вскрытая и не нарушенная упаковка. 

• Непрозрачная Пакет/тара, где находятся дрожжи, не должен быть прозрачным. Так дрожжевые клетки будут защищены от воздействия прямых солнечных лучей. 

• Вакуум-пакеты или специальные, упакованные в среде инертного газа Фасовка дрожжей на заводе-изготовителе должна осуществляться в герметичные вакуумные пакеты или паковаться в среде инертного газа для большей сохранности. 

• Заводская без перефаса Перефасовка дрожжей или фасовка с доступом кислорода приводит к окислению мембран дрожжевых клеток и их преждевременной гибели. Чем дольше такие дрожжи лежат, тем сильнее подвергаются негативному воздействию. То же самое касается и хранения/поставки дрожжей в прозрачной таре. 

4. Сроки годности дрожжей

Длительность хранения дрожжей зависит от соблюдения условий хранения как поставщиком с перевозчиком, так и потребителем. Как долго могут храниться дрожжи в упаковке без вскрытия определяется условиями фасовки, технологией и качеством производства дрожжей, микробиологией на производстве. 

При соблюдении всех условий и поддержании производства на высоком уровне срок годности дрожжей должен находиться в пределах не менее 2-3 лет. Если производитель указывает срок годности меньше, то косвенно можно судить о низком уровне, качестве с санитарией производства и соответственно дрожжей в целом. 

5. Количество живых дрожжевых клеток в упаковке или в грамме сухой смеси

Важный показатель, позволяющий определить реальную норму засева клеток в брагу, а так же оценить ценовую эффективность. 

Зачастую поставщики дрожжей в России не указывают или попросту не знают этого показателя при запросе потребителем. Хотя он обязательно прописывается в сертификатах от производителя. Данный параметр является одним из основных при расчете реальной стоимости дрожжей и помогает косвенно судить о количестве дрожжевых клетках по рекомендованной норме засева. Чем выше норма засева, тем меньшее количество дрожжевых клеток в весе. При этом не нужно путать дозировку смеси дрожжей с питательной солью и чистых дрожжей.

Рынок спиртовых дрожжей 

Рассмотрим наиболее часто используемые торговые марки дрожжей и составим таблицу по ранее указанным показателям для оценки их под призмой “цена / качество”. Примем во внимание, что все дрожжи рекомендованы производителями для приготовления браги из сахара с конкретными дозировками на 1 кг сахара.  

Наличие питательной соли 

Для приготовления обедненной питательными компонентами для дрожжей сахарной браги питательная соль необходима. 

Большинство  указанных в таблице марок дрожжей ее содержат. Что вселяет надежды на правильно подобранный состав производителем (у всех разных!), которые остается всегда секретом и по факту является "залогом успеха".   

Дрожжи спиртовые, поставляемые без питательной соли - «Белорусские» и «Хмельные».

Как писали ранее, при сбраживании сахарных браг на основе дрожжей без питательной соли рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей или снижать начальную плотность для получения качественных показателей готовой бражки. Правильным будет внесение дополнительных питательных компонентов, но расчет пропорций и подбор этих компонентов сложный процесс и определенно приведет к росту стоимости упаковки данных дрожжей.  

Предел по спирту

Параметр по крепости, указанный на многих дрожжах как до 21% об.,  в домашних условиях сложно воспроизвести без должной аэрации, поддержания температуры и прочих манипуляций. Причем всегда есть риск получения недоброда и потери части сахара. 

Так, мы оцениваем параметр получения спиртуозности реальный - не более 18% об. Это в целом оптимально рекомендованный показатель при получении сахарной браги. 

Границы температуры, срок годности

Повторимся, спиртовые дрожжи должны держать колебания температуры до 40 градусов. Вспоминаем про термоустойчивость!

По сроку годности также упоминали - не менее 2-3 лет. Напоминаем факт: “Нижний срок говорит о низком уровне, качестве с санитарией  производства и соответственно дрожжей в целом”.

Тип фасовки 

По дрожжам «Хмельные» нужно учитывать, что они перефасовываются в России на линиях с доступом кислорода. Этот факт приводит к снижению активности дрожжей, а так же сложно оценить микробиологическую составляющую фасовочной линии и влажность, при которой происходит эта фасовка. Все это подталкивает к серьезным раздумыванием на счет качества содержимого пакетов «Хмельные».

Торговые марки Alcotec 48, Bragman 48, Double Snake, puriFERM – производятся в Англии на одном и том же заводе, различия в штаммах мы не нашли. Возможно они отличаются по составу и пропорциям питательной соли. В целом фасовка, дозировки и параметры брожения одинаковые. Фасовка заводская, но ничего не указано на счет инертных газов при фасовке. Из чего сделан обратный вывод - фасовка идет стандартной линией в воздушной среде. 

Торговая марка Angel – дрожжи от крупного транснационального игрока на рынке микробиологии. Параметры фасовки и хранения соответствуют принятым нормам.  Дозировка лежит в средних пределах.   

Количество дрожжевых клеток в 1 г

Дрожжи Доктор Губер – производятся в Швеции и являются специалитетом для спиртовой отрасли. О них мы уже писали в предыдущих статьях про спиртовые дрожжи. Фасовка в токе инертных газов – для длительной сохранности. Дозировка в соответствии с количеством живых дрожжевых клеток в 1 грамме сухой смеси. 

По остальным представленным дрожжам показатель по количеству дрожжевых клеток, к сожалению, мы не нашли ни на сайте продавцов, ни на упаковках товара, ни в приложенных сертификатах. Если они вообще есть. Вы, как потребитель, имеете полное право запросить сертификат качества.   

Цена за упаковку, ее вес и дозировка на 1 кг сахара

Вес упаковки в г. – параметр, определяемый производителем при ориентации на конкретного потребителя. Одним словом, кому как удобнее использовать.  

В таблице стоимость за упаковку соответствующего веса представлена средняя по поисковику, учитывая торговые площадки онлайн маркетов. Бралась стоимость минимум из 8 магазинов и рассчитывалось среднее значение. 

На первый взгляд для покупателя все очевидно, но многие ли задумываются о сравнении стоимости за 1 кг подобных дрожжей и главное о дозировке на 1 кг сахара. При пересчете рекомендованных дозировок дрожжей на 1 килограмм сахара можно сразу определить ценовое соотношение относительно упаковки. 

Для наглядности показываем вам таблицу, где добавился один неприметный столбец – стоимость дрожжей на 1 кг сахара, руб.  

Когда вы ориентируетесь на стоимость товара, смотрите глубже и не дайте себя обмануть! Это правило, как многие верно заметят, действует не только с упаковками дрожжей. Точкам продаж в целом всегда выгодно, чтобы вы вернулись за еще одним товаром или купили сразу несколько. 

Поэтому при выборе дрожжей лучше заранее смотреть на дозировку и пересчитывать стоимость за 1 кг сахара. 

p.s. Бесплатный сыр только в мышеловке. 

Турбо дрожжи Доктор Губер

Наша Фабрика более 10 лет является официальным дистрибьютором Турбо дрожжей, производимых в Швеции. Качество полностью соответствует нормам, которое как производитель, так и мы регулярно проверяем в лабораторных условиях по ряду показателей. В том числе, оцениваем с помощью микробиологического анализа физиологическое состояние дрожжевых клеток. 

Активность жизнеспособных клеток и их количество стабильно остается на высоком уровне на протяжении всего используемого периода.

К тому же оптимально подобранный состав питательных компонентов в составе Турбо дрожжей обеспечивает гарантию получения высокой крепости браги до 18% об. спирта при довольно весомой начальной плотности сусла в 30 % и соблюдении рекомендаций по сбраживанию.

По стоимости Турбо дрожжи Доктор Губер, как вы заметили из представленной ранее таблицы в пересчете дозировки на 1 кг сахара, ниже большинства торговых марок. 

Благодаря высокому спросу, с нашими Турбо дрожжами есть только одна проблема – быстро заканчиваются на полках магазинов. 

Выбор остается за вами, всем качественного брожения!