3
Все хорошее однажды заканчивается. Заканчивается процесс приготовления виски, заканчиваются наши статьи об искусстве вискикурения. В завершающей части цикла материалов о вкусе виски мы расскажем о последнем этапе приготовления этого напитка — дубовой выдержке.
Как это работает
В предыдущей части мы рассказали о процессе дистилляции, в результате которого получается ароматный спирт. Разбавляем его до питейной крепости и получаем готовый виски. Белый виски, если быть точным. Он же «белая собака», «белая молния», «светлый виски». Называться «виски» такой напиток может лишь в странах, где присвоение этого наименования алкоголю не регламентируется строгим законом. В Шотландии, например, такой фокус бы не прошел.
Но, чтобы получить тот самый янтарный виски с благородной вкусоароматикой, без дубовой выдержки не обойтись. Взаимодействуя с деревом, спирт перенимает из него лигнин, древесный сахар, танины, лактоны, кислоты и остатки веществ из напитков, которые выдерживались в этой бочке до этого, если она не новая. Кроме того, бочки изнутри обжигаются, и внутренний слой древесного угля постоянно фильтрует спирт и убирает из него нежелательные элементы.
Во время выдержки виски «дышит». Бочка — не герметичный сосуд, в ней есть множество микроскопических пор и щелей, через которые идет постоянный газообмен жидкости с окружающей средой. Поэтому влияние на вкус будущего напитка оказывает не только сама емкость, но и помещение, где она хранится. Климат, влажность, перепады температуры, работа вентиляции: всё это отражается на органолептике виски.
О бочках для выдержки алкоголя и их влиянии на вкус напитка мы обязательно поговорим, но сначала короткая историческая справка.
Как мы до этого додумались
Как и многие гениальные изобретения, созревание виски в бочке — это совершенно случайное открытие. Сначала aqua vitae пили в «белом» виде, смягчая дистиллят медом, вереском, соками и другими добавками. Выдержанный виски открылся людям случайно: хранить и особенно транспортировать напитки проще всего в деревянных бочках, о чем мы уже писали в статье про емкости для вина. Попробовав виски после долгого хранения в бочке, винокуры обнаружили, что созревание в дереве делает напиток мягче, насыщеннее и ароматнее без лишних добавок. Именно эта случайность создала целую индустрию по изготовлению бочек для созревания виски, хереса, красного вина и других напитков. А что именно отдает напитку сама бочка узнаем в следующей главе.
Как дерево влияет на вкус
Основные составляющие древесины, формирующие вкусоароматику виски — это лигнин и эвгенол.
Эвгенол — это душистый фенол, наполняющий виски пряными ароматами гвоздики и корицы. При окислении эвгенол превращается в ванилин, благодаря чему виски обретает кондитерские нотки. Кроме того, именно эвгенол отвечает за ароматы базилика, иланг-иланга и цитронелла.
Древесный лигнин при обжиге бочки преобразуется в танины и лактоны.
Танины, как и в чае, кофе или красном вине, придают виски приятную терпкость и пикантную горчинку. Также танины участвуют в формировании темного красно-коричневого цвета напитка.
Лактоны в малой концентрации создают нежные и легкие ароматы ванили, кокоса, свежих фруктов. В большой же концентрации лактоны могут придать виски тяжелые маслянистые ноты ладана, душистых специй и свежесрезанной травы.
Содержание всех этих элементов в древесине варьируется в зависимости от сорта дерева, степени обжига и того, новая это бочка или в ней уже выдерживался другой напиток.
Как выбрать бочку
Дерево
Традиционно бочки для виски делают из дуба. Дуб был выбран только из практических соображений: это крепкая древесина, которая не трескается, не рассыхается, и бочки из неё не протекают. Дубовая бочка может храниться очень много лет, легко выдерживает долгую транспортировку и не самое бережное обращение.
Но дуб дубу рознь. Два самых популярных вида у бондарей: американский и европейский.
Американский белый дуб используется в первую очередь для выдержки бурбона и ржаного виски. Благодаря плотной крепкой структуре и сравнительной дешевизне, американский дуб стал самым популярным материалом для бочек, в том числе на европейских вискикурнях и даже в винном производстве. Американский дуб привносит в напитки ванильные и карамельные ноты.
Европейский дуб — это классика при выдержке скотча, ирландского виски и вина. В «европейской» древесине много галловой кислоты, которая придает виски пряность и горчинку. На Западе европейский дуб уступает американскому в популярности, но на наших вискикурнях он активно используется, особенно скальные породы.
Два самых популярных вида скального дуба для бочек — французский и кавказский. В них зреют не только виски, но и коньяки и вина.
Но для определенных стилей виски есть и дубовые «специалитеты». Так, например, набравший в последние годы большую популярность японский виски вызревает в бочках исключительно из японского дуба Мидзунара. У Мидзунары очень широкий ароматический профиль: это и тропические фрукты, и сандал, и агаровое дерево. Но, чтобы эти прекрасные ноты перешли из бочки в виски, требуется по меньшей мере лет двадцать. Японский виски зреет почти в десять раз дольше, чем европейские и американские сорта, и стоит соответствующе.
Обжиг
Бондари обжигают бочки изнутри, чтобы древесная сахароза начала источать аппетитные ароматы. Здесь работает та же реакция Майяра, о которой мы писали в предыдущей статье.
У дубовых бочек, как у хорошего стейка, три степени прожарки:
- Слабая.
- Средняя.
- Сильная.
В слабо обожженных бочках обычно выдерживают белое вино, и сегодня мы их обсуждать не будем. Для выдержки виски используются бочки сильной степени обжарки и так называемой «средней плюс». При таком обжиге древесный уголь отфильтровывает все нежелательные элементы из спирта, а также насыщает его аппетитными нотами миндаля, карамели, пряностей и горячего хлеба, ароматом дыма с выраженным шоколадным послевкусием. Обожжённая бочка смягчает напиток и дополняет его богатый органолептический профиль.
Новое и старое
Другой важный фактор в формировании «бочковой» вкусоароматики виски — это новая у вас бочка или в ней уже зрел какой-то напиток. Не только бочка отдает вкус напитку: этот процесс идет и в обратную сторону. И вина, и дистилляты за время выдержки насыщают древесину ароматическими веществами, которые приобрели из сырья и перегонки на меди. Это могут быть фруктово-ягодные оттенки из вина, кукурузное послевкусие бурбона, карамельно-кокосовый тон черного рома.
Новые бочки, очевидно, не имеют столь широкого профиля ароматов и вкусов, зато в них ярко выражен дымный характер недавно обожженного дерева. Поэтому новые бочки из американского дуба используются для выдержки бурбона, из европейского — для хереса и других вин. Выдержка в новых бочках длится около пяти лет, после чего они уже отправляются на европейские вискикурни для повторного использования. Например, шотландский и ирландский виски традиционно выдерживаются в бочках из-под бурбона и хереса.
В 80-е годы XX века появился еще один способ создания хересных бочек, кроме непосредственной выдержки хереса. Это сезонирование — промывание или пропитка бочек из американского дуба хересом или так называемым паксареттом (хересным сиропом). Паксеризация была запрещена в Шотландии, так как, по сути, это добавление сиропа в виски, а в скотч ничего, кроме карамели, добавлять нельзя. Есть версия, что запрет этот продиктован защитой интересов крупных алкогольных компаний, так как этот способ делает хересные бочки дешевыми и доступными даже небольшим производителям. Производители бочек решили проблему элегантно: они отправляют в Шотландию бочки с небольшим содержанием хереса внутри (около 5 литров). Сезонированные бочки сегодня составляют большинство «вискарных» хересных бочек, в первую очередь потому, что Испания запретила экспорт хереса в бочках, а именно транспортные емкости чаще всего использовались для выдержки дистиллятов. Сезонирование до сих пор вызывает споры среди ценителей виски. Одни говорят, что разницы между «классической» или сезонированной бочками нет, другие утверждают, что «шерри» уже не тот, и называют сезонирование прямым мошенничеством.
Но то традиции. XXI век — эпоха удивительных новшеств! Современные вискикурни часто экспериментируют с рецептурами виски, изменяя не только сырье и способы дистилляции, но и находя необычные бочки для выдержки. Залить виски в коньячную бочку — это еще вариант «лайт». Сегодня на рынке можно найти виски, выдержанный в бочках из-под кальвадоса, текилы, пива, саке. Деликатес для совсем уж отчаянных гурманов — виски, созревший в бочке из-под селедки. Именно такой скотч был выпущен немецкой компанией с говорящим названием «Stupid Cask». Храбрецы, решившиеся его попробовать, отмечают оттенки карамели и ириса в аромате и незабываемые ноты гнилых овощей во вкусе. Цвет у селедочного скотча красивый: как чешуя золотой рыбки.
Разумеется, вкус предыдущих напитков из древесины со временем вымывается, поэтому количество заливок виски в бочку ограничено. Обычно бывшие в употреблении бочки повторно используются не больше 2-3 раз. Чем старше бочка, тем меньше ее влияние на вкус виски.
Размер имеет значение
В 1988 году британский парламент выпустил очень важный документ — Scotch Whisky Act. Этот акт описывает критерии, которым должен соответствовать шотландский виски, чтобы называться шотландским виски. В том числе, был точно определен максимально допустимый объем бочки для созревания напитка — не более 700 литров. Зачем такие ограничения?
Дело в химии процесса выдержки. Важную роль здесь играет не только химический состав бочки, но и ее размер, а точнее площадь древесины, соприкасающейся с дистиллятом, и глубина проникновения веществ из бочки в виски. Чем меньше бочка, тем больше её влияние на вкус напитка и тем быстрее пройдет созревание.
Бурбонные бочки
Самый популярный объем бочки этого типа — 200-220 литров. Это так называемый «Американский баррель». В новых баррелях созревает бурбон, а потом они отправляются на шотландские вискикурни для выдержки скотча.
Также популярностью пользуется Hogshead — бочка из-под бурбона объемом 220-250 литров. У нее эффект примерно тот же, что и у барреля, но созревание виски проходит чуть дольше.
Хересные бочки (дуб шерри)
Популярные у вискикуров бочки из-под хереса — это пуншон (Puncheon) на 450-500 литров и бат (Butt) на 475-500 литров. Херес — это испанское вино, и бочки из-под него приходится везти с виноделен Андалусии.
Есть средний вариант между хересной и бурбонной бочкой, так называемый sherry hogshead. Как можно догадаться, это hogshead, в который после бурбона был залит на созревание херес.
Port pipes
Это вытянутые бочки из-под портвейна, чей объем варьируется от 550 до 650 литров. Портвейновые бочки — это особый случай. Здесь важен не только объем (практически предельный для виски), но и богатый фруктово-ягодный аромат портвейна, которыми напитана древесина. Виски из такой бочки — это пряный десерт, богатый и ароматный, как темный шоколад с ягодной начинкой. Именно по этой причине port pipes так ценятся на вискикурнях, но только в качестве финишной бочки. В нее виски заливается на последнем этапе выдержки, чтобы собрать самые вкусные ноты, а основное созревание происходит в хересной или бурбонной бочке.
Далее идут бочки-гиганты вплоть до 1000 литров. Для выдержки вина, коньяка или виски они не используются, потому что их влияние на вкус исчезающе мало. Такие бочки были в ходу раньше, до появления современных пластиковых и металлических емкостей для хранения и транспортировки жидкостей. Уже вызревшие напитки заливались в эти огромные бочки и грузились на корабли, а по прибытии в порт их разливали обратно в бочки поменьше или сразу в бутылки для продажи. Сейчас такая схема смысла не имеет, и бочки объемом больше 700 литров за редкими исключениями практически не используются.
Как обойтись без бочки
Бочка — это традиционное решение для созревания виски, уходящее корнями в незапамятные и времена и даже закрепленное законодательно в некоторых странах. Но неужели современный прогресс обошел искусство вискикурения стороной и нет никакого способа провести созревание напитка быстро и эффективно? Конечно, такие решения уже появились. Если Вы крупный производитель на традиционной дистиллерии и работаете в рамках строгой юрисдикции, то Вам все эти способы недоступны. Но, если Вы производите крафтовый алкоголь для себя, то можете свободно использовать новые методы выдержки дистиллятов.
Самый простой метод дубовой выдержки, легко организуемый в домашних условиях — это настаивание на щепе. Делается это так же просто, как звучит: засыпаете щепу в емкость, заливаете дистиллятом и убираете в темное место минимум на две недели. Это отличный способ для выдержки небольшого количества спирта, в пределах десятка литров
Чтобы не ждать две недели, вытянуть из дерева все ароматические вещества и танины, а также провести выдержку большого объема дистиллята, Вам понадобится экстрактор Сокслета. Работает экстрактор следующим образом.
При настаивании ароматические и дубильные компоненты извлекаются из щепы не в полном объёме. Сначала экстрагирование идёт интенсивно, но, когда наступает баланс вещества в спирте и продукте, процесс останавливается. "Баланс" вовсе не означает полный выход вещества из дерева. Это лишь значит, что настоявшийся спирт не может принять больше вкусоароматических элементов.
При использовании экстрактора Сокслета в диоптры с щепой постоянно поступает чистый спирт, который вытягивает все новые порции ароматических веществ. Насыщенный спирт сливается в бак, и колба снова наполняется чистым спиртом. Таким образом, из щепы можно экстрагировать все необходимые компоненты в полном объёме и собрать их внутри испарительного куба в жидком виде всего за несколько часов.
Отличный пример работы с экстрактором Сокслета — это наш рецепт «Виски за 6 часов».
Возможно, прочитав предыдущие абзацы про разницу между бочками, про важность сорта дерева, про вкусоароматический букет, складывающийся из природных свойств древесины и остатков напитков, которые созревали в бочке перед виски, Вы отнесетесь к щепе с толикой скептицизма. Но не стоит пренебрегать этим способом!
Щепа для созревания напитков, представленная сегодня на рынке, изготавливается из тех же сортов дуба, что и бочки, проходит обжиг разных степеней и даже предварительно выдерживается в разных напитках: хересе, вине, коньяке и даже пиве! С дубовой щепой Вы не только получите виски, сопоставимый с тем, что зрел в бочке на профессиональной винокурне, но и сможете готовить уникальные напитки. Вы можете смешивать разные виды щепы, делать экстракты различной концентрации и купажировать их, формируя неповторимый органолептический профиль виски.
Бочка, настой или экстракт — каждый вариант имеет свои неоспоримые плюсы и не менее явные минусы. Надеемся, эта статья поможет Вам принять взвешенное решение, сделать правильный выбор и приготовить идеальный виски.
Вот и подошел к концу цикл наших статей о вкусе виски. Расскажите в комментариях, о каком напитке рассказать в новом цикле.
До встречи!
