0
Этилкарбамат относится к уретанам, которые являются эфирами карбаминовой кислоты или N-замещенными производными. Обладает канцерогенными свойствами, скапливается в легких и печени.
Этилкарбамат образуется в результате реакции этилового спирта с азотсодержащими соединениями в частности: Ционат, Мочевина, Цитрулин. Основным предшественником является синильная кислота. Следовательно, для снижения образования этилкарбамата необходимо снизить количество синильной кислоты в получаемой браге.
В большей степени повышенному образованию этилкарбамата подвержены плоды с высоким содержанием синильной кислоты: вишня, слива, персик, абрикос, черешня и т.д.
Синильная кислота может выделяться как из неразрушенной косточки в процессе брожения или хранения напитка, так и образовываться при расщеплении цианогенных гликозидов, выделенных из раздавленной косточки. Во время дистилляции такого сырья из-за температурного воздействия происходит увеличение количества предшественников этилкарбомата и его количества соответственно тоже. На данный момент доказано образование примерно 0.4 мг этиларбамата из 1 мг синильной кислоты.
Коварность этилкарбамата заключается в его канцерогенных свойствах. Он не дает о себе знать сразу, его влияние может проявиться спустя несколько лет.
Высокая концентрация канцерогена наблюдается в наливках и ароматных дистиллятах с использованием горького миндаля.
Для снижения этилкарбамата в конечном продукте прибегают к следующим действиям:
- При измельчении и переработке косточковых плодов, саму косточку необходимо не повредить и своевременно удалить.
- Тщательно выбирать плоды. Они должны быть без механических повреждений и микробиологической порчи, так как в таких плодах большое количество свободного цианида.
- Процесс брожения должен начаться не позднее 24 часов с момента добавления дрожжей.
- Бродильные емкости должны защищать брагу от лучей света. Готовая брага не должна долго храниться после окончания брожения.
- Использование медных узлов в оборудовании будет препятствовать переносу предшественников этилкарбамата в дистиллят.
- Вся внутренняя поверхность медного оборудования должна своевременно замываться и поддерживается в должном состоянии.
- Несмотря на то, что ионы меди препятствуют образованию предшественников этилкарбамата в браге и процессе дистилляции, они способствую образованию этилкарбамата в конечном продукте. В связи с этим использование стеклянных или нержавеющих конденсаторов будет ограничивать наличие ионов меди в конечном дистилляте и, следовательно, снизится риск образования этилкарбамата.
- Если процесс брожения проводился вместе с косточками, то перед процессом дистилляции следует их отделить.
- Первый погон должен проходить максимально быстро.
- При дробной дистилляции без использования дефлегматора, отбор тела следует остановить при крепости дистиллята 50% об.
Соблюдая эти правила Вы сократите количество вредных примесей и улучшите качество своего продукта.
Выводы
- Этилкарбамат — канцероген, который отрицательно сказывается на здоровье человека.
- Снизив содержание синильной кислоты в браге, можно снизить количество этилкарбамата в конечном продукте.
- Использование медных деталей снижает количество предшественников этилкарбамата, за исключением медных конденсаторов, которые показывают обратный эффект и лишь увеличивает его количество.
