0
Этот этап самый важный во всей технологической цепочке приготовления спиртных напитков (любых).
Качество финального продукта на 70% зависит от того насколько правильно было приготовлено и выброжено сусло.
Обязательные критерии
-
Ёмкость для сбраживания должна быть начисто вымыта. Стерилизация проводится для того, чтобы исключить появлением не нужных бактерий. - Рассчитать необходимое количество сахара (если сусло из фруктов проверяем %-ое содержание по таблице, либо ареометром, то же касается и солодов).
- Вода. Лучше использовать не хлорированную подготовленную воду (ключевую или артезианскую). Не надо экономить на воде.
- Винные дрожжи. Помните, что спирт производится только винными дрожжами. Хлебные дрожжи так же можно использовать, но в результате их работы образуется ещё очень много побочных веществ (причём на их образование уйдёт часть сахара и мы не выйдем на расчётный уровень %-го содержания алкоголя). Плюс эти вещества обязательно скажутся на органолептических показателях финального продукта: запах, привкус, послевкусие... (результатом работы хлебных дрожжей является не только спиртовое, но и кисломолочное брожение).
- Бродильную емкость никогда не заполнять доверху (максимум на 6/7), так как в результате брожения образуется пена (особенно интенсивно на стадии бурного брожения — первые 2–3 дня) и бочка может перелиться.
- Для отвода углекислого газа и для ограничения доступа открытого воздуха обязательно установить бродильный шпунт, он же гидрозатвор.
- Обеспечить постоянную температуру брожения 20–25ºC.
Если все условия были соблюдены через 8–10 дней брага (вино) будет готова к дальнейшей переработке. Окончание брожения легко определить по отсутствию пузырьков углекислого газа, выходящих через гидрозатвор.
Проверять спиртовым ареометром содержание алкоголя в браге не имеет смысла, так как плотность её не соответствует условиям работы этого измерительного прибора. Ареометром измеряем только водно-спиртовую смесь при 22ºC. Брагу можно попробовать на вкус, если сахар не чувствуется, значит, он весь переработан нашими дрожжами. Если сахар остался — брагу (вино) оставляют бродить дальше.
