Солодовый концентрат

Солодовые концентраты производятся на основе зернового сусла. От состава сусла будет зависеть вид концентрата. 

Что приготовить на основе концентрата?

Сами концентраты могут служить отличной натуральной базой для приготовления практически любого стиля пива или крепких зерновых напитков: классического односолодового виски, бурбона или солодовых невыдержанных напитков (Полугар, Хлебное вино, Ячменный самогон). Так же являются основой для создания высококачественного ячменного спирта. 

Концентраты можно смешивать между собой для получения заданных пропорций по злакам.

Рассмотрим виды НАТУРАЛЬНЫХ солодовых концентратов, поставляемые российской Фабрикой Доктор Губер.

Популярный ассортимент

• Ячменный концентрат Cостоит на 100% из светлого ячменного солода. Используется как для приготовления пива, так и в качестве концентрата для изготовления виски.

• Пшеничный концентрат Состоит из купажа пшеничного солода 60% от объёма и ячменного светлого солода 40%. Многогранное применение для крепких и слабоалкогольных напитков.

• Кукурузный концентрат Состоит из купажа 60% кукурузы и 40% ячменного солода. Идеальный вариант для приготовления бурбонов.   

Содержание сухих веществ в концентратах от 72 до 80%. Каждая партия проходит лабораторные испытания перед поступлением в магазины Доктор Губер. 

Технология производства

Солодовые концентраты производят по классической пивной технологии. 

В начале проходит процесс осахаривания или разваривания сырья, если применяется несоложеное сырье, например, кукуруза или рожь. Готовое сусло фильтруется различными способами или на фильтр-чане при использовании солода, или на рамных фильтр-прессах при работе с несоложеным сырьем. Отфильтрованное сусло кипятят и затем сепарирует от белковых взвесей. На выходе получается чистое осветленое сусло. Далее сусло отправляют на вакуум-выпарные установки для сгущения и повышения плотности. Под отрицательным давлением сусло начинает кипеть при температурах значительно ниже 100 градусов и происходит сгущение до концентрации сухих веществ 75-80%. Низкие температуры кипения при уваривании позволяют избежать излишней реакции карамелизации, которая ведет к повышению количества несбраживаемых углеводов, сохраняя при этом первоначальные характеристики сусла.

Снижение общего объема влаги, повышение плотности дает следующие преимущества.

• Сильное угнетение потенциального развития микроорганизмов

• Высокие сроки хранения

• Удобство транспортировки

Преимущества использования

Использование готовых концентратов в домашних условиях позволяет избежать одного из самых трудоёмких процессов при работе с солодом – приготовление затора с последующей мойкой оборудования и утилизацией дробины. Так же для работы с зерном/солодом необходимо специализированное оборудование. Концентраты позволяют пропустить этот этап и приступить сразу к постановке браги и дистилляции.

В чем же преимущества применения солодовых концентратов для винокуров и пивоваров?

1. Удобство. Так как сусло уже готово к использованию (ready-to-use), проведение трудоемкого процесса приготовления затора не требуется. Достаточно разбавить концентрат водой до необходимой плотности. 
2. Эргономика. В условиях ограниченного пространства и ресурсов необходимость приобретения большого количество оборудования с аксессуарами для работы с зерновыми заторами отпадает. 
3. Минимизация рисков подгорания Готовый концентрат не содержит твердых нерастворимых частиц. Поэтому перегонку можно вести в обычном перегоном кубе без рисков пригорания.  
4. Стабильный результат. Так как используем стандартное готовое сырье, абстрагируемся от КПД варочных порядков и качества покупного солода. Выход всегда идентичный, что очень важно и прогнозируемо.
5. Большой срок годности. Асептический розлив и высокая концентрация солодовых сахаров позволяет без проблем хранить готовый концентрат более 6 месяцев. Условия хранения от 10 до 25 градусов Цельсия, не менее 6 месяцев.

Как применять солодовые концентраты?

Для начала следует рассчитать необходимую плотность. 

В 1 килограмме концентрата содержится 0.758 килограмм экстракта. Для получения сусла с заданным значением начальной плотности (Z) необходимо приравнять плотность (Z) к содержанию сухих веществ в весе взятого концентрата (Y) и пересчитать его на 100% объема, откуда получим полный объем сусла (X). После чего из полного объема (X) вычесть вес концентрата и получить значение необходимого количества воды для разбавления. 

Пример: 

Для получения сусла с начальной плотностью сусла 10,5% (Z) из 1 кг концентрат с содержанием сухих веществ 75.8, потребуется:

Y= 1*0.758 =0.758 кг сухих веществ. 

10.5% - 0.758 кг 

100% - X

Х= 100*0.758/10.5=7.3 литра общий объем сусла. 

Далее переводим вес концентрата через плотность на объем. Плотность концентрата 1.3

7.3 (общий объем сусла) – (1 (вес концентрата)/1.3(плотность)) = 6,5 литров воды. 

Важно помнить!  На поверхности солода всегда присутствуют различные микроорганизмы, в том числе молочнокислые. Концентрат производится традиционным затиранием солода с последующей концентрацией экстракта в вакуум-выпарной установке при температуре всего 60 градусов. Этой температуры недостаточно для инактивации всех термофильных микроорганизмов. В концентрате они себя никак не проявляют из-за высокого содержания сахаров и при сбраживании тоже никак себя не покажут, дрожжи подавляют их действие. После сбраживания есть вероятность их пробуждения. Поэтому, если вы перегоняете в короткий срок после сбраживания, кипятить нет необходимости. А если вы знаете, что перегонка может затянуться на несколько недель после окончания сбраживания, кипячение желательно проводить, чтобы гарантировать результат. В данном случае вы должны быть уверены и в стерильности ваших ёмкостей, лопаток, которыми вы перемешиваете, воде, которой разбавляете и т.д.

ГОТОВИМ ПИВО ИЗ НАТУРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА

Схема приготовления пива средней плотности из целой канистры 14 кг.

Для приготовления пива с начальной плотностью сусла 11% на канистру экстракта 14 килограмм следует добавить 90 литров чистой воды. После чего сусло прокипятить с хмелем до плотности в 11%. Полученное сусло охладить до температуры сбраживания и добавить дрожжи Fermentis согласно рецептуре и выбранному стилю пива.

Канистра концентрата рассчитана на получение 100 л готового пива.  

ГОТОВИМ ВИСКИ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА

Схема приготовления солодового виски из целой канистры 14 кг.

Для приготовления зернового дистиллята к канистре 14 килограмм добавить 31 литр чистой воды для получения сусла с начальной плотностью 25%. Рекомендуется провести кипячение сусла в течение 10-15 минут. После чего охладить его до температуры брожения. Внести 30 грамм винных дрожжей или 25 грамм дрожжей Fermentis (для виски или зерновых заторов). 

После окончания брожения провести отгонку браги на спирт сырец, затем провести дробную дистилляцию. Из 1 канистры 14 килограмм можно получить до 11 литров готового продукта крепостью 40% об. 

Экономический расчет по солодовому концентрату

Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. 

Сухой солод содержит примерно 80% сухих веществ (СВ). 

При условии влажности 4% примерно 0.768 кг в 1 килограмме солода. 

1(вес солода)*0.96 (сухой солод)*0.80 (экстрактивность)

Если взять варочное оборудование с отличным КПД на уровне 80%, после затирания в лучшем случае получим 0.768*0.8= 0.61 кг экстракта при идеальных условиях. 

В одной канистре содержится 14 кг экстракта, в котором 75.8% сухих веществ.  Это примерно 14*0.758 = 10,61 кг СВ.

Чтобы получить такое же количество сухих веществ в домашних условиях, необходимо 10,61/0.61= 17.4 кг солода, а так же оборудование и аксессуары для проведения процесса затирания. 

В случае использования концентратов, конечный продукт получается всегда одного качества!

Создавая напитки на основе натуральных солодовых концентратов от Доктор Губер, вы всегда можете быть уверены в стабильном и качественном результате. 

Приятного и полезного использования!