Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках

Одной из важных стадий приготовления настоящего коньяка является выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. Следует учитывать научные доказательства, которые анонсируют, что обедненные летучими веществами спирты при созревании в дубовых бочках не отвечают требованиям выдержанного высококачественного коньячного спирта. Поэтому перед тем, как коньячные спирты отправить в подготовленную бочку, следует провести оценку их органолептических и физико-химических показателей.

Показатели коньячных спиртов

Коньячные спирты создают методом дробной дистилляции на самогонных аппаратах шарантского типа из винограда. Например, на медном Аламбике. С его помощью дистилляты получаются наиболее подходящими для выдержки в бочках. Все ароматические составляющие остаются в продукте, а сернистые дурнопахнущие забирает сама медь. 

На практике полученные виноградные спирты, идущие на приготовление коньяков, должны отвечать следующим требованиям: прозрачные, бесцветные, с ярко выраженным винным или цветочным тоном. Во вкусе легкие мыльные тона. При этом вкус чистый и довольно грубый. 

Крепость коньячных спиртов: 62-70% об. 

Если образцы сдаются в лабораторию, то состав регламентируется показателями ГОСТ Р 51145-98. 

Коньячные спирты, которые по составу или органолептике, не отвечают заявленным выше требованиям, считаются браком и не допускаются к дальнейшей выдержке в бочках.

Обычно спирты на созревание в дубовых бочках отправляются партиями исходя из:

1. Периода изготовления (дата, год, временной диапазон)

2. Микрорайона изготовления спирта и его технология

3. Сортовых особенностей исходного винограда  

После выбора подходящих коньячных спиртов их смешивают или правильнее называть “эгализируют” с целью получения однородной по составу и свойствам партии.  Как только спирты готовы, можно переместиться к выбору помещения для созревания. 

Подбор помещения для выдержки 

Место, где будут созревать коньячные спирты, требуется подбирать очень тщательно. Потому как оно, в том числе, оказывает влияние на проведение процесса выдержки, с его окислительно-восстановительными процессами и формированием соответствующего коньячного букета. 

Большие колебания по температуре и относительной влажности воздуха недопустимы. Поэтому считается, что в помещении оптимальная температура должны быть в пределах 15-25 градусов. Относительная влажность воздуха от 75 до 85%.  

Погреба и подобные помещения полуподвального типа – достойный вариант для созревания коньячных спиртов. Если температура слишком высокая, устанавливаются кондиционеры. Если в помещении слишком влажно и при этом температура холодная, то вкусоароматика с цветностью коньяка будут слабые. Хотя потерь по спирту в данном случае действительно меньше, все-таки данные условия считаются неприемлемыми. 

Дубовые бочки

О выборе и подготовке дубовых бочек перед применением написана подробная статья. Поэтому останавливаться на этих моментах не буду. Уточню лишь, что для коньячных спиртов рекомендуется использовать старые бочки. Так напиток получится с более мягким и благородным вкусом. 

Перейдем непосредственно к процессам, происходящим при выдержке напитков в дубовых бочках. 

Процессы при выдержке в бочке 

Для приобретения благородной многогранной вкусоароматики и цветности коньячные спирты заливают в дубовые бочки на длительную выдержку в среднем от 3 до 20 лет.  По объему бочки заполняют порядка 98%. Для хранения предпочтительнее использовать стеллажный метод, так нагрузка на бочки отсутствует, доступность ухода выше и наблюдается меньше потерь.

На протяжении долгих лет технологи коньячных производств со всего мира проводили ряд исследований, где наблюдали за происходящими при созревании процессами, устанавливали закономерности и выделяли главные особенности. Все сошлись в едином: при выдержке коньячных спиртов проходит процесс экстрагирования вместе с окислительно-восстановительными реакциями под действием кислорода. 

Процесс выдержки можно разделить согласно временным отрезкам: выдержка до 5 лет, от 5 до 10 лет, от 10 лет.

Рассмотрим каждый этап. 

Выдержка до 5 лет 

В начальный период выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках проходит процесс экстрагирования, в ходе которого оптимальный экстрагент этиловый спирт вытягивает с экстрагируемого вещества древесины дуба ряд химических компонентов. В данный период экстракция дубильных веществ происходит наиболее полно. Так же экстрагируются органические кислоты, идет процесс гидролиза (разложения) гемицеллюлоз, образуются простые углеводы (сахара): глюкоза, ксилоза, арабиноза. Экстрагируется и распадается с образованием ароматических альдегидов знакомое многим вещество лигнин, отвечающее за тот сам ванильный аромат в коньяке. 

В ходе превращений коньячные спирты меняют цветность на светло-желтый, появляются тонкие нотки коньячной ароматики, вкус еще грубый, но уже не настолько. 

В сухом остатке коньячных спиртов градация компонентов следующая:

• Дубильные вещества: 25-35%

• Лигнин: 30-35%

• Углеводы: 18-24%

Выдержка от 5 до 10 лет      

Экстракция дубильных соединений в сравнении с первым периодом заметно уменьшается. Вместе с тем продолжается гидролиз гемицеллюлозы, а из сахаров идет образование фруктозы. Кислотность спирта при выдержке от 5 до 10 лет заметно увеличивается, с ней повышается экстракция и распад лигнина. 

На данном этапе коньячные спирты становятся мягкими, с приятной ароматикой. Цвет спиртов интенсивно желтый. 

Содержание сухого остатка в коньячных спиртах так же изменяется:

• Дубильные вещества: 25-35%

• Лигнин: 20-30%

• Углеводы: 25-35%

Выдержка более 10 лет

Экстрагирование компонентов проходит, но уже более медленным темпом. Окислительные процессы продолжаются. Вместе с ними проходит гидролиз гемицеллюлозы, а так же процессы извлечения с распадом лигнина. Ксилоза и арабиноза способствуют появлению фурфурола.

Вкус с ароматом становятся наиболее мягкими, округлыми, в тоже время насыщенными и благородными. Цветность спиртов золотисто-желтая. 

В сухом остатке коньячных спиртов идут большие преобразования: 

• Углеводы: 50-60%

• Дубильные вещества: 10-20%

• Лигнин: 10-20%

О том, как изменяется химический состав коньячных спиртов сквозь года можно судить по таблице, представленной ниже. 

Потери при выдержке 

Интенсивность потерь коньячных спиртов зависит от окружающей дубовую бочку температуры, относительной влажности в помещении и характеристик самой бочки (сорт древесины, объем бочки). В среднем данный показатель за первые 2 года выдержки варьируется от 2,2% до 5,8%. С 3-го года норма потерь снижается на 5%, далее на 10%. 

В промышленности данные показатели пытаются снижать путем частичного или полного окрашивания дубовых бочек, которая способствует сокращению потерь спирта до 53%. 

Процесс создания аутентичного коньяка очень длительный и кропотливый. Винокуры, занимающиеся длительной выдержкой коньячных спиртов, без всяких сомнений являются профессионалами и достойны большого уважения. Но есть много способов, ускоряющих и упрощающих процесс выдержки. О них обязательно напишу следующую статью.