Камамбер

Содержание:

• Рецепт приготовления сыра камамбер
• Ингредиенты
• Технология приготовления
  
• Формование и прессование
  
• Советы

Камамбер — мягкий сыр с терпким грибным вкусом и белой плесневелой корочкой. Когда-то камабер использовали в медицинских целях, но сегодня чаще подают к вину. Сыр довольно жирный, но очень питательный: на 100 г камамбера приходится 19.8 г белков и 24.26 г жиров.

Рецепт приготовления сыра камамбер

Для производства камамбера применяется специальная сырная плесень, поэтому новички сыроделия редко обращаются к этому сорту. А зря. Технология не слишком сложна, а плесень можно заменить кусочком хорошего камамбера из магазина.

Ингредиенты

Технология приготовления

1. За сутки приготовить раствор «плесени», необходимо растворить Пиницилиум и Геотрихум в 200–300 мл воды, приготовить пульверизатор.
2. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
3. Охладить до 32°C.
4. Добавить хлорид кальция и перемешать.
5. Добавить мезофильную закваску и перемешать.
6. Добавить раствор плесени, 2 мл на 1 литр молока.
7. Выдержать 10 минут.
8. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
9. Определить время флокуляции (мультипликатор 6).
10. Нарезать сырный сгусток на кубики (1,5 см).
11. Выдерживать 10 минут (без перемешивания), поддерживать температуру 32°C.
12. Аккуратно перемешивая, выдерживать еще 20 минут.
13. Дать зерну осесть в течении 10 мин, не перемешивая.
14. Слить сыворотку практически полностью, чтобы зерно осталось лишь слегка прикрыто.

Формование и прессование

1. Выложить зерно в форму для камамбера, методом «налива».
2. Выдерживать 1–2 часа.
3. Перевернуть головки сыра.
4. Выдерживать 3 часа и снова перевернуть.
5. Выдерживать 6 часов и снова перевернуть.
6. Через 12 часов достать сыр и поместить в насыщенный соляной раствор (на 100 грамм сырной головки 1 час посолки). К моменту посолки pH сыра должна быть 4,8. Если нет pH-метра используем «народную» примету: «сырная головка должны „сесть“ в форме на 2/3 от начальной высоты».
7. После посолки, поместите сыр камамбер в герметичный контейнер. Сыр должен быть приподнят над дном, чтобы вытекала сыворотка.
8. Не закрывая крышку, поместить контейнер в холодильник на 12–24 часа. Сыр должен высохнуть равномерно, поэтому головки нужно переворачивать каждые 6 часов.
9. Опрыскать высохшие головки раствором плесеней.
10. Закрыть контейнер и выдерживать в холодильнике 3–5 недель.
11. Первую неделю переворачивать головки сыра два раза в сутки, далее — раз в сутки. При переворачивании убирать влагу со стенок контейнера бумажной салфеткой.
12. Через 10–15 дней головки сыра равномерно покроются слоем белой плесени. Завернуть головки в пергамент или фольгу и продолжить выдерживать.

Советы

• Классический камамбер имеет строгие размеры: толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 граммов. Поэтому для производства применяется специальная форма. Однако подойдет любая форма, которая позволит сохранить пропорции. Это важно, потому что сыр камамбер зреет от краев к центру, поэтому толстая головка не сможет полностью созреть вовремя.
• Классическая форма для камамбера не имеет дна, поэтому ее переворачивают вместе с сыром. Если вы используете другую форму, головки нужно доставать.
• По традиционной технологии камамбер солят сухой солью, но новичкам проще управиться с рассолом.