4
Содержание:
Качотта — это итальянский полумягкий сыр с молочным вкусом. Вкус зависит от времени выдержки и может быть как нежно сладковатым, так и совсем пикантным.
Хранение
Сыр качотта быстро сохнет, поэтому хранить его надо в холодильнике, в ткани или фольге.
Рецепт приготовления сыра качотта
Готовится качотта примерно за 8 часов, а созревает от двух дней до двух месяцев.
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество |
| Аннато | 10 капель на 10 л молока |
| Кальция хлорид | 0,5 г на 10 л молока |
|
Рабочая закваска |
1,5% от объёма молока |
| Рабочая закваска Danisco ММ100 | 0,5% от объёма молока |
|
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 15 минут. |
|
Технология приготовления
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 38°C
- Внести аннато, хлорид кальция и закваски для качотты.
- Выдерживать 10 минут.
- Внести фермент (если фермент сухой, нужно предварительно растворить его в воде, если фермент жидкий — разбавить водой).
- Определить точку флокуляции (мультипликатор 3).
- Мелко нарезать сгусток, сегменты по 5 мм.
- Выдерживать 10 минут.
- Перемешать и нагреть до 45°C со скоростью 5 градусов за 10 минут.
- Выдерживать 10 минут.
- Слить сыворотку и выложить зерно в формы.
Формование и прессование
1. Через 20–30 минут перевернуть. Дальше переворачивать каждый час в течение шести часов. Для сыра качотта формы можно использовать любые: конические или обычные цилиндрические.
2. Приготовить рассол на сыворотке или растворить в воде соль и хлористый кальций. Форму погрузить в рассол, верхнюю часть сыра посолить. Время посола зависит от объема: 1 час на сто грамм веса.
3. Обсушить головки сыра в холодильнике. Качотта влажная, поэтому есть риск появления плесени. Чтобы этого не случилось, сыр надо протирать.
4. Выдерживать до 20–30 дней.
С сыром качотта действует правило: чем дольше стоит — тем вкуснее будет. Но если вы не можете удержаться, подавать свежую качотту можно уже на
