Рикотта

Содержание:

• История сыра Рикотта
• Основной ингредиент Рикотты — сыворотка
  
• Состав подсырной сыворотки
• Органолептические показатели сыворотки
• Технология приготовления сыра Рикотта
  
• Рецепт сыра Рикотта
• Употребление сыра Рикотта
  

После переработки молока на сыр остается очень ценная молочная сыворотка, из которой готовится невероятно вкусный нежный мягкий сывороточный сыр — Рикотта (Ricotta).

Рикотту относят к сывороточно-альбуминным сырам. Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 34357–201, сывороточно-альбуминные сыры производят из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки. Поэтому приготовление Рикотты допустимо не только с применением свежеполученной сыворотки, но и с добавлением молока. В среднем молока вливают порядка 10% от массы применяемой сыворотки. Делается это с целью увеличения выхода белка, следовательно, и самого сыра. Мы в свою очередь прекрасно изготавливаем Рикотту из свежеприготовленной 100% сыворотки после выработки любых видов сыров. Ее простым рецептом поделимся в данной статье.

Для начала коснемся немного истории самого сыра Рикотта и рассмотрим основной ингредиент сыворотку с точки зрения состава.

История сыра Рикотта

Первые упоминания о сыре Рикотта датируются еще II-ым веком до нашей эры.

Все-таки страну происхождения в распространенных источниках указывают Италию. Потому как именно итальянские сыровары взяли все в свои руки и с XV-го века начали изготавливать Рикотту в промышленных объемах.

Для справки, в переводе с итальянского Рикотта означает «повторно приготовленная» или «вторично сваренная». В целом, все правильно.

Основной ингредиент Рикотты — сыворотка

Состав подсырной сыворотки

Подсырная сыворотка является побочным продуктом переработки молока. Ее общий состав и физико-химические свойства напрямую будут зависеть от типа исходного перерабатываемого сырья (коровье, козье, овечье, буйволиное и т. п. молоко), дальнейшей применяемой технологии при приготовлении сыра рикотта и вносимых в рецептуру ингредиентов, в том числе солей.

Сама сыворотка включает в себя до 50% сухих веществ молока.

Усредненный состав молочной подсырной сыворотки следующий:

• Сухие вещества: 5,8–7,3%
• Лактоза: 4,5–5,2%
• Белок: 0,4–1,1%
• Жир: 0,04–0,6%
• Зола: 0,37–0,7%

1. Лактоза — молочный сахар. Содержание лактозы зависит от вида сыворотки и степени ее сбраживания в молочную кислоту (при использовании ряда стартерных бактериальных культур или заквасок). Лактоза обеспечивает характерную сладость сыворотке.
2. Сывороточные белки и казеин Из молока в сыворотку переходят сывороточные белки (альбумины и глобулины — от 90%) и небольшое количество казеина (до 10%). Сывороточные белки имеют высокую биологическую ценность для организма человека благодаря наличию жизненно необходимых аминокислот: лизин, триптофан, метионин, гистидин, триптофан. Они обеспечивают восстановление белков печени и плазмы крови, способствуют поднятию гемоглобина.
3. Высокоусвояемый молочный жир в составе сыворотки богат фосфолипидами. Выполняет функцию передатчика кислорода, способствуя: свертыванию крови, окислению жирных кислот, усилению активности ферментов.
4. Минеральные компоненты: кальций, фосфор, натрий, магний, хлор.
5. Витамины. Переходят из молока в значительно большей степени водорастворимые в сравнении с жирорастворимыми. Нужно понимать, что при проведении пастеризации часть витаминов разрушается.

Органолептические показатели сыворотки

По внешнему виду и консистенции молочная подсырная сыворотка — однородная непрозрачная или полупрозрачная жидкость. Допускается наличие незначительного белкового осадка.

Цвет сыворотки варьируется от светло-желтого до бледно-зеленого.

Вкус и запах характерный для молочной сыворотки, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.

Технология приготовления сыра Рикотта

Для изготовления итальянского сыра Рикотта с нежной структурой рекомендуем использовать свежеприготовленную молочную подсырную сыворотку сразу после приготовления сыра.

Важно! Если так сложилось, что времени на переработку сыворотки не осталось, сразу же после получения ее можно охладить до температуры от 0 до 6°С. Хранить при температуре от 0 до 6°С с момента получения до дальнейшей переработки не более 24 ч, включая продолжительность перевозки. Только нужно учесть, что кислотность сыворотки при хранении меняется!

Технология приготовления сывороточно-альбуминного сыра Рикотты построена на извлечении сывороточных белков методом термокислотной коагуляции. Иными словами, при определенно созданных условиях (высокой температуре и кислотности среды) сывороточные белки меняют свою структуру (денатурируют), образовывают хлопьевидные осадки и всплывают на поверхность сыворотки. Это и будет наш сыр Рикотта.

Для приготовления сыра Рикотта необходимо понять, насколько кислая сыворотка получилась после выработки сыра. К примеру, после Российского сыра или Моцареллы, значения активной кислотности сыворотки получаются, как «небо и земля» разные.

В идеале исходную кислотность сыворотки следует измерять с помощью специального прибора pH-метра. Исходный уровень pH сыворотки должен быть более 6,1. В противном случае при нагревании белки осядут на дно и их будет невозможно «собрать».

Далее сыворотку нагревают до температуры 92–95 градусов, подкисляя в процессе приготовления пищевыми кислотами до pH 5,6 — 6.

Если в наличии нет pH-метра для измерения активной кислотности, рекомендуем придерживаться следующих действий:

• Сыворотку с высокой кислотностью, например, оставшуюся после выработки сыров типа Моцарелла, предварительно раcкисляем пищевой содой (гидрокарбонат натрия NaHCO3). Дозировка: 6 г на 10 л сыворотки. Далее нагревая сыворотку подкисляем среду с помощью пищевой кислоты. Например, лимонной кислотой в виде раствора. Дозировка: 12 г лимонной к-ты на 10 л сыворотки.

• Сыворотка с нормальной кислотностью (как после выработки большинства твердых и полутвердых сыров) сразу нагревается и подкисляется с помощью пищевых кислот. Лимонная кислота вносится в виде раствора. Дозировка: 12 г лимонной к-ты на 10 л сыворотки.

Рецепт сыра Рикотта

Порядок действий при изготовлении Рикотты следующий:

Шаг 1. Свежеприготовленную подсырную сыворотку залить в сыроварню. При необходимости раскислить содой. Дозировка: 6 г на 10 л сыворотки. Начать нагрев до заданной температуры — 92–95 градусов.

Шаг 2. При температуре 65–70 градусов влить тонкой струйкой раствор лимонной кислоты при постоянном перемешивании. Дозировка: 12 г лимонной кислоты на 10 л сыворотки.

Шаг 3. Оставить при температуре 92–95 °С на 15 минут. За это время сывороточные белки скоагулируют. Сыворотка приобретет желто-зеленый цвет и прозрачность.

Шаг 4. Снять шумовкой/ситечком с мелкой перфорацией всплывшие хлопья в сырные формы «Рикоттницы» (вполне подойдут формы для Адыгейского сыра). Для лучшего отделения сгустка от сыворотки формы предварительно можно застелить сырной тканью или салфетками.

Шаг 5. Дать сыворотке стечь

Шаг 6. Наслаждаться продуктом!

Употребление сыра Рикотта

Рикотта — довольно интересный сыр, который можно употреблять как в первозданном виде, так и использовать в качестве основы для приготовления блюд.

Свежеприготовленная Рикотта хороша просто на хлеб. Можно ее сдобрить разнообразием натуральных вкусоароматических добавок: соль, зелень, специи, пряности. Мед, сахар, орехи, сухофрукты так же отлично впишутся.

Для любителей кулинарных изыск можно сделать на основе Рикотты: сырники, чизкейки, канеллони, соусы, пиццу, киш и другие не менее вкусные блюда.

Приятного аппетита!