Как выбрать молоко для сыра?

Ключевую роль при производстве сыра играет выбор молока. Именно от молока зависит вкус, текстура и аромат конечного продукта. В этой статье мы поможем определиться с видом молока для сыра, расскажем о правилах его хранения и обработки, дадим конкретные рекомендации по выбору молока для приготовления различных сортов сыра.

Сыропригодное молоко можно разделить на несколько категорий по происхождению, жирности, пастеризации и другим характеристикам, которые влияют на его свойства. Разберём, какое молоко лучше всего подходит для сыроварения, а какое лучше не использовать вовсе.

Виды молока

Каждый вид молока имеет свои уникальные свойства, которые определяют вкус, аромат и консистенцию сыра:

• Коровье молоко: самый распространённый вид молока для сыроварения, богатый лактозой, сбалансированными жирами и белками. Сыр из коровьего молока обладает мягким сливочный вкусом. Такие популярные сыры, как чеддер, гауда, моцарелла и пармезан, получаются именно из коровьего молока.
• Козье молоко: обладает ярким и выраженным вкусом с лёгкой кислинкой, отличается высокой усвояемостью и часто используется для мягких сыров (например, шевра). Сыр из козьего молока подходит для тех, кто плохо переносит продукты из коровьего молока.

• Овечье молоко: богато жирами и белками, что позволяет получать сыры с более насыщенным и сладковатым вкусом и плотной текстурой. Овечье молоко используется для приготовления феты, пекорино и рокфора.
• Буйволиное молоко: это редкий вид молока с высоким содержанием жира и кремообразной текстурой. Оно придаёт сырам богатый, интенсивный вкус и используется в основном для моцареллы ди буффало и некоторых видов кремообразных сыров.

Жирность молока и её влияние на качество сыра

Жирность молока напрямую влияет на текстуру и аромат сыра:

• Молоко с низким содержанием жира (1-2%) даёт более плотные, твёрдые сыры, так как при снижении жира сыры становятся менее кремовыми.
• Молоко средней жирности (2,5-3,5%) подходит для мягких и полутвёрдых сыров, так как оно делает текстуру нежной, а вкус сливочным.
• Высокая жирность (4-6%) характерна для молока овец и буйволов, а также для определённых пород коров. Оно подходит для сыров с мягкой и сливочной текстурой.

Термическая обработка молока при приготовлении сыра: плюсы и минусы

• Сырое молоко: сохраняет все природные ферменты и микроорганизмы, что помогает добиться многогранного сложного вкуса. Сырое молоко используется для производства традиционных ремесленных сыров, но требует строгого контроля за качеством. Необходимо быть полностью уверенным в здоровье животных, условиях содержания и крайне низкой бактериальной обсемененности молока. Закупая молоко у фермеров, выбирайте только проверенных производителей!
• Пастеризованное молоко: нагревается до 68-72°С для уничтожения вредных бактерий. Термическая обработка делает молоко безопасным для употребления, но снижает вкусовую сложность сыра. Пастеризованное молоко подходит для производства мягких и зрелых сыров, а также для тех сыроделов, кто ставит безопасность продукта на первое место.

Хранение молока

После дойки молоко должно отстояться в течение 4-5 часов. Дело в том, что на данном этапе хранения в молоке содержатся ингибиторы, препятствующие развитию любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, во время которой уничтожаются не только вредные микроорганизмы, но и необходимая культура из закваски, в результате чего продукт будет испорчен и сделать сыр не получится.

Сырое молоко хранится при температуре 4-6°С в темном и хорошо проветриваемом помещении и перерабатывается не позднее, чем через 48 часов после дойки.

Можно ли сделать сыр из магазинного пастеризованного и ультрапастеризованного молока?

Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С, что делает его не пригодным для сыроделия. Уже при 80 °С происходит денатурация белка, и образование плотного сгустка становится невозможным.

Ультрапастеризованное молоко – это молоко, нагретое до 135-150 °С в течение 1-2 секунд, быстро охлажденное и герметично запечатанное в пакет. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыроварения.

Основные рекомендации по выбору молока для различных сортов сыра

Твердые сыры (чеддер, пармезан, маасдам, грюйер, пекорино)

• Тип молока: коровье или овечье (реже козье).
• Жирность: 2,5-4,5% и выше.
• Термообработка: допускается использование как сырого, так и пастеризованного молока.

Полутвердые сыры (гауда, эдам, качотта, чеддер)

• Тип молока: коровье, козье или овечье.
• Жирность: 2,5% до 3,5%.
• Термообработка: чаще всего используется пастеризованное молоко, но допускается и сырое.

Мягкие сыры (моцарелла, брынза, фета, робиола)

• Тип молока: коровье, козье, буйволиное (моцарелла ди буффало) или овечье.
• Жирность: от 2% до 3,5%.
• Термообработка: необходима пастеризация, так как низкая кислотность и высокая влажность этих сортов сыра создают риск для размножения бактерий в продукте.

Мягкие сыры с плесенью (камамбер, бри, шевр)

• Тип молока: коровье, козье или овечье.
• Жирность: от 4% и выше для создания кремовой текстуры.
• Термообработка: для производства мягких сыров с плесенью предпочтительнее пастеризованное молоко, чтобы контролировать рост плесени и избежать размножения нежелательных бактерий.

Сыры с мытой коркой (лимбургер, таледжио)

• Тип молока: коровье.
• Жирность: около 3,5-4%.
• Термообработка: в большинстве случаев используется пастеризованное молоко, так как сыры с мытой коркой требуют контролируемой среды для правильного роста бактерий на поверхности.

Общее правило:

Для производства вкусного и качественного сыра требуется высококачественное молоко с достаточным количеством белка (не менее 3%).

Низкая бактериальная обсемененность и отсутствие патогенных микроорганизмов критически важны для получения безопасного продукта, а потому тщательно выбирайте сырое молоко для сыроварения, проверяйте поставщика, ветеринарные и санитарные документы или используйте пастеризованное молоко!

В этой статье приведены общие рекомендации для начинающих сыроделов, с которыми вы точно сможете выбрать идеальное молоко для сыра и получить качественный сыр с изумительным вкусом, ароматом и приятной текстурой. Не бойтесь экспериментировать с сырьем и методами сыроделия, создавайте уникальные продукты из качественных и безопасных ингредиентов.

Делать вкусный и полезный сыр вам поможет оборудование для сыроварения от Фабрики Доктор Губер! Это технологичные и производительные сыроварни с автоматическим управлением, емкости, ванны пастеризации, а также все необходимые акссесуары для частного сыроделия! Выбирайте лучшее оборудование и наслаждайтесь превосходными результатами!