Сорта сыра

Содержание:

• Как делают сыр
• Твердые сорта сыра
  
• Мягкие сорта сыра
  
• Свежие мягкие сыры
  
• Мягкие сыры с корочкой
  
• Мягкие сыры с голубой плесенью
  
• Плавленый сыр
  
• Домашнее сыроделие
  

Единой классификации сортов сыров до сих пор нет. Возможно, именно поэтому в мире насчитывается более 2000 видов сыра. Каждая местечковая разновидность стремится стать гордым сырным сортом. И кое-что разумное в этом есть.

Как делают сыр

Технология производства сыра из молока не менялась тысячи лет. Главная задача здесь — отделить сыворотку от сырной массы. Для этого молоко ставят в тёплое место. Чтобы молоко быстрее свернулось, в него добавляют закваску: йогурт или подкисшее молоко. Главным образом на вкус будущего сыра влияет сычужный фермент. Это фермент, который превращает казеин в молоке в твёрдое вещество.

На вкус сыра также влияет качество и вкус молока, из которых он сделан. Вкус молока, в свою очередь, зависит от того, чем именно питается корова и в каких условиях содержится. Именно поэтому появились сорта сыра защищенного географического наименования. Например, во Франции, сыр, который носит название определенного региона, может производиться только в этом регионе.

В зависимости от того, что происходит с сырной массой после отделения сыворотки, можно выделить несколько основных сортов сыра. Это твёрдые, мягкие и переработанные (плавленые) сыры.

Твердые сорта сыра

Самые известные твердые сыры — Пармезан и Чеддер.

Также к твердым сортам сыров относятся:

• Пармезан
• Швейцарский
• Голландский, Костромской
• Чеддер
• Российский
• Копчёные сыры

Мягкие сорта сыра

Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. Мягкие сыры бывают двух видов: свежие (моцарелла, фета) и с корочкой (бри, камамбер).

Свежие мягкие сыры

Свежие сыры также называют творожными. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, поэтому имеют такую нежную консистенцию, похожую на творог. Основные представители:

• Рикотта
• Маскарпоне
• Фета
• Моцарелла

Мягкие сыры с корочкой

Мягкие сыры с корочкой имеют бледно-жёлтый цвет внутри, а сверху покрыты белой плесневелой корочкой. Именно благодаря корочке появляется их характерный вкус. Сырная масса для таких сыров прессуется, однако не так сильно, как для твердых сыров. Ключевой момент в производстве мягкого сыра с плесневелой корочкой — это обрызгивание раствором специального грибка. Основные представители:

• Бри
• Камамбер

Мягкие сыры с голубой плесенью

Мягкие сорта сыра с голубой плесенью в целом можно отнести к мягким сырам. Сыворотка в них отделяется под весом самого сырного круга. После этого сыр прокалывается иглами с грибками плесени. Основные представители:

• Рокфор
• Горгонзола
• Данаблу

Плавленый сыр

Основной элемент технологии изготовления плавленого сыра — это плавление. После отделения сыворотки сырную массу плавят при температуре 75–95 °C. А, например, колбасный сыр, подвергается еще и копчению в коптильной камере. К этой группе сыров относится знакомый всем сырок «Дружба» и колбасный сыр.

Плавленый сыр проходит две стадии обработки и потому имеет более долгий срок хранения.

Домашнее сыроделие

Сыр начали делать в те времена, когда самой сложной технологией был бурдюк с водой. Кстати, по одной из легенд именно так сыр и появился. Древний бедуин взял с собой бурдюк с молоком, которое свернулось в пути.

Сегодня найти бурдюк гораздо сложнее, чем домашнее оборудование для производства сыра. Если хотите попробовать сделать сыр дома, начните с раздела Сыроделие на сайте.