0
Если на сыре появляется плесень во время созревания, подход к ней зависит от вида сыра и условий, в которых созревание проходит. Любителям домашнего сыроделия важно учитывать, что в процессе созревания определённые виды плесени могут быть полезны и даже желательны, в то время как другие могут привести к отравлению. Иногда плесень можно и нужно оставить, иногда необходимо ее удалить, а в некоторых случая продукт придется полностью выбросить. В этой статье мы дадим советы, что необходимо делать с плесенью в различных ситуациях.
Плесень на твёрдых и полутвёрдых сырах
Во время созревания твёрдых и полутвёрдых сыров иногда может появляться "дикая" плесень (не та, которая была добавлена намеренно). Обычно это белая, зеленая, голубоватая или сероватая плесень, которая не может проникнуть под корочку сыра, если на ней нет повреждений. Эту плесень можно просто удалить, протерев поверхность сыра чистой тканью, смоченной в солевом растворе (примерно 1 ст. л. соли на 1 стакан воды). Солевой раствор помогает предотвратить повторное распространение плесени, так как соль тормозит её рост.
Если сыр был плохо спрессован (например, при самопрессовании), и его поверхность получилась неровная, то очистить сыр от плесени будет сложно.
Плесень зеленого или черного цвета на твёрдых сырах может указывать на плохую вентиляцию или повышенную влажность в месте хранения. В этом случае стоит не только удалить плесень, но и обратить внимание на параметры хранения: возможно, помещение нужно чаще проветривать, если оно маленькое, озонировать, а уровень влажности снизить до 75-85% при помощи осушителей воздуха, подходящих для созревания твёрдых сыров.
Мягкие сыры
На таких сырах, как моцарелла, буррата, фета или рикотта, появление плесени является признаком порчи. Эти сыры имеют высокую кислотность и содержание влаги, что является благоприятной средой для развития плесени, поэтому даже небольшие пятна плесени делают их небезопасными для употребления. В таких случаях продукт лучше выбросить, так как плесень может проникать внутрь и выделять токсины, невидимые глазу. При изготовлении этих сыров важно соблюдать стерильность и следовать рекомендациям по хранению.
Сыры с белой плесенью
Для сыров с белой корочкой, таких как бри и камамбер, характерны благородные плесени Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Они формируют нежную съедобную корочку и придают сыру характерный вкус и аромат. Однако, если на сыре появляется плесень других цветов (например, жёлтая, зеленая или чёрная) — это признак порчи и такой сыр придется выбросить, так как мягкие сыры быстро портятся, и нежелательная плесень может проникнуть вглубь продукта и распространиться на другие головки сыра.
Если во время созревания сыра плесень выглядит неравномерно и на сыре появляются пятна другого цвета, можно попробовать аккуратно удалить пораженный участок, протереть солевым раствором, а позже сверху дополнительно обработать раствором Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Это не гарантирует, что плесень не появится снова, но лучше попытаться спасти сыр, чем выкинуть.
Если таких участков много, то можете быть уверены, что плесенью поражен уже весь контейнер. Нужно его весь выкинуть.
Сыры с голубой плесенью (рокфор, дорблю)
Для голубых сыров, таких, как рокфор или дорблю, плесень Penicillium roqueforti вводится специально и распространяется по внутренней структуре сыра. Однако в процессе созревания на поверхности сыра также может появляться дикая плесень. Если плесень на голубом сыре имеет оттенки, отличные от голубоватых или сероватых (например, появляется оранжево-жёлтая или черноватая плесень), это может свидетельствовать о порче. Обычно такую плесень можно аккуратно удалить, протерев поверхность сыра солевым раствором.
Важно проверить условия хранения, так как такие изменения могут произойти из-за неправильного уровня влажности или загрязнения в процессе созревания.
Сыры с красной плесенью
На сырах с красной корочкой, таких как Ливаро или Мюнстер, развиваются особые культуры бактерий и плесени, придающие сыру характерный цвет, аромат и вкус. Корочка этих сыров специально обрабатывается растворами соли и иногда спирта, чтобы стимулировать развитие полезной красной микрофлоры, но нежелательная плесень (например, зелёная, чёрная или белая) всё же может появляться. Если на таких сырах видны пятна нехарактерной плесени, их лучше осторожно удалить, протерев корочку тканью, смоченной в солевом растворе. Если плесень продолжает появляться или проникает глубже в корочку, сыр, скорее всего, испорчен и его безопаснее выбросить.
Общие рекомендации по предотвращению появления плесени в процессе созревания:
- Регулярная очистка. В процессе созревания рекомендуется время от времени протирать сыр солевым раствором, чтобы предотвратить развитие нежелательных видов плесени.
- Контроль влажности и вентиляции. Оптимальный уровень влажности в созревающем помещении – от 75% до 95% в зависимости от типа сыра. Хорошая циркуляция воздуха также важна.
- Стерильные инструменты. При уходе за сыром используйте только чистые и стерилизованные ножи, салфетки и перчатки, чтобы избежать загрязнения.
- Периодическое переворачивание. Переворачивайте сыры, чтобы обеспечить равномерное созревание и избежать накопления влаги на одной стороне.
Подводя итог
В процессе созревания сыра нежелательная плесень может стать серьёзной проблемой, влияя на вкус, текстуру и безопасность продукта. Чтобы избежать порчи, важно контролировать влажность, температуру и циркуляцию воздуха, регулярно переворачивать сыр и при необходимости удалять подозрительную плесень с поверхности. Использование солевых растворов и соблюдение гигиены помогут предотвратить распространение вредных микроорганизмов. Внимательное отношение к условиям хранения и созревания позволит сохранить качество и уникальные свойства сыра, делая его безопасным и вкусным.
Надеемся, эти советы помогут вам сделать вкусный и качественный сыр без нежелательных примесей. Организовать удобную и эффективную домашнюю сыроварню можно с оборудованием для сыроделия от Фабрики Доктор Губер!
