Самопрессование сырной массы

Самопрессование – процесс сыроделия, при котором сырная масса после этапа формования находится под собственным весом, без какой-либо внешней нагрузки.

Ряд мягких сыров относятся к группе самопрессуемых. Поэтому данная стадия изготовления для них финальная.

Сывороточно-альбуминный сыр "Рикотта" от Доктор Губер. Подробный рецепт в статье Книги Знаний.  

Остальные сыры после этапа самопрессования отправляются на прессование с использованием давления извне (например, под пресс для сыра), что стоит учитывать. 

Основные цели

Во время самопрессования сырной массы технологи молочного производства, крафтовые и домашние сыровары преследуют единые и вполне реализуемые цели: 

• Уплотнение сырной массы

• Удаление лишней сыворотки, так называемой межзерновой влаги. 

• Формирование ровной, замкнутой и единой поверхности сырной головки 

При верном проведении процесса все получится на 100%. Рассмотрим важные условия.

Условия проведения

Стоит учитывать, что на этапе самопрессования продолжает нарастать молочнокислый процесс, особенно при использовании активных молочнокислых бактерий. Синерезис способствует обезвоживанию сырного зерна. И здесь стоит упомянуть про скорость выделения сыворотки, которая влияет как на время самопрессования, так и на дальнейший этап прессования при его использовании в технологии. 

Скорость самопрессования зависит от двух параметров:

• Температура

• Активная кислотность (pH) 

Оптимальная температура для проведения самопрессования 18-20 градусов. pH зависит от разных параметров как внешних, так и внутренних: исходных физико-химический и микробиологических показателей молока, применяемых стартерных культур или заквасок, внешних условий выработки сыра, заданной технологии. 

Низкая температура

При более низкой температуре идет замедленное молочнокислое брожение, прирост pH медленный, сыворотка плохо отделяется. Все это приводит к порокам, возникающим в сырах: структура изменяется (появляется крошливая консистенция), образуются трещины на сырных головках и другие. 

Высокая температура

При резком повышении температуры, например, когда очень жарко в цехе выработки сыра, наблюдается стремительный рост активной кислотности. Брожение будет активно развиваться. Это так же приводит к губительным последствиям в готовом сыре: структуре, искаженным вкусовым параметрам, высокому риску развития патогенной микрофлоры. Сгусток получится слишком мягким из-за высокой степени ферментации, а вкус сыра кислым. 

Процесс

В начале этапа самопрессования сырная масса еще не сформована в единую структуру. Молочная сыворотка выделяется беспрепятственно. В дальнейшем сырные зерна уплотняются и процесс выделения межзерновой влаги идет с затруднением. 

Для обеспечения равномерного выделения сыворотки уже сформованные головки необходимо обязательно переворачивать. Делается это очень просто! После того, как сырная масса постоит порядка 15 минут без нагрузки, сырную головку необходимо извлечь из сырной формы, перевернуть и уложить обратной стороной в форму. Сырные головки рекомендуется переворачивать каждые 15 минут. 

Удобнее всего для этого использовать пустую сырную форму такого же типоразмера. Форма с сырной головкой состыковывается с пустой формой. Резким движением она  переворачивается так, что сырная головка перемещается в пустую форму и тем самым меняется положение сырной головки. Освободившееся форма используется для переворачивания следующей сырной головки.

Продолжительность этапа самопрессования зависит от применяемой технологии и финального продукта, т.е. вида вырабатываемого сыра.

Временной период варьируется от 20 минут до нескольких часов. 

В среднем для сыров, подлежащих дальнейшему прессованию, самопрессование проводят от 20 до 50 минут. 

Если готовят мягкие виды сыров, самопрессование проводят до тех пор, пока структура сыра хорошо уплотнится, а сыворотка при этом визуально перестанет отделяться и будет достигнут необходимый уровень pH.

Существуют виды сыров, где этап самопрессования вовсе пропускается (Например, Камамбер). 

Нужно учитывать, что полное исключение стадии самопрессования, низкие температуры или непродолжительное время ее проведения, способствуют затруднению выделения молочной сыворотки. Полученная головка сыра будет с очень плотным поверхностным слоем. Искаженные параметры готового сыра неизбежны.   

Необходимые аксессуары и оборудование

Сырные формы

Для упрощения работы с сырной массой этап самопрессования проводят в сырных формах с различной перфорацией. По материалу формы могут быть как металлические, так или пластиковые. 

Для более долгосрочного применения, удобства мойки и обслуживания, а так же для использования в салфеточном прессовании рекомендуем использовать разборные цилиндрические формы из нержавеющей стали, выпускаемые нашей Фабрикой. 

Оптимально подобранная перфорация цилиндрических форм обеспечивает требуемое отделение молочной сыворотки. На выходе сырная головка получается очень красивой формы.

Хранить сырные формы и прочие аксессуары (лиры для нарезки сырного сгустка, книжки для сдвига сырного зерна и т.п. ) удобно на нержавеющих полках с крючками. Они прочные, не боятся воды, стойкие к агрессивным средам и способствуют эргономике пространства.  

Если так случилось, что для самопрессования под рукой не оказалось необходимых аксессуаров, для первого раза начинающие сыровары могут использовать различные приспособления: марлю, дуршлаг и другие.  

Сырная ткань

Доктор Губер применяет сырную ткань из натурального 100%-го льна. Данный безопасный и эффективный материал обеспечивает хорошее отделение молочный сыворотки на этапе самопрессования в любой сырной форме, так и без ее участия. Поверхность головки после формовки получается идеально ровной. Ткань не теряет свойств после многократных стирок. Служит сыровару очень долго. 

Если вы сразу понимаете, что предстоит этап прессования, сырная ткань необходима. Салфеточное прессования при большой нагрузке оберегает сырное зерно от “впечатывания” в отверстия формы. В противном случае отведение сыворотки может попросту остановиться. 

Можно взять как отрез сырной ткани, так и готовые салфетки для прессованная сыра.   

Дренажные столы 

На этапе самопрессования выделяется довольно много сыворотки, которая будет в прямом смысле везде, куда бы ваша нога не вступала с сырными формами, наполненными сырным зерном. В дальнейшем, молочный сахар (лактоза), содержащийся в сыворотке, поспособствует липким “следам сырного преступления” и даст отличную почву для размножения посторонней микрофлоры.

Грамотно организованное рабочее место сыровара – очень важно! 

Конструкция дренажных столов Доктор Губер подразумевает наличие столешницы, имеющую наклон в сторону сливного отверстия с широким диаметром (25 мм).

При этом сыворотка самостоятельно и беспрепятственно доходит до слива, не задерживаясь на рабочей поверхности. Т.к. сливные каналы выполняются из нержавеющей стали, можно смело поставить приемную емкость и собирать сыворотку. В дальнейшем ее можно использовать вторично или отправлять на корм скоту, т.к. обсемененность низкая. 

Наклонные столешницы удобны и для мойки оборудования.

Основной материал: нержавеющая сталь AISI304. Прослужит очень долго. 

Дренажный стол может быть как прессами, так или без них. Все зависит от желаний удобства и возможностей сыровара.

Дренажный стол с прессами содержит нижнюю стандартную полку для размещения аксессуаров. Дренажный стол с двумя угловыми столешницами имеет, как не трудно догадаться 2 угловые столешницы, где обе являются полноценно рабочими для проведения этапов самопрессования и мойки оборудования. 

Учитывайте вышесказанное в данной статье, тогда этап самопрессования пройдет “гладко”. Оборудование и аксессуары российской производственной компании Доктор Губер вам в этом помогут.

Вкусных сыров!