0
В арсенале сыроваров имеется довольно простой и в тоже время информативный анализ, по которому можно судить о готовности сыра - метод Шиловича. Он не является стандартизированным, но несмотря на это находит свое широкое применение у большинства сыроваров.
Метод показывает на сколько сыр будет соответствовать по вкусу и запаху, а также по физико-химическим показателям стандартных требований.
По мере созревания сыра из-за увеличения количества продуктов распада белка повышается буферность сыра.
Степень зрелости сыра можно выражать в градусах буферности.
Условный метод основан на титровании водной вытяжки из сыра раствором гидрооксида натрия (NaOH) с использованием 2-ух индикаторов, отвечающих за разные интервалы перехода рН.
-
Тимолфталин, меняющий окраску в интервале рН 9.4-10.6 .
-
Фенолфталеин, меняющий окраску в интервале рН 8-9.8 .
В интервале рН до 9 единиц буферные свойства обусловлены кислотами и их солями, свыше рН 9 туда добавляются продукты распада белка.
При этом на титрацию вытяжки с индикатором тимолфталеином расходуется больше щелочи, чем с фенолфталеином. Разница в титровании зависит от накопления продуктов распада белков.
Необходимые приборы и материалы для определения
-
Весы
-
Ступка
-
Колбы вместимостью 100 мл.
-
Пипетка на 10 мл.
-
Бюретка для титрования
-
Мерный цилиндр на 50 мл.
-
Фильтр бумажный
Требуемые реактивы
-
0,1 нормальный растор NaOH (гидроксида натрия) - титрант
-
1% раствор фенолфталеина
-
0.1% раствор тимолфталеина
-
Вода дистиллированная
Схема титрования
Ход определения
5 грамм исследуемого сыра тщательно растирают с ступе, прибавляя небольшими порциями теплую (40-45 градусов) дистиллированную воду в объеме 45 мл. После того, как раствор отстоится, его фильтруют через бумажный фильтр для отделения жира и осадка.
В две колбы отмеряют по 10 мл фильтрата.
В одну из них добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют до неисчезающего слабо розового окрашивания.
Во вторую 10-15 капель тимолфталеина и титруют до синего окрашивания.
После чего определяют разность в количестве израсходованной щелочи между титрацией с тимолфталеином и фенолфталеином.
Полученное значение умножают на 100.
Обратите внимание, что растворы на фото перетитрованы (титранта добавлено много). Титровать необходимо только до слабого окрашивания, неисчезающего в течение 30 секунд.
Для наглядности формула определения степени зрелости сыра по условному методу Шиловича выглядит следующим образом:
Х = (Yт – Yф)*100,
где X - Степень зрелости, выражаемая в градусах Шиловича
Yт – количество щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином, мл;
Yф - количество щелочи, пошедшей на титрование с фенолфталеином, мл.
Зрелые сыры характеризуются следующими градусами по Шиловичу:
-
Латвийский - не менее 70 - 85°
-
Голландский, Ярославский, Степной - 80°
-
Советский - 240°
-
Брынза - 25 - 30°
Соответственно, чем меньше градус Шиловича в сыре, тем менее зрелым будет считаться сыр. Например,
для Голландского зрелого сыра в возрасте 2-2,5 месяцев характерен градус Шиловича от 80 ед., для молодого Голландского сыра в возрасте 1,5-2 мес. - 40-75° Шиловича.
Желаем успешных варок со вкусными сырами!
