Болезни вин, дефекты, причины и способы решения

Как в домашнем, так и в промышленном виноделии, специалисты сталкиваются с постепенной порчей виноматериала. Причинами могут стать:

• Контакт с воздухом. Это может произойти из-за негерметичности гидрозатвора или других приспособлений, таких как РЕЗИНОВАЯ ПЕРЧАТКА. Лучше использовать специализированные гидрозатворы компании SPEIDEL.

• Грязная или зараженная емкость для брожения. Нередко встречаются случаи, когда домашние виноделы используют разные пластиковые емкости, непригодные для хранения/брожения виноматериала. Иногда недостаточно хорошо вымыть емкость. Некоторый пластик имеет микропористую структуру и накапливает с течением времени вредоносные микроорганизмы, которые уже невозможно уничтожить. Используйте емкости из пищевого специализированного пластика SPEIDEL или емкости для брожения из пищевой нержавеющей стали AISI304 нашего производства  «Доктор Губер».

  

  Емкости могут быть оснащены рубашкой охлаждения, блоком автоматического поддержания температуры, гнетом, с помощью которого можно "ставить" сусло по красной схеме брожения. Так же можно увеличить полезный объем емкости с помощью вставки-удлинителя на 60 литров! Цилиндро-коническая форма позволяет удобно проводить сбор осадка и дрожжей.

• Качество воды. Многие виноделы дополнительно добавляют сиропы в виноматериал. Достаточно важный пункт, так как нужно использовать подготовленную воду для приготовления сахарного сиропа.

• Зараженный виноград. Осознанно подходить к сбору и выбору винограда. Некоторые грозди могут быть с гнилыми и плесневелыми ягодами.

• Разбавление сусла слишком большим количеством воды. Активная кислотность сусла (pH) должна варьироваться в пределах 2,8 – 3,8. При кислотности меньше 2,8 увеличивается вероятность заражения. Многие домашние виноделы спорят на данную тему, стоит ли вообще разбавлять сусло водой? В мировой технологической практике данный вопрос давно решен. Запрещено разбавлять сусло и вино водой, как по технологии, так и с точки зрения законодательства.

• Неправильная температура брожения. Стандартная температура брожения должна быть в пределах 10°C-30°C. Более точно тема брожения раскрыта в статье нашей Книги знаний, в разделе Виноделие под названием «Брожение вина».  

Самые распространенные болезни вина и виноматериала

Плесень

Плесень – частая проблема виноматериалов и вин, чаще всего с низким содержанием спирта. Обычно случается с винами, которые имеют не более 12% об спирта. Основной показатель – появление на поверхности мутной серой, белой или темно-коричневой пленки. Со временем пленка начинает утолщаться и приобретать бугры. Главными участниками данного мероприятия являются пленчатые дрожжи Candida.

Во время хранения вина при температуре выше 20°С появляется данная болячка. В итоге спирт окисляется под действием О₂, вино приобретает органолептические характеристики, описанные выше, появляется вкус с запахом старой и грязной воды.

Уксуснокислое скисание

Болезнь характерна для вина крепостью 14% об. Болезнь прогрессирует за счет уксуснокислых бактерий. Данные микроорганизмы используют спирт для своей жизнедеятельности. Продуктом их жизнедеятельности является уксусная кислота. Данная болезнь развивается при повышенной температуре – более 20°С.

Образуется полупрозрачная пленка. Цвет может отдавать синеватым оттенком. Со временем пленка тяжелеет и опускается на дно.

Для того, чтобы избежать проблему, требуется исключить контакт с воздухом, хранить вино при температуре не более 10-12°С.

Молочнокислое брожение

Часто можно обнаружить в винах с количеством сахара от 80 до 100 г/л. Брожение протекает при температуре 19-26 °С в центральной точке продукта. Если навести свет на емкость, то можно будет увидеть слоистую структуру, состоящую из нитей. Вино изменяет цвет, становится более мутное и приобретает кислый запах в сочетании с кислым привкусом. Вылечить возможно с помощью пастеризации и фильтрации.

Маннитное брожение

Данная проблема касается исключительно красных вин с объемной долей спирта до 15%. Заражение и размножение микроорганизмов происходит при подогревании мезги. Данный технологический процесс используется для добычи красящих веществ. Эти вредители при расщеплении фруктозы и органических кислот образуют маннитный спирт, уксусную кислоту и молочную кислоту. Признаками данной болезни являются: помутнение, неприятный вкус. На данный момент не существует эффективного способа борьбы с данными микроорганизмами.

Пропионовокислое брожение

Проблема возникает при поражении вина пропионовокислыми бактериями, перерабатывают субстрат на уксусную и пропионовую кислоты. Зараженное вино начинает мутнеть и со временем белые вина приобретают синий оттенок, а красные – желтый.

Ожирение

Ожирению подвержены молодые, с низкой кислотностью и повышенным содержанием сахара, вина. Болезнь проявляется образованием слизи. Зараженное вино начинает густеть и напоминать яичный белок. Лечением в данной ситуации является временная температурная обработка - пастеризация, обработка серой и насыщение кислородом вина за счет переливания из одной емкости в другую.

Мышиный привкус

Мышиный привкус при заражении поражает все виды вин. Зараженное вино приобретает металлический вкус и запах мышиного помета. Со временем продукт приобретает мутную структуру, а характерный вкус и запах усиливается. Возможно вылечить с помощью осветления, подкисления и сульфитации.

Прогорклость

Проблема появляется, если использовалось гнилое сырье. Иногда достаточно абсолютно небольшого количества. Так же прогорклость появляется если не снимали осадок, и он начал гнить. Избавиться от горечи нельзя, но можно смягчить ее проявление с помощью сахара и винного спирта.

Пробковая болезнь

Эта проблема проявляется в виде запаха. Вино приобретает запах гнилого дерева. Избавиться от этого невозможно. 

Дефекты вина

Почернение

Эффект почернения появляется при хранении вина в металлической таре. Металл окисляется при взаимодействии с вином. Продукт начинает приобретать черный оттенок. Особенно хорошо заметно у вин из белых сортов винограда.

С течением времени почернение проходит само. Дополнительно можно ускорить с помощью перелива в новую емкость, например, такую как Speidel или за счет осветления.

Запах сероводорода

Запах проявляется в нескольких случаях:

• Неправильная сульфитация бочек

• Повторное брожение, вызванное заражением дикими дрожжами

• Наличие осадка

Устранение запаха происходит за счет проветривания или смены емкости хранения. 

Способы решения и выводы

Если вы допустили ошибку на каком-то из этапов и вино заболело, требуется незамедлительно приступить к лечению. Для этого существуют разные препараты, которые пагубно влияют на бактерии, плесени и грибы. После обработки препаратами, вино необходимо снять с осадка в чистую емкость. Данные препараты являются достаточно дорогими и в редких случаях применяются на небольших производствах и винодельнях. Так же, в крайнем случае, может помочь обработка серой и пастеризация. Пастеризация сильно убивает ароматику будущего продукта. Сульфитация при неправильном применении накладывает на вино плохие вкусовые характеристики.

Чтобы просто так не сливать испорченное вино в канализацию, еще одним вариантом является «перегонка» на спирт! Данный метод широко применяется таким большим винным заводом как «Дербентский завод игристых вин» (ДЗИВ). Данное предприятие является винзаводом и производит неплохие вина. Но они абсолютно не занимаются лечением своих виноматериалов. Они их попросту перегоняют на спирты и в дальнейшем производят коньяки или перепродают ароматные спирты другим ликёро-водочным заводам.

Так же можем поступить и мы в нашей проблеме. Лечить дорого, а выливать жалко! Можно произвести замечательную чачу, если под боком Миджет. Чача из красных сортов винограда отличается более «жестким» вкусом, но при выдержке от 20 до 25 дней приобретает более мягкие «питьевые» характеристики.