Компактная сыроварня с WI-FI

Компактная сыроварня с WI-FI, обзор на примере варки сыра халуми

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 14:52:06

Коллеги, перед самыми новогодними каникулами получил от нашего производства на тесты компактную сыроварню 30 литров (полный объём) с автоматической системой управления и мешалкой.

Хочу поделиться опытом работы с этим оборудованием на примере изготовления сыра халуми (сыр для жарки).

Подготовка к работе.
Монтаж сыроварни. Мешалка съёмная, поворотная. Вес сыроварни без мешалки чуть больше 10 кг.

Воду для "питания" рубашки вывел из-под раковины

Слив в раковину

Подключил телефон посредством WI-FI для управления сыроварней, сразу наполнил рубашку водой, открыв (соответствующей кнопкой в приложении телефона) электромагнитный клапан сыроварни. По потоку жидкости из сливного шланга отрегулировал напор воды, давления в рубашке быть не должно, вода вытекает самотёком.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 15:09:04

Пастеризация молока.
72 градуса - 15 секунд, нагрев/выдержка/охлаждение - всё в автоматическом режиме. У меня было 20 литров молока. Минимальное заполнение сыроварни 10 литров, максимальное 25-27 литров (полный объём сыроварни 30 литров).

Созревание молока.
После пастеризации и охлаждения молока до 32 градусов, внёс стартерную культуру (MA 4001 Danisco) и кальция хлорид.

Свёртывание молока
Через 60 минут после внесения стартерной культуры, внёс полуторную дозу таблетированного фермента BioRen (предварительно разбавленного в дистиллированной воде). Я специально увеличил дозу внесения фермента, так как молоко у нас не созревшее (кислотность низкая), фермента требуется больше.

Для контроля точки флокуляции и предварительной оценки длительности свёртывания молока использую "метод вращающегося сосуда". Но момент нарезки сгустка всё равно определяю по качеству сгустка на "чистый излом" и упругость рукой.

Параллельно стерилизую паром инструменты: сырные лиры, нож для нарезки сгустка.

Тест на "чистый излом". Края ровные, на стыке зеленоватая прозрачная сыворотка. Можно приступать к нарезке сгустка.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 15:21:32

Нарезка сгустка.
Убираем мешалку в сторону и переворачиваем температурный датчик, чтобы не мешал нарезке.

Сначала горизонтальная нарезка (лира 10 мм), через 5 минут вертикальная нарезка (лира 10 мм).

Обсушка сырного зерна.
Сгусток плотный, зерно крепкое, однородное - всё по плану. В начале зерно вымешиваю руками.

Как только зерно начало округляться и достаточно уплотнилось поставил электрическую мешалку в помощь к ручной работе. Включил медленный нагрев до 38 градусов (25-30 минут). По достижению целевой температуры и получения необходимых свойств сырного зерна, завершил перемешивание и оставил зерно на 10 минут сесть на дно.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 15:28:53

Формование сырного зерна.
При помощи книжки слил сыворотку до уровня зерна.

Методом налива заполнил сырные формы

Как только заполнил все формы сразу перевернул сырные головки в формах

Далее переворачивал каждые 30 минут ещё 2... или 3 раза.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 15:41:16

Рикотта из сыворотки (альбуминный сыр).

Для дальнейшего этапа нам требуется выдержать получившиеся сырные головки в горячей сыворотке (90 градусов Цельсия). Но так как в сыворотке содержится большое количество сывороточных белков и нам всё равно сыворотку греть, сделать рокотту - правильный ход!

Греем снятую сыворотку до 95 градусов в 3 этапа. До 65 градусов и вливаем лимонную кислоту (или уксус или кислую сыворотку), наша задача поднять кислотность до 35 градусов Тернера. На уровне 75 градусов добавил столовую ложку морской соли. На уровне 95 градусов выключил нагрев и оставил сыворотку в покое на 10 минут, чтобы на поверхность поднялись сывороточные белки, которые я аккуратно снял мелким ситом в дуршлаг застеленный сырной тканью.

В полученную и слегка отжатую массу добавил сливки, посолил и на хлеб! Дети съели за два подхода. )))

Прогрев сырных головок.
В горячую сыворотку, оставшуюся после рикотты, опустил сырные головки на 30-40 минут.

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

04.01.2018 15:56:18

Мойка сыроварни.
Пока сырные головки прогреваются, можно помыть сыроварню и убрать, чтобы не мешала.
В сыровароварне предусмотрен канал для слива рубашки, его сразу в раковину.

Разворачиваем сыроварню основным сливом к раковине, подключаем гигиенический душ к крану, вместо аэратора (адаптеры есть у нас на складе, уточняйте) и замываем сыроварню. Очень просто и удобно!

Формовка и посолка сыра.
Через 30-40 минут. Достаём сырные головки из горячей сыворотки и на 15-20 секунд в холодную воду, чтобы не обжечь руки при формовке. Начинаем формовать сыр.

Далее сыр солим и запаиваем в вакуум (или убираем просто в плёнку). Из 20 литров молока я получил 2,35 кг готового сыра!

На утро можно снимать пробу. Обжарить на среднем огне до образования золотистой корочки.

Спасибо сыроварне и инженерам ДГ! Очень компактное, легкое и удобное решение для домашних сыроваров.

Никита Малыхин Администратор Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011	#7 04.01.2018 16:00:38 В начале года в продажу поступят 3 модели данной сыроварни, объёмом 25, 70 и 120 литров. Розничные цены назвать пока не могу. Но данная линейка сыроварен будет дешевле наших стационарных моделей.

Кирилл - Пользователь Сообщений: 3 Регистрация: 21.07.2019	#8 21.07.2019 12:48:31 И где она? 1.5 года прошло. Изменено: Кирилл - - 21.07.2019 12:48:46

Никита Малыхин

Администратор

Сообщений: 2644 Регистрация: 29.09.2011

21.07.2019 13:05:47

Цитата
Кирилл - пишет: И где она? 1.5 года прошло.

Кирилл, приветствую. Мы погоняли в нашей лабе сыроварню с WI-FI управлением, не удобно! В сыроварении нет сложных многоступенчатых сценариев, которые можно (нужно) программировать и мониторить удалённо. Более того полностью всё автоматизировать не совсем правильно, молоко постоянно разное, стартерные культуры ведут себя по-разному, требуется постоянный контроль состояния.
Лично у меня, на пастеризации был неприятный момент, отвалился WIFI, сыроварня подзавила, в результате пауза 72 была передержана, сгусток получился рыхлый. По моему личному мнению, в сыроварении важнее скорость реакции на любом этапе, нежели степень автоматизации.

По факту, вы управляете мешалкой, мощностью (скоростью) нагрева и охлаждением. Смысла в навороченных системах управления нет.

В общем, проект мы заморозили, но несколько плат осталось. Если очень хочется, сделаем сыроварню на WIFI без проблем в индивидуальном режиме. Две штуки так и стоят на складе, протестированные, но достаточно не удобные.