logo
Поиск

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
  1. Доктор Губер
  2. Форум
  3. Готовим сыр
  4. Варим свой первый сыр

Варим свой первый сыр

Поиск  Правила   
Варим свой первый сыр, Как сварить сыр на имеющемся оборудовании от ДГ
#1
22.11.2015 12:42:59
В общем, решил открыть отдельную тему, в которой расскажу как можно сварить сыр дома на уже имеющемся у большинства винокуров оборудовании. Сам пока не обзавелся сыроварней, но готовлюсь к этому. Пока оттачиваю рецепты, и пытаюсь для себя понять какой объем мне будет нужен.

В этой теме я не хочу рассматривать подробно какой-то конкретный рецепт - они сейчас активно появляются на сайте в книге знаний, а рассказать, как можно попробовать сделать сыр самому на базе имеющегося в арсенале пивовара/винокура оборудования. Ниже мы остановимся на общих моментах, характерных для большинства рецептов сыра.

Вот мой комплект :



Как видите, это губеровский котел на 13 литров, индукционная плитка, чиллер, нож и шумовка. Котел немного доработан - в него врезан ниппель под термометр. Но сверлить кастрюлю не обязательно, можно закрепить термометр сверху.

Итак. Самый первый и важный момент в сыроделии это бактериологическая чистота. Те из нас кто варит пиво, понимают о чем речь :) В домашнем сыроделии достаточно выполнять 3 самых важных правила :
- руки мыть
- молоко пастеризовать
- все инструменты обрабатывать кипятком.
 
 
#2
22.11.2015 12:55:07
Пастеризация молока. Я беру молоко у хозяйки в деревне, недалеко от дачи, где собственно и занимаюсь всеми своими хобби. Молоко лучше брать не парное, а постоявшее (созревшее). Я последнее время беру утром того дня, когда собираюсь заняться сыром, молоко вечерней дойки. Некоторые делают сыр из непастеризованного молока, но я всегда его пастеризую.

Для этого надо нагреть молоко до 72 градусов, выждать 20 секунд и быстро его охладить до температуры внесения культур. Эти температуры отличаются в разных рецептах, и обычно составляют 32 или 34 градуса.

В процессе пастеризации важно постоянно перемешивать молоко, чтобы у дна не возникло перегрева. Иначе белок может пострадать и сгусток потом не образуется, либо образуется но некачественный. Я вначале ставлю нагрев на 1600 (плитка 2 кВт), потом, когда температура молока подходит к 50 градусам, уменьшаю нагрев до 1200.

И постоянно перемешиваю. Это, честно говоря, задалбывает и я уже мечтаю о сыроварне с мешалкой, но пока что сыроварни у меня еще нет, а сыр уже есть ;)

Охлаждаю я с помощью пивного чиллера. Эта фаза быстрая и приятная.
 
 
#3
22.11.2015 13:05:44
Когда молоко охладилось до нужной температуры, то в него добавляется хлорид кальция, натуральный краситель Аннато и подготовленная заранее сырная закваска. Я варил Фету по рецепту, что был на летнем Самогонфесте. Мне нравится этот сыр тем, что он быстро готовится, а на вкус существенно богаче простого адыгейского. Краситель в него по рецепту не добавляется. В качестве закваски годится практически любая мезофильная культура.

Немного о культурах. Это объемная тема, и в сети есть ресурсы, где много что расписано и рассказано по приготовлению культур. Думаю, в дальнейшем и на этом форуме будет обсуждаться вопрос о приготовлении заквасок и о культурах вообще. Пока же хочу отметить важный момент : меня сразу научили работать не с сухими заквасками, а с подготовленными заранее культурами. Это дает гарантированный результат.
Соответственно, когда молоко пастеризовалось, я его остужаю до 34 градусов (это для Феты), добавляю хлористый кальций и подготовленную закваску. Закваски я храню в морозилке, заранее расфасованные по маленьким контейнерам. Бросаю в молоко прямо "ледышку" закваски, она там быстро тает и культуры начинают работать.

Индукционная плитка + котел с ферромагнитным дном позволяют поддерживать заданную температуру легко и без проблем. Если температура опускается ниже заданной в рецепте, я просто включаю ненадолго плитку и довожу до нужной температуры.


Изменено: Константин - 22.11.2015 13:07:23
 
 
#4
22.11.2015 13:17:20
Через заданное в рецепте время необходимо внести в молоко молокосвертывающий фермент. Это тоже достаточно объемная тема. Я для начала купил готовый жидкий концентрированны натуральный фермент. С ним удобно работать тем, что на бутылочке указано сколько капель нужно добавлять на 1 литр молока. Вчера у меня бутылочка закончилась и я перехожу на сухой фермент - буду его разводить перед внесением в молоко для требуемого объема.

После внесения фермента необходимо дождаться формирования сгустка. Я использую современный флокуляционный метод контроля. О нем, опять же, достаточно много и подробно расписано в сети и я не хочу сейчас повторяться. Если будут конкретные вопросы, можем обсудить.

Готовый сгусток нарезаю ножом на кубики. Размер кубиков определяется рецептом конкретного сыра.



Нарезанный сгусток обычно выдерживается порядка 10 минут. За это время начинает активно выделяться сыворотка - кубики начинают в ней тонуть.



Дальше для ускорения процесса выделения сыворотки кубики нужно перемешивать. Сначала осторожно, чтобы не поломать сырное зерно, а потом активнее и сильнее, чтобы способствовать синерезису.
 
 
#5
22.11.2015 13:24:04
В самом начале перемешивания нарезанного сгустка сырное зерно крупное и очень нежное. На этом этапе ножлм дорезаю те кусочки, которые после первичной нарезка оказались крупнее нужного. На фотке видно, что зерна много, а сыворотки пока еще мало.



В процессе перемешивания для некоторых рецептов требуется плавный постепенный нагрев. Я включаю плитку на минимальный нагрев (у меня это 400), перемешиваю сырное зерно и слежу за термометром. Если нагрев идет быстрее чем 2 градуса за 5 минут, то выключаю плитку, выжидаю время, продолжаю перемешивать (дно котла нагретое). Потом, при необходимости снова включаю минимальный нагрев. Этот процесс разумеется автоматизирован в сыроварне с мешалкой, и там не надо стоять возле кастрюли с шумовкой в руках.

К концу синерезиса сыворотка активно выделилась и зерно заметно уменьшается в объеме
 
 
#6
22.11.2015 13:28:25
Дальше, обычно в рецептах делается пауза, чтобы зерно осело на дно и можно было слить сыворотку. Для сыра типа Качотта или Фета готовое зерно раскладывается по формочкам для самопрессования



Фету в рецепте выкладывают в сырную ткань и вывешивают ее для самопрессования, но я использую формочки. Из них в итоге получаются аккуратный головочки сыра.
 
 
#7
08.02.2016 15:35:13
Добрый день.
А надо ли вносить хлористый кальций, если молоко из-под коровы, а не магазинное?
 
 
#8
08.02.2016 18:39:19
Цитата
VanKertis пишет:
А надо ли вносить хлористый кальций, если молоко из-под коровы, а не магазинное?
Если молоко пастеризуется, то кальций вносить надо вне зависимости от того, откуда молоко. Потому что в процессе пастеризации в молоке уменьшается количество ионов кальция, которые нужны для образования сгустка. Некоторые сыроделы берут молоко от проверенной коровы и делают на нем сыр без пастеризации. Но риск развития посторонних культур при этом возрастает.
Вносите небольшое количество из расчета 0.5 грамма (половину 10 мл ампулы) на 10 литров молока - на вкусе это не скажется.
 
 
#9
08.02.2016 19:18:19
Ага. Понял. Спасибо!
 
 
#10
06.04.2016 11:13:23
Добрый день ! Есть вопрос по закваске и дозировке ее добавления , а именно: сама закваска продается в виде порошка в граммах, а во всех рецептах звучит 1,5-2 % от объема молока. Так все таки как правильно ? Заранее спасибо.
Изменено: Ignatev-74 - 06.04.2016 11:14:18
 
 
#11
06.04.2016 22:15:28
Ignatev-74, все рецепты на сайте расчитаны на готовую закваску. В порошке продаются культуры, и закваска из них готовится заранее. Рсновная идея в том, что в порошообразной культре невозможно определить рельное количество живых клеток и результат каждый раз будет отличаться, если сыпать порошкообразную культуру в молоко. Готовая закваска содержит в определенном смысле фиксированное количество клеток исходной культуры на единицу объема. Это позволяет дозировать ее в рецептах достаточно точно.
Подробнее про приготовление заквасок из культур расписано на сайте у Павла Чечулина - рекомендую почитать и пробовать делать закваски самостоятельно. Это не сложно.
 
 
#12
07.04.2016 12:06:40
Kонстантин, спасибо за как всегда развернутый и исчерпывающий ответ. Штудируя  "бесконечные просторы " наткнулся как раз на методику изготовления  закваски. Просто уже в привычку вошло лишний раз задать вопрос на данном ресурсе, в следствии глубокой компетенции и профессионализма форумчан и администраторов сайта ДГ. Теперь закуп и практика !!!
 
 
#13
06.05.2016 00:02:43
Цитата
Kонстантин пишет:
Подробнее про приготовление заквасок из культур расписано на сайте у Павла Чечулина - рекомендую почитать и пробовать делать закваски самостоятельно. Это не сложно.
Не смог найти сайт Павла Чечулина, плиз хелп!
 
 
#14
06.05.2016 09:50:22
В начале этого ролика есть методика приготовления рабочей закваски


сайт Павла cheesehead.ru
 
 
#15
24.08.2018 18:55:56
Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая. Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск, воск не прилипает к поверхности сыра. Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.
 
 
#16
25.08.2018 18:00:39
Цитата
Фатых Габидуллин пишет:
Приготовил сыр Гауда, строго по рецепту, настало время покрывать защитной оболочкой для вызревания. После прессования и соления в солёном растворе, сыр 10 дней обсох в холодильнике при + 10 градусов. На поверхности образовалась корочка и она на ощупь обсалютно сухая. Не получается покрыть пчелиным воском, при окунании в воск, воск не прилипает к поверхности сыра. Подскажите пожалуйста как правильно покрывать воском? Заранее спасибо.
Вакуумный упауовщик решает проблему.
 
 
#17
16.01.2019 09:24:33
Давай еще рецепт, и дорогое ли оборудование :), если конечно для себя использовать.
 
 
#18
18.01.2019 00:30:45
Цитата
hods Berry пишет:
... и дорогое ли оборудование
По стоимости оборудования, можно посмотреть здесь: https://www.doctorguber.ru/syrodelie/oborudovanie-dlja-proizvodstva-syra/
По рецептам некоторых видов сыров можно почитать тут: https://www.doctorguber.ru/book/syrodelie/
 
 
#19
14.01.2020 20:01:03
Спасибо за рецепты, нужно будет попробовать.
 
 
 
Самогонные аппараты
Конструктор
Аксессуары
Ингрeдиенты
Тара
Оборудование
Аксессуары
Ингрeдиенты
Тара и ёмкости
Оборудование
Аксессуары
Ингредиенты
Тара и ёмкости
Оборудование
Аксессуары