logo
Поиск

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
  1. Доктор Губер
  2. Форум
  3. Готовим сыр
  4. Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия

Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия

Поиск  Правила   
123
Оборудование для сыроварни. Общие вопросы сыроделия, Обсуждение оборудования. Технологические вопросы процесса.
#1
22.11.2015 15:24:56
Доброго дня Уважаемые Губеровцы.
Появилась мысль, осилить сыроделие.
Возникла масса вопросов, по технологии, так сказать, технике безопасности, самому оборудованию.
1. Есть ли у Вас в планах, проработать всю линейку дополнительного оборудования для процесса изготовления сыра. (формы, пресс и т.д. и т.п,, что необходимо для данного процесса). ?
2. Ферменты, для производства сыров. Разные там плесени. Воск для купировки твердых сыров. ?
3. Каковы требования для помещения, где будет происходить творческий процесс производства сыра. Требования для помещения хранения готовой продукции.
Пока все, что нужно для осмысления проблемы "Начало".
Заранее спасибо.
 
 
#2
22.11.2015 15:46:12
1. По формам, прессам, культурам, ферментам вопрос правильный и актуальный :)
2. Вместо воска сейчас активно применяют упаковку под вакуум в пленку. Тем более, что бытовые упаковщики не дорогие.
3. Помещение. Сам как раз сейчас вырабатываю некие требования, чтобы весной начать воплощать. Что видится :

- варить сыр лучше всего на кухне. Либо это другое помещение, но с кухонным оборудованием : постоянно нужна горячая вода что-то замыть, чайник с кипятком для обработки инструмента, и т.д. В зависимости от размера сыроварни можно либо использовать "кастрюлевый" вариант - тут губеровцы уже скоро анонсируют свои последние разработки. Получится хорошая компактная сыроварня. Этот вариант, думаю, будет универсальным и недорогим. Если же хочется сыроварню поболее, литров на 40 и выше, то надо смотреть в сторону стационара. Типа того, что висит в каталоге на этом сайте. Я для себя планирую иметь оба комплекта :) На маленьком варить всякие быстрые сыры, типа Феты, Качотты, Адыгейского, Моцареллы. Ну а на большом полутвердые и твердые сыры под выдержку.

- созревание сыра состоит из 2-х этапов. Первый это молодой сыр. Сразу после прессования и посолки его надо от 3 до 8 дней обсушивать и периодически переворачивать. Температура должна быть 12..14 градусов. Тут можно либо купить отдельный холодильник, который позволяет держать такие температуры, либо сделать что-то вроде шкафа. Я купил готовый холодильник.

- выдержка сыров. Требуется помещение с постоянной температурой 12..14 градусов. Если твердые сыры катать в пленку под вакуум, а мягкие с плесенью выдерживать в герметичных контейнерах, то особых требований по влажности нет. Я пока пользую все тот же холодильник Но это пока сыров мало. ;).Думаю в сторону подвальчика с хорошей теплоизоляцией и греющим элементом, чтобы зимой держать нужную температуру.
 
 
#3
22.11.2015 17:31:54
Спасибо Константин.
В голове образовалась некоторая картина по производственному помещению и месту хранения готовой продукции.
Уверен, на остальные вопросы (оборудование, аксессуары и ферменты) Губеровцы дадут развернутый и вдумчивый ответ.
 
 
#4
23.11.2015 11:40:56
Цитата
Батько пишет:
1. Есть ли у Вас в планах, проработать всю линейку дополнительного оборудования для процесса изготовления сыра. (формы, пресс и т.д. и т.п,, что необходимо для данного процесса). ?
2. Ферменты, для производства сыров. Разные там плесени. Воск для купировки твердых сыров. ?
Да, планируем до конца текущего года предложить полную линейку: и оборудование, и стартерные культуры, и ферменты - всё будет.
 
 
#5
23.11.2015 23:10:22
Цитата
Никита Малыхин пишет:
Да, планируем до конца текущего года
Благодарю. По Чеховски.
Никита, вопрос по сыроварне. В каталоге, есть разделы характеристика и т.п.
Графы пустые.
Задам здесь вопрос.
Система нагрева и охлаждения. Водяная рубашка ?
Принцип ПВК ?
В блоке управления, режимы ручные, или уже Вами забитые рецептурные ?
 
 
#6
24.11.2015 09:56:03
Цитата
Батько пишет:
Система нагрева и охлаждения. Водяная рубашка ?
Да, водяная рубашка. В рубашку встроен ТЭН, который греет воду. К рубашке подключён электромагнитный клапан, когда необходимо охлаждать, соотвественно ТЭН выключается, клапан открывается и в рубашку поступает холодная вода. Все контрольные элементы работают через систему управления в соотвествии с заданной оператором логикой.

Цитата
Батько пишет:
Принцип ПВК ?
Не совсем. В ПВК ПАРО-водяной нагрев, в сыроварне нагрев водяной.

Цитата
Батько пишет:
В блоке управления, режимы ручные, или уже Вами забитые рецептурные ?
На сегодня реализованы два сценария:
1. Пастеризация: задаётся температура пастеризации, длительность выдержки на этой температуре и температура охлаждения. Молоко нагревается, выдерживается, после чего охлаждается.
2. "Ручной режим": в котором задается поддерживаемая температура. В этом режиме мы "варим" сыр.

Прописывать "рецептуры" на уровне автоматики я не вижу смысла, так как это не варка пива. В сыре одна, максимум, две паузы, и их сложно чётко формализовать по времени, нужно смотреть на зерно (кислотность)... Раз от раза они могут отличаться.

Нарезка сгустка руками, скоро появятся лиры для нарезки. В малых объемах нарезать сгусток можно обычным кухонным ножом. Так же скоро анонсируем мешалки для автоматического вымешивание зерна.
 
 
 
#7
24.11.2015 12:14:46
Благодарю за развернутый ответ.
Ждем анонсов.
 
 
#8
02.12.2015 14:55:07
Такое пожелание: возможно ли при опубликовании рецептов в процессе изготовления указывать в течении какого времени должна достигаться определенная температура. К примеру при Адыгейском молоко нагревается до 83 а сыворотка до 75 градусов, но за какое время, для новичков это важно. ведь нагреть можно по разному, ведь не у всех будет автоматика  
дело не в алкоголе, а в отношении к нему
 
 
#9
02.12.2015 22:55:27
Зураб Шенгелия, скорость нагрева зависит от того, какое у вас будет оборудование. Если это будет сыроварня с водяным нагревом и мешалкой, то можно греть быстро. Если будете пробовать в кастрюле на индукционке, то нагревать надо аккуратно и с активным ручным перемешиванием, чтобы не получить локальный перегрев молока у дна кастрюли.

Про кастрюлю с индукционкой я специально открыл отдельную тему, ибо сам сейчас так делаю сыр. И даже привел там мощности нагрева плиты с которыми работаю. Если интересно, давайте в ней обсуждать нюансы технологии на конкретном оборудовании.

Появятся новые сыроварни от ДГ, разберемся с ними и откроем и по ним свою ветку :)
 
 
#10
06.12.2015 21:49:05
Никита, оборудование приростает.
Пресс супер.
Что с разнообразием форм для сыра. Ингредиенты (ферменты, красители, плесени и т.д и т.п.) ?
 
 
#11
06.12.2015 23:42:40
В течении декабря раздел будет наполнен. Всё будет!
 
 
#12
13.12.2015 18:19:49
Никита доброго дня.
Занят поглощением теоретической части сыроделия.
В некоторой рецептуре, сырное зерно до заданной температуры рекомендуют нагревать со скоростью 1 градус в течении 5 мин.
В сыроварне есть возможность регулировки нагрева, возможно регулировка мощностью тена ?
 
 
#13
14.12.2015 11:21:39
Цитата
Батько пишет:
В сыроварне есть возможность регулировки нагрева, возможно регулировка мощностью тена ?
Да, конечно. Регулировать скорость можно мощностью нагрева и дельтой температур между ванной и водяной рубашкой. Есть функция контроля времени, но мне больше нравится руками, два три раза достаточно сварить сыр на нашей сыроварне и с аппаратом вы "подружитесь", всё не сложно.
 
 
#14
16.12.2015 19:42:57
Никита, доброго.
Как я понял, Вы знакомы с Павлом Чечулиным. Он работал на Вашем оборудовании и высказал свое мнение. Вы его поняли и приняли.
Каким образом и каковы сроки проработки рекомендаций ?
Каковы перспективы, приобретя Ваше оборудование на сегодня, модернизировать его в будущем, без особых мат. затрат, для устранения ручного труда при вымешивании сырного зерна,  а также удобства нарезания сырного сгустка (температурный датчик внутри котла) ?
Заранее спасибо.
 
 
#15
17.12.2015 12:34:48
Цитата
Батько пишет:
Как я понял, Вы знакомы с Павлом Чечулиным.
Да, мы работаем и с этим сыроваром тоже. Опытный практик.

Цитата
Батько пишет:
Он работал на Вашем оборудовании и высказал свое мнение. Вы его поняли и приняли.
Да, он работал на нашем оборудовании, дал положительную рецензию и высказал пожелания по увеличению автоматизации.

Цитата
Батько пишет:
Каким образом и каковы сроки проработки рекомендаций ?
Текущий вариант, абсолютно, рабочий, просто, к текущему варианту, опционально, будут предложены дополнительные функции, не всем то надо.

Цитата
Батько пишет:
Каковы перспективы, приобретя Ваше оборудование на сегодня, модернизировать его в будущем, без особых мат. затрат, для устранения ручного труда при вымешивании сырного зерна,а также удобства нарезания сырного сгустка (температурный датчик внутри котла) ?
Дополнить можно всегда, доп. затраты будут, но они будут в любом случае. Что сразу их добавлять, что со временем модернизировать установку. Повторюсь, мы сделали хороший рабочий аппарат, и к нему будут предложены опции.
 
 
#16
17.12.2015 17:47:57
Цитата
Никита Малыхин пишет:
к нему будут предложены опции.
Спасибо за ответ.
Уверен, что они будут конструктивно вписываться в базовую модель.
 
 
#17
21.12.2015 23:35:05
Никита доброго.
Прочел информацию, о возможности приобретения у Вас ферментов и стартовых культур.
Какова номенклатура и прайс  ?
 
 
#18
27.01.2016 14:17:40
По поводу  сычужных ферментов и тд. очень нужна инфа и цены
 
 
#19
28.01.2016 12:28:06
Цитата
Zloff пишет:
По поводу сычужных ферментов и тд. очень нужна инфа и цены
Поддерживаю, жду тоже.
На Адыгейском руку набил, уже четвертая варочка, все получается , все здорово !
Хочется совершенствоваться, даже купил сычужных ферментов какого-то непонятного бренда, инструкция непонятна. Лучше дождусь Вашего
 
 
#20
10.02.2016 11:16:08
Я так понимаю появились Стартеные культуры в продаже, а можно дать инфу в чем их различие, для каких сыров какие , как с ними работать и тд. тп. Пока вообще ничего не понятно, может видео сделаете?
Изменено: Zloff - 10.02.2016 11:24:32
 
 
#21
11.02.2016 11:12:53
Zloff  в книге знаний есть рецепты где указаны необходимые стартерные культуры ,  так же есть спецификация к данным культурам  doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/zakvaska-dlya-syra-danisco/
 
 
#22
11.02.2016 15:14:46
Коллеги начинающие сыроделы,

Губеровцы, как обычно, системно подошли к вопросу и предлагают все самое необходимое.

Для реализации 90% рецептов твердых сыров вам достаточно прикупить следующие ингредиенты (есть в каталоге на сайте) :

1. Мезофильная гомоферментативная культура Danisco MA-11
2. Мезофильная гетероферментативная (ароматообразующая) культура Danisco MМ-100/101
3. Термофильная культура Danisco LH-100
4. Ну и, понятное дело, молокосвертывающий сычужный фермент.

Этот базовый набор позволит приготовить : Качотту, Фету, Кесо-фреско, Гауду, Российский, Том, Карфилли, Чешир, Чеддар и многие другие сыры из Книги знаний.
Для сыров с плесенью понадобятся еще дополнительные культуры этой самой плесени, но это уже другая история :)

Так что, закупайтесь и вперед. Глаза боятся, а сыр потихоньку зреет. ;)
 
 
#23
11.02.2016 15:39:11
Цитата
Константин пишет:
Коллеги начинающие сыроделы,

Губеровцы, как обычно, системно подошли к вопросу и предлагают все самое необходимое.

Для реализации 90% рецептов твердых сыров вам достаточно прикупить следующие ингредиенты (есть в каталоге на сайте) :

1. Мезофильная гомоферментативная культура Danisco MA-11
2. Мезофильная гетероферментативная (ароматообразующая) культура Danisco MМ-100/101
3. Термофильная культура Danisco LH-100
4. Ну и, понятное дело, молокосвертывающий сычужный фермент.

Этот базовый набор позволит приготовить : Качотту, Фету, Кесо-фреско, Гауду, Российский, Том, Карфилли, Чешир, Чеддар и многие другие сыры из Книги знаний.
Для сыров с плесенью понадобятся еще дополнительные культуры этой самой плесени, но это уже другая история

Так что, закупайтесь и вперед. Глаза боятся, а сыр потихоньку зреет.
Спасибо , я так понимаю сычужного фермента нет на сайте? его надо докупать отдельно?
Пожалуйста расскажите, если можно все по порядку , в первый раз собираюсь встать на путь сыродела.  Все как для чайника что зачем почему.
 
 
#24
12.02.2016 00:11:42
Цитата
Zloff пишет:
Спасибо , я так понимаю сычужного фермента нет на сайте? его надо докупать отдельно?
Смотрите внимательнее каталог. Вот фермент : doctorguber.ru/syrodelie/ingredienty-dlya-syrodeliya/naturalinyy-sychuzhnyy-ferment/
 
 
#25
12.02.2016 09:17:05
Врем доброго дня !
хочу сформулировать вопрос таким образом : ингридиенты рассчитаны на большой объем, можно ли их использовать частично , как мы используем дрожжи (высыпал из пакетика чутка, воздух выдавил, закрыл, убрал в холодильник). почему возник вопрос - при покупке в так скажем в другом месте, мне сказали , что использовать во всяком случае сычужный фермент можно после открытия порядка суток.
 
 
 
123
Самогонные аппараты
Конструктор
Аксессуары
Ингрeдиенты
Тара
Оборудование
Аксессуары
Ингрeдиенты
Тара и ёмкости
Оборудование
Аксессуары
Ингредиенты
Тара и ёмкости
Оборудование
Аксессуары