Брожение под давлением

Уважаемые пользователи! Форум временно закрыт в связи с проведением технических работ. В течение праздников мы подготовим важное обновление, чтобы общение на форуме стало еще приятнее, качественнее и продуктивнее.
Форум снова откроется для Вас 13 января!
До встречи в Новом Году!

Брожение под давлением, Брожение под давлением различных браг

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2501 Регистрация: 03.02.2015	#26 09.10.2019 10:31:30 Дмитрий Разживин. люки на аппаратах симпл и профи не предназначены для работы под давлением - сделано это в целях безопасности при дистилляции и ректификации.

Reddru

Пользователь

Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016

#27

10.10.2019 20:27:53

Поставил на этот раз сбраживать под давлением солодово кукурузный затор, сделанный по рекомендациям батьки. На восемь часов оставлял кукурузу развариваться и подкисляться до нужной кислотности. Сейчас активно бродит. давление создалось очень быстро.

Reddru

Пользователь

Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016

#28

10.10.2019 22:39:16

Одно не могу сейчас проконтролировать, это образование коржа, который у солодовых заторов довольно плотный и даже может не размешаться электромешалкой, так как открывать люк пвк до окончания брожения не хотелось бы.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#29

11.10.2019 00:00:57

Цитата
Reddru пишет: Поставил на этот раз сбраживать под давлением солодово кукурузный затор, сделанный по рекомендациям батьки. На восемь часов оставлял кукурузу развариваться и подкисляться до нужной кислотности.

Какая кислотность в итоге ?

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#30

11.10.2019 00:05:53

Цитата

Reddru пишет:
Одно не могу сейчас проконтролировать, это образование коржа, который у солодовых заторов довольно плотный и даже может не размешаться электромешалкой, так как открывать люк пвк до окончания брожения не хотелось бы.

Коллеги, объясните мне суть брожения под давлением. Я понимаю шпунтование для пива, когда промыслы не имеют времени ждать, им вторичка мешает продукт на рынок быстрее поставлять, или же самообеспеченцу самому выпить. Но самогон? Смысл? Типа нетипичная кислота - нетипичные эфиры?

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#31

11.10.2019 06:34:12

Один из значимых факторов - увеличение выхода на 20%
не могу сумничать красиво, но по простому - Каннибалята качественнее съедают себя самих , выделяя при этом больше спирта

Изменено: Алексей Игнатьев - 11.10.2019 06:36:45

Bwaters

Пользователь

Сообщений: 507 Регистрация: 18.04.2017

#32

11.10.2019 07:55:57

Цитата
Alexey пишет: Один из значимых факторов - увеличение выхода на 20% не могу сумничать красиво, но по простому - Каннибалята качественнее съедают себя самих , выделяя при этом больше спирта

Спасибо.

Reddru

Пользователь

Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016

#33

11.10.2019 08:03:13

Цитата

Владимир Буренко пишет:

Цитата
Reddru пишет: Поставил на этот раз сбраживать под давлением солодово кукурузный затор, сделанный по рекомендациям батьки. На восемь часов оставлял кукурузу развариваться и подкисляться до нужной кислотности.

Какая кислотность в итоге ?

Начальная кислотность затора 6,3, спустя 8 часов 5,6

Reddru

Пользователь

Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016

#34

11.10.2019 08:06:49

Цитата

Bwaters пишет:

Цитата

В предыдущем опыте выход АС из 1 кг несоложенки 424 мл. Посмотрим сколько получиться в этот раз.

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2501 Регистрация: 03.02.2015	#35 11.10.2019 11:02:55 Reddru. 6.3 высокое значение для начальной плотности. Какой рН воды у Вас. При таком начальном значении рН будут существенные потери связанные с не полной активностью ферментов.

Эмиль Самедов

Администратор

Сообщений: 2501 Регистрация: 03.02.2015

#36

11.10.2019 11:07:47

Alexey. на счет 20% очень сильно сомневаюсь.
Под избыточным давлением меньше образуется ароматических соединений в процессе жизнедеятельности дрожжей. Такую технологию практикуют при изготовление лагерных сортов пива чтобы достичь более чистого аромата у готово пива.
Само по себе давление для дрожжевых клеток является стрессовым фактором + высокая температура брожения (так как брага будет отправляться на дистилляцию) все это может привести к гибели дрожжей и наоборот не полному сбраживанию сырья.
Так же не стоит забывать что при сбраживание СО2 уносит из бродильного чана часть ароматических (легких соединений) а так же значительную часть летучих сернистых соединений. Если Вы весь процесс брожения будете проводить под давлением то ассимиляция серы в браге будет значительно выше, нежели работать без давления. Соответственно можно получить больше более сложных сернистых соединений в браге.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#37

11.10.2019 11:15:57

Цитата
Reddru пишет: Начальная кислотность затора 6,3, спустя 8 часов 5,6

Нормуль. Я бы в воду добавил лимонной кислоты, что бы выйти на рН 5,2. Хотя пробуйте так.

Цитата
Эмиль Самедов пишет: 6.3 высокое значение для начальной плотности.

Эмиль привет. Думаю, это показания не готового затора, а показания запаренной смеси несоложенки до ее засыпи в заторный чан. После запаривания 8 часов рН 5,6.
Если не так, "хозяин" поста поправит ))

Reddru

Пользователь

Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016

#38

11.10.2019 11:28:35

Цитата

Владимир Буренко пишет:

Цитата
Reddru пишет: Начальная кислотность затора 6,3, спустя 8 часов 5,6

Нормуль. Я бы в воду добавил лимонной кислоты, что бы выйти на рН 5,2. Хотя пробуйте так.

Цитата
Эмиль Самедов пишет: 6.3 высокое значение для начальной плотности.

Все верно. После естественного подкисания 5.6 спустя 8 часов запаривания при температуре ниже 40*с. Далее классическое осахаривание.

Reddru Пользователь Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016	#39 11.10.2019 11:30:40 В итоге плотность сусла составила 17 ед по показаниям ареометра

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#40

11.10.2019 11:45:04

Цитата
Reddru пишет: 8 часов запаривания при температуре ниже 40*с

что то не так .....

Reddru Пользователь Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016	#41 11.10.2019 11:56:25 почему? мкб отлично работают уже при таких температурах. происходит скисание и как результат изменение Ph затора. Плюс разваривание несоложенки.

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2501 Регистрация: 03.02.2015	#42 14.10.2019 10:24:08 Reddru не совсем так, они начинают работать когда температура опускается ниже 60 градусов.

Владимир Буренко

Пользователь

Сообщений: 1042 Регистрация: 09.11.2014

#43

14.10.2019 17:30:20

Цитата
Эмиль Самедов пишет: Reddru не совсем так, они начинают работать когда температура опускается ниже 60 градусов.

Мезофильные культуры начинают работу с 26С.
Термофильные с 42С.
Инакуляция, температура выше 60С.

Цитата
Reddru пишет: После естественного подкисания 5.6 спустя 8 часов запаривания

Учитывая, что в несоложенке развились МКБ, ОБЯЗАТЕЛЬНО пауза 72С 30 мин. Пастеризация.
Далее по схеме.
Все получится.

Цитата
Reddru пишет: В итоге плотность сусла составила 17 ед по показаниям ареометра

Хороший результат.
Какой ГМ затора ?

Reddru Пользователь Сообщений: 563 Регистрация: 02.02.2016	#44 14.10.2019 22:04:44 Эмиль, мне кажется не так меня понял. Это запаривание, не затирание. Как Вы рекомендовали в одной из тем, заливаю зерно водой 55-57С и оставляю на время примерно 10-12 часов. В этот промежуток времени и происходит скисание, так как затор остывает по естественным причинам за этот период. Далее уже паузы как положено с увеличением температуры. Включая и 72С. ГМ 2.5, далее на брожение развожу до 4.5-5. В прошлый раз выход составил 424 мл АС на 1 кг засыпи, была несоложонка только, с ферментами. Сейчас под давлением 50% кукурузы и 50% солода.