Контроль температуры брожения | Форум о самогоноварении и ректификации Доктор Губер

Пользователь

Сообщений: 162 Регистрация: 22.04.2019

16.03.2023 09:48:28

Коллеги!!! Стал делать хроматографию готового продукта и столкнулся, с небольшими превышениями допустимых показателей на разном сырье. Особенное проблемы получил на сбраживании яблок по красной схеме. (Пришлось купить пресс и дробилку).
При сбраживании солода тоже могут набраживаться различные примеси. Вопрос такой, кто-то контролирует температуру брожения? Как ее контролировать кроме ЦКТ с рубашкой охлаждения!!! Насколько это существенно для получения качественного готового продукта. Что скажете про низкотемпературное брожение 10-15 гр., например??? Или другие варианты процесса брожения и его контроля. Спасибо всем его поделится опытом.

Эмиль Самедов

Администратор

Сообщений: 2503 Регистрация: 03.02.2015

22.03.2023 10:18:22

nik2310
Интересный вопрос )
Количество примесей в конечном продукте большая тема для рассуждений.
Состав и количество зависят:
1. от типа сырья
2. от схемы брожения белая или красная
3. от штамма дрожжей
4. от условий брожения : температура, питательная среда, количество растворенного кислорода
5. химический состав воды
6. Условия перегонки

Чтобы предметно понять из-за чего у Вас перекос по примесям конечно хотелось бы посмотреть результаты анализов или сводную таблицу по итогам.

Контроль температуры брожения безусловно влияет на количество примесей если мы держим оптимальные значения для выбранного штамма то получаем минимальный прирост побочных продуктов.
Поддерживать нужное можно
- контролируя температуру в помещении
- сокращая объем бродильных емкостей (снижение рисков локальных перегревов)
- использование емкостей с рубашками охлаждения
- использование погружных элементов (чиллера) и автоматизации их работы (термоконтроллеры)
- Снижения начальной плотности и долив сусла в процессе брожения

Сергей

Пользователь

Сообщений: 103 Регистрация: 25.01.2017

05.10.2024 19:07:27

Добрый день.

Не нашел актуальный раздел по своему вопросу.

Сбраживаю виноград по красной схеме в герметичной емкости с гидрозатвором.
По классической схеме шапку необходимо перемешивать раз в сутки для предотвращения подкисания.
Если брага стоит в герметичной емкости под гидрозатвором, кислород в емкости отсутствует,
а углекислый газ кажется окисление не поддерживает, может нет необходимости перемешивать шапку?

Спасибо

Владимир Гричук

Пользователь

Сообщений: 55 Регистрация: 28.04.2022

06.10.2024 13:58:28

Цитата

Сергей пишет:
Добрый день.

Не нашел актуальный раздел по своему вопросу.

Сбраживаю виноград по красной схеме в герметичной емкости с гидрозатвором.
По классической схеме шапку необходимо перемешивать раз в сутки для предотвращения подкисания.
Если брага стоит в герметичной емкости под гидрозатвором, кислород в емкости отсутствует,
а углекислый газ кажется окисление не поддерживает, может нет необходимости перемешивать шапку?

Спасибо

Добрый день! Не являюсь спецом, но кмк в подсыхающей шапке выше шанс, что дрожжи не будут подавлять вредную флору. Можно получить в результате плесень в шапке и мерзкий привкус. Плесень в герметично закрытой банки варенья видели?

Сергей

Пользователь

Сообщений: 103 Регистрация: 25.01.2017

06.10.2024 17:50:55

Цитата

Владимир Гричук пишет:

Цитата

Добрый день. Насколько я знаю углекислый газ подавляет деятельность бактерий и оказывает консервирующий эффект. Как может развиться плесень в среде, где нет кислорода, а только углекислый газ?

Эмиль Самедов Администратор Сообщений: 2503 Регистрация: 03.02.2015	#6 06.11.2024 08:46:49 Сергей на сколько мне известно есть анаэробные плесени, но в данном случае это наверное и не так важно. Основной защитный эффект оказывают дрожжи на патогенную микрофлору в процессе брожения - когда шапка поднимается и сохнет активность дрожжей резко падает и на этой шапке активно начинает развиваться патогенные культуры которые затем попадают в вино и портят его. По этому притапливание шапки обязательно.