Непонятки с пшеничным дистилятом

Добрый вечер, Геннадий.


Из Вашего поста я не понял: вы варили солод по температурным паузам перед сбраживанием?

Пшеничные и ячменные дистилляты изначально имеют свой специфический запах. Но! После разбаления водой, углевания, и выдержки хотя бы в стекле пару недель, ароматы и послевкусия раскроются...
Смазка на дробилке - вопрос интересный тут сложно что-то сказать.
Так же аромат зависит от самих дрожжей...
И, кстати, что за солод используете?

Пшеница специфична, мне, например, пшеница нравится только в виде пива. Но в пшеничном пиве 90% органолептического профиля создают именно дрожжи. Пшеничная водка, для меня, очень резкая, ячмень гораздо мягче, но это лирика...

Как вы себе представляете вкус и запах пшеницы? Попробуйте на вкус пшеничный солод...
Чтобы явно проявились хлебные нотки, я бы рекомендовал использовать +15% карамельного солода. Вот тогда явно проявляется хлебный привкус, со всеми вытекающими.

Из опыта, все солодовые дистилляты очень специфичны. Чтобы добиться привкуса горбушки черного, надо поработать с добавками (например с карамельным солодом). Так же надо помнить, что органолептический профиль напитка будет раскрываться после правильного разбавления и углевания!!!! Спирт (или крепкий дистиллят) - это полуфабрикат, по его запаху не надо судить о конечном напитке.


Мои рекомендации по варке сусла из пшеничного солода:

1. Чем тоньше помол - тем будет выше экстрактивность, грубый помол нужен только для пива, где крупные частицы и оболочка в дальнейшем образуют фильтрующий слой. Для водки - чем тоньше, тем лучше, больше выход! В том случае, если сбраживать и фильтровать вместе с дробиной...

2. Начинать затирание (т.е. добавлять солод в воду) надо при 38-40 градусах. Обязательно остановиться при 52-х градусах. В пшеничном солоде большое количество белка и, как правило, недостаточно растворенного азота в частности альфа-аминного азота который важен для правильной работы дрожжей. Протеолитические ферменты (белковая пауза 50-55 градусов) активно расщепляют белок, и в заторе, в том числе, "подрастёт" и альфа-аминный азот. Его недостаток (так же как и чрезмерно-повышенное количество) влияет на образование высших спиртов (они же сивушные масла) и эфиров, а это головная боль на утро. Поэтому на белковой паузе надо задержаться минут на 15-20. Вполне достаточно.

3. Мальтозная пауза, 61-65 градусов Цельсия - самая главная, для нас самогонщиков, так как именно на этой паузе под воздействием бетта-амилазы крахмал расщепляется на сбраживаемые сахара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза)... не буду подробно останавливаться на действии этого фермента. Кому интересно, приходите на обучение, подискутируем. Эта пауза должна быть самой продолжительной в зависимости от гидромодуля - от 40 минут до 2 часов!!!

4. Пауза 72 градуса, которую называют окончательным осахариванием, нам самогонщикам практически ничего не принесет. Так как при этой температуре действует альфа-амилаза, которая "добивает" остатки крахмальных цепочек на несбраживаемые элементы (например, предельные декстрины). Для пива эти сахара важны, так как они создают полноту вкуса... но нам! ...вы поняли, в общем.

Поэтому, мы делаем мальтозную паузу максимально продолжительной, а длительность паузы при 72-х градусах контролируем по йодной пробе! Как только крахмал ушёл, нагреваем до 78 градусов, происходит инактивация ферментов, дальше охлаждаем и сбраживаем.

Сбраживать проще вместе с дробиной, ежедневно замешивая шапку. Потом перегоняем вместе с дробиной. Результат, если, подмешать карамелочки, будет отменный. Как говорил, кто-то из клиентов на нашем форуме: "вы попробуйте, потом за уши не оттянешь..."


А вообще, по солоду, надо смотреть на спецификацию конкретной партии, свойства солода могут меняться от партии к партии, и будет различаться технология затирания.

Ячмень и рожь - совсем другая история...

Отправьте мне копии сертификатов, я напишу программу затирания. В зависимости от степени растворения, возможно, необходимо будет пропустить все начальные паузы.