Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48

Ваш город: Выберите город

Написать в Whatsapp

Колеруем.

Колеруем., Окрашивание продукта на финальной стадии подготовки.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

04.07.2017 10:09:29

Уважаемые коллеги ! Как любой среди коллег по нашему хобби, прихожу к каким то изменениям в желании красиво подать труды своей деятельности. Раньше совершенно не интересовал цвет продукта, все внимание было сосредоточено только на вкусоароматике. Времена меняются ............
Созрел вопрос - -кто и как ( чем ) окрашивает ( колерует ) напитки.
Хотелось бы в самом начале сделать пару оговорок - в данной теме просьба избежать как это выразить помягче --- " настоял сэм на кедровых орехах 3 дня на чердаке, окрасилось, охладил, сосед в восторге" .....
Из собственного , но в этом направлении не богатого опыта, пользовался печеными яблоками и доводил до карамели сахар и подколеровывал им.

Prof13th Пользователь Сообщений: 8 Регистрация: 29.11.2016	#2 06.07.2017 15:00:01 А печеные яблоки - к чему? Изменено: Prof13th - 06.07.2017 15:01:40

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

07.07.2017 08:45:38

Писал уж стопятьсот раз, но коль тему предложил повторюсь еще разок.
Яблочный дистиллят , отдохнувший с пол годика в бочке я колеровал так : из яблок удалил сердцевину, нарезал тонкими чипсами и в духовку на сушку, температура постепенно повышалась, все время смотрел, чтобы карамелизовалось, но не подгорело. Затем совсем немного чипсиков ( в зависимости от желаемого цвета ) в продукт недели на две, финальная фильтрация и Счастье !
Добавлял только для цвета, другой эксперимент добавил больше - яблочная настойка, вкус яблочипсонов перебил все ароматы. Мера нужна во всем !

K.K.

Пользователь

Сообщений: 114 Регистрация: 26.05.2015

07.07.2017 10:19:18

Цитата
Alexey пишет: Хотелось бы в самом начале сделать пару оговорок - в данной теме просьба избежать как это выразить помягче --- " настоял сэм на кедровых орехах 3 дня на чердаке, окрасилось, охладил, сосед в восторге" .....

Цитата

Alexey пишет:
Затем совсем немного чипсиков ( в зависимости от желаемого цвета ) в продукт недели на две, финальная фильтрация и Счастье !
Добавлял только для цвета, другой эксперимент добавил больше - яблочная настойка, вкус яблочипсонов перебил все ароматы. Мера нужна во всем !

Уж коль сами определили, что тема сурьезная, то и свои методы просьба описывать подробнее, т.к. для кого-то "немного" это пара-тройка чипсов, а для кого-то пара-тройка пригоршней...
Что касается собственного опыта в колеровке, то пользую только сахарный колер, жженый сахар развожу в тот же дистилляте, который собираюсь колеровать, влияния на органолептику нет, количество подбираю исключительно из собственных представлений о прекрасном, последовательно доливая по 10-15 мл колера в продукт.

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

07.07.2017 11:35:44

Цитата

K.K. пишет:
Что касается собственного опыта в колеровке, то пользую только сахарный колер, жженый сахар развожу в тот же дистилляте, который собираюсь колеровать, влияния на органолептику нет, количество подбираю исключительно из собственных представлений о прекрасном

Абсолютно так же поступаю и я.

Цитата
K.K. пишет: Уж коль сами определили, что тема сурьезная, то и свои методы просьба описывать подробнее, т.к. для кого-то "немного" это пара-тройка чипсов, а для кого-то пара-тройка пригоршней...

У меня для подобного рода экспериментов есть старые пятилитровые стеклянные банки с широким горлом (достались от старых хозяев дачи). По факту было так : тонко нарезанные2 яблока заняли лист (в духовке), 5 литров Яблдоса окрасились до коньячного цвета 5-6 чипсинами. Вкус исходника не пострадал, чем я был очень обрадован, сразу после окрашивания буквально день-два я чипсы выкинул, продукт профильтровал.
Дальше (как писал Выше) последующая партия была сдобрена остатками чипсов в размере двух пригоршней , полежала уже 2 недели и продукт был испорчен ....получил карамельный цвет и во вкусе кислинку.
По поводу обжарки в духовке - стоял не отходя и слегка пропустил момент окончания карамелизации и уголочки чипсов подуглились. Остудил, взял нож, обрезал подгоревшие уголочки, короче с бубнами потанцевал.

Есть ли метода колеровать пивными темными солодами, или все на жженке ?

Evgen

Пользователь

Сообщений: 221 Регистрация: 16.12.2014

07.07.2017 12:00:47

Цитата

Я так понимаю вы льете горячую смесь в дистиллят? Просто я выливал в силиконовые формы, а потом так называемые "петушки" размешивал в дистилляте, но была одна проблема дистиллят немного мутнел.

K.K.

Пользователь

Сообщений: 114 Регистрация: 26.05.2015

07.07.2017 14:23:52

Цитата
Evgen пишет: Я так понимаю вы льете горячую смесь в дистиллят? Просто я выливал в силиконовые формы, а потом так называемые "петушки" размешивал в дистилляте, но была одна проблема дистиллят немного мутнел.

Боже упаси, температура плавления сахара около 190 гр. ... Брызнет так шо мама не горюй. Также даю остыть и размешиваю в дистилляте, если честно, никогда с помутнением не сталкивался.

Цитата
Alexey пишет: По поводу обжарки в духовке - стоял не отходя и слегка пропустил момент окончания карамелизации и уголочки чипсов подуглились. Остудил, взял нож, обрезал подгоревшие уголочки, короче с бубнами потанцевал.

Алексей, а если чипсы не оказывает положительного и вообще никакого влияния на органолептику, то стоит ли оно вообще того? С сахаров вроде весьма попроще выходит...

Про окрашивание темными солодами никогда не слышал...

Изменено: K.K. - 07.07.2017 14:35:34

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

07.07.2017 16:26:00

Цитата

K.K. пишет:
Алексей, а если чипсы не оказывает положительного и вообще никакого влияния на органолептику, то стоит ли оно вообще того? С сахаров вроде весьма попроще выходит...

Про окрашивание темными солодами никогда не слышал...

Так я в первом посту и писал , мол что у кого есть в опыте личном , или как в промышленности колорирование происходит. Потому, что окрашивал пару раз буквально, задолбали все вопросами про цвет, вот и решил у Коллег повыпытывать.
Про то, что на органолептику чипсы влияния не оказывают, так ведь и не портят, а может и корректируют ? Делал единожды, вычитал на этикетке какого то подаренного мне кальвадоса, хотя может и маркетинговый ход. Сейчас такие времена, что простите за грубость за деньги и в церкви пукнут.

vydok

Пользователь

Сообщений: 1674 Регистрация: 19.09.2013

07.07.2017 19:22:53

Цитата
Alexey пишет: Яблочный дистиллят , отдохнувший с пол годика в бочке я колеровал так :

Вечер добрый! Возникает встречный вопрос: зачем колеровать то, что и так должно окраситься в бочке?

Alexey

Пользователь

Сообщений: 863 Регистрация: 08.12.2013

#10

08.07.2017 06:57:16

Цитата

vydok пишет:

Цитата
Alexey пишет: Яблочный дистиллят , отдохнувший с пол годика в бочке я колеровал так :

Вечер добрый! Возникает встречный вопрос: зачем колеровать то, что и так должно окраситься в бочке?

+++1
Кратко , емко и главное сразу ответ на все вопросы.
Только есть ещё одно но не существенное замечание - мы зачастую стесняемся показать своё истинное лицо, маскируя его под Ник Неймами. Это необходимо рубить прямо таки на корню. Под произведением искусства надо подписываться чётко и ясно, написал мол " Капитан Очевидность ".

Анатолий Реуцкий Пользователь Сообщений: 100 Регистрация: 18.04.2015	#11 14.07.2017 10:02:41 Использование сахарного колера повсеместно допускается в технологических процессах при производстве виски, коньяков и других вредных, но вкусных напитков. Так что изобретение колес, процесс, конечно, увлекательный и заслуживает всяческой поддержки со стороны общественности, но.... как бы это сказать, несильно результативный.