Хлебное вино

Доброго дня Никита.
Благодарю за ответ.
Он для меня важен тем, что никогда не пробовал зерновые дистиляты. Опыта в оценке, что творю, нет.
Искал сомелье для оценки. Желающих море !! Но Душа видела в них только "халявщиков". Поэтому Ваш отзыв для меня так важен.
Еще раз низкий поклон.
Теперь по сути.
Работаю с чистым зерном. Солод делаю сам. Выдерживаю на изготовленной самостоятельно дубовой щепе, по наработанной технологии.
Конкретно по данному напитку.
Затор 50л.
ГМ на брожение 1:5
Засыпь 10кг.
Зерно Рожь 70% -7кг.
Зеленый солод 30% -3 кг.

Пропорции засыпи:
Рожь зерно 5,6 кг -80%
Ферментированная рожь 1,4 кг - 20%
Итого 7 кг
Солод
Пшеница 1,5 кг -50%
Ячмень 1,5 кг - 50%
Итого 3 кг

Спасибо Вам за Ваш труд по оборудованию. Пароводяной котел, это очень достойный "пепелац" !!!
Илье от меня литр меловухи и гречневой. Если не возражаете передам на нашем "шабаше", он не смог с Вами участвовать в дегустации. Видимо молодой ишшо.    

Технология затирания.
У меня свой дом и гоячее водоснабжение обеспечивается  электрическим водогреем. Температура 56С.
Набираю 15л. воды и в котел. Засыпаю всю рожь. Опускаюсь до 42С.  Ставлю сверху колонну "Арома", Она обеспечивает герметичность затора. Далее работаю с ней, так же во время  мальтозной паузы.
Нагреваю до 50С. Далее котел инерционно делает 53С.
Пауза 30 мин.
Далее нагреваю до 60С, инерционно 63С. Пауза 30 мин.
Нагреваю до 80С. Пауза 1 час.
Через час температура 75С.
Заливаю разведенный в 10л воды при температуре 30С зеленый солод.
Попадаю в 63С.
Мешаю и на 2-3 часа осахаривание. В течении этого времени каждые 30 мин мешалкой перемешиваю.
По окончании температура около 56С.
Сливаю все в евробочку 65л. Доливаю 25-30л холодной воды. Добиваюсь температуры 30С.
Зимасил пакет 10гр. Разбродил в 0,5л затора. 30 мин и в затор.
Один день бурного брожения. Пены нет. Но дробина есть и "корж" есть. Перемешиваю брагу 3-4 раза в день. В течении всего брожения. 7 дней.
Зерно дроблю на зернодробилке мелко, почти в муку.
Зеленый солод размалываю на импортной электромясорубке.

После брожения, перегоняю вначале на СС в два захода. по 25 л.
Далее уже дробно с отбором 10% "голов" -обязательно !! Напитки получаются значительно мягче. 5% маловато, присутсвует жесткость, хотя посторонних запахов нет.

Далее изготовил дубовую щепу.
Дуб Краснодарский.
Взял у приятеля отходы  этого дуба. У него свой дереобрабатывающий цех. Отходы, это  бруски 40ммХ40мм с сучком, как правило.
Он  мне их отпилил по длине по 60мм. Эти кубики я дома вдоль волокна расколол топором по 4мм толщины. Далее все заготовки в ведро и залил водой. Сверху поставил втрое ведро с водой, для пресса, что бы вся нарубленная щепа была под водой.  Ежедневно, в течении 3-х дней сливал воду, промывал и наполнял свежей. По истечении трех дней, щепу положил на протвинь просушить. В течении 3-4 дней она просохла. В этом протвине обжарил в духовке.
Нагреть духовку до 220 С, засунуть щепу на 40 мин. Через 40 мин вытащить дать остыть и в производство.
Технология настаивания:
Беру в 3-х литровую банку 2,5 л продукта. Ложу 10гр. указанной щепы. Каждые 2 дня, банку взбалтываю, открываю и продукт "дышит" в течении 30-40 мин.Опять закрываю. Так настаивается месяц. То что Вы пробовали настояно месяц на дубовой щепе, вышеописанной технологии.
Как ни странно, некоторые продукты во время процесса настоя ополесцируют. Немного мутнеют. Тут в помощь воронка Бюхнера с фильтровальной бумагой.
Процесс закончен, Продукт оказался у Вас на столе.
Еще раз спасибо за искреннюю оценку.
Впереди эксперименты с копчением зерна. Свое зерно я нашел, как и вкус напитка. Теперь буду искать аромат. Уверен найду.
Спасибо "Доктору"Губеру", за  продуманность и технологичность оборудования .
Творите, и у Вас все получится.
Всем удачи.

После того, ка приобрел пароводяной котел, все перегоняю с дробиной. Брожение с дробиной. Перегоняю все с дрожжевым осадком.
Первый перегон до 5% в струе как СС. Второй перегон дробно. "Голову" секу 10% от АС закладки СС. Иногда и поболее до 12%. Теперь жаба не душит, так как решил заняться и ректификацией. Головы собираю, будет водочка, да хлебная. Да под соленый огурчик либо грибочки, да селедочка с картофелем в мундире, да Ялтинский сладкий лучок.
Жить хоца !!!

Очень интересно. Сколько в итоге получается готового продукта ?

Парни, вчера первый раз гнал зерновую брагу, с 4,2 кило ячки в 19литровой бутылке вытащил 4,2 литра 41% сырца. Дожидаются еще 3 такие  Вопрос такой - нужно ли углевать? Если да, то когда - сырец после первого перегона, или уже сортировку после второго? и сколько времени?

Владимир, здравствуйте!
В Вашем рецепте ржаного дистиллята упомянута ферментированная рожь. Вы её приобретаете готовую или сами проращиваете по способу получения зеленого солода?
И еще позволю такой вопрос - измельчение зеленого солода на электромясорубке насколько сложная операция для этой самой мясорубки? В моём случае разовая закладка солода в районе 15 кг, выбираю сейчас мясорубку и колеблюсь между профессиональными ресторанными (недешево, да) и топовыми бытовыми (Редмонд, Моулинекс). Есть подозрение, что бытовые быстро крякнут от таких нагрузок.

Спасибо огромное!
А по стерилизации марганцовкой зеленого солода - как то нелогично. Он ведь тут же в сусло идет, а там как минимум, пару часов при 63 градусах ферментируется. Чистой воды пастеризация, мало какая зараза выживет. Тут уж скорей за холодную воду надо беспокоиться, что по Вашему рецепту в конце доливается.
Я сейчас перестраховываюсь и довожу сусло до окончательного объема горячей прокипяченной водой.

На выходных провёл вдумчивую дробную дистилляцию ячменного СС по советам уважаемого Владимира.
Всего на перегонку пошло 24 литра 37% полуфабриката.
Почти литр 91% голов и далее держал спирутуозность дистиллята в 90%. Тела взял 6 литров, закончил при температуре в баке 93,5. Два с половиной литра хвостов 80%.
Дистиллят на первый взгляд и нюх шикарен, тонкий аромат зерна. Сегодня буду разводить Архызом до 38%.
Попутно возник очередной технологический вопрос (куда ж без них) - выдержку на дубовой щепе начинаем сразу после разбавления или все же дать отдохнуть в стекле свежеприготовленному ХВ?  

Лично ставлю сразу. Технологию описал. Думаю, что за месяц выдержки, отдохнет по полной. Да еще от дуба наберется силы и мужества.

Перегонку закончили когда в кубе 93,5 С ?
2 л. хвостов 80% ?
Лично заканчиваю дробный перегон когда в кубе 98С.
Температуру в колонне держу 85С.
Один раз , как говорят "дожал киску".
Получил 400мл, 24%.. Это более для личной убежденности.
Хвосты вообще не беру. Думаю, это "доля Ангелов"    
В принципе, каждому свое.

Как говорил великий Русский юрист А.Ф. Кони: "Два юриста, три мнения".
Интерпретировать на винокуров.  

Тогда нет вопросов.


Это естественно.
Мы с Вами в этом не специалисты.
Я когда выбирал дуб, спросил отзыв пильщика. Дуб, твердая древесина и тяжела в обработке. Если инструмент туповат, то происходит перегрев древесины, и она начинает пахнуть. Пильщик показал на отходы, при распиле которых был запах ванили. Именно эти обрезки я превратил в щепу. Приятель сказал, что Американский дуб, такого запаха не имеет. Хотя, бочки для шотландского виски, предпочитают именно из Американского дуба.
Сам лично не гурман. Но после настоя на дубовой щепе, напиток пьется как то еще легче и , как бы "бархотно".
Жду с нетерпением сентябрь. Куплю килограммов 200 винограда и вперед за коньячкомс !!!

Коллеги, я правильно понимаю, что в процессе дробной дистилляции, можно последовательно получить и фракцию Хлебного вина (отбор допустим до 94 гр. в кубе) и фракцию дистиллята для выдержки на дубе (последующий отбор до 97-98)? Первое разбавляем и употребляем в "белом" виде, второе ставим на дуб.

Вроде как, с сегодняшнего дня в России вводится ГОСТ на зерновые дистилляты Р 55799-2013. Понятно, что пока производство крепкого алкоголя в России доступно только крупным ЛВЗ.

Но все-таки, поздравляю всех любителей данного направления винокурения с маа-ленькой победой !

При нагреве уголь вернет все, что им было поглащено. Не сработает схема.