Улучшение пеностойкости
Важная характеристика пива, сваренного в домашних условиях, является способность пива сохранять красивую пенную шапку длительное время. Коммерческие пивоварни используют различные способы и добавки для повышения пеностойкости. Однако домашние пивовары также имеют доступ к ингредиентам, которые помогут вашей пене быть стойкой длительное время.
Обратите внимание, что стойкость пены напрямую связана с «телом» пива. Пена – результат подъема пузырьков диоксида углерода (СО2), проходящих через пиво. Пузырьки притягивают к себе вещества из пива и формируют оболочку. Очевидно, чем больше в пиве СО2, тем больше пузырьков, однако цель пивовара не столько количество пузырьков, сколько стабильность пенной шапки. Когда пена исчезает, испаряющиеся пузырьки стремятся «затвердить» поверхность пива, позволяя большему количеству пива выделять меньшее количество пены через несколько минут.
Стабильность пены зависит от наличия в пиве веществ с низким поверхностным натяжением, которые позволяют формировать стабильные и эластичные пузырьки. Два основных вещества, поддерживающие стабильность пены – протеины с высокой молекулярной массой и изогумулоны (альфа-кислота из хмеля). Т.о., сильно охмеленное пиво с высоким содержанием протеинов будет иметь бОльшую пену.
Способы улучшения пеностойкости
Рассмотрим следующие способы:
• Использование спецсолодов, дающих «тело» и шапку, таких как кристальные (карамельные), пшеничные и carafoam (не придумал как перевести этот термин)
• Изменение режима затирания для увеличения поддерживающих пену протеинов
• Использование пенных агентов – вспомогательных веществ, поддерживающих шапку
• Добавление хмелей с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также ласт хорошую пену
• Ограниченное использование мыла на пивной посуде и оборудовании
• Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и созревания
• Форма стакана, в котором подается пиво
Солода, создающие шапку
Включение в процессе производства пива протеинов и декстринов создаст тело и хорошую пенную шапку в готовом пиве. Оборотная сторона повышенного содержания протеинов и декстринов – взаимодействие с танинами, в результате чего снизится прозрачность и увеличится мутность пива, т.о. всегда необходимо соблюдать баланс. Кристальный солод включает светлые Carapils и Carafoam солода, а также карамельные солода.
Это наиболее часто используемые добавки для улучшения тела пива и пены, т.к. они содержат декстрины и другие сложные протеины. Также, другие зерновые, такие как ячмень или пшеница, содержат сложные протеины, улучшающие пенную шапку, однако это происходит за счет прозрачности.
Режим затирания
Т.к. пеностойкость зависит от содержания протеинов с высокой молекулярной массой, любая температурная пауза, разрушающая протеины, нежелательна. Например, протеиновая пауза в диапазоне 50-60 С (122-140 Ф) нежелательна. Для улучшения пеностойкости рекомендуются температурная пауза 70 С (158 Ф) и пропуск протеиновой паузы.
Пенные агенты
Магазины для домашних пивоваров продают различные добавки под общим названием «Пенные агенты» (Heading agent). Некоторые из них добавляются в процессе розлива, некоторые – в конце кипячения сусла. Многие пенные агенты делаются из энзимов (ферментов), называемых пепсины, добываемых из свиней.
Другие популярные пенные агенты включают соли железа, клеи и полисахариды. Все пенные агенты влияют на вкус пива, обычно, делая вкус более мягким. В целом, пенные агенты необязательны для домашних пивоваров, которые делают пиво из 100% солода и пшеницы. Пенные агенты обычно используются в коммерческих пивоварнях, которые варят пиво с высокой долей риса или кукурузы, в которых есть недостаток протеинов по сравнению с солодом.
Хмель
Как уже упоминалось во вступлении, изогумулоны, которые являются формой альфа-кислоты, также улучшают пену. Альфа-кислота – основное вещество, делающее хмель горьким. Т.о., высоко охмеленное пиво будет иметь большую пену. Очевидно, не стоит забывать про баланс солод-горечь, но в некоторых случаях для повышения пены можно использовать больше хмеля, в частности в темных полнотелых сортах пива.
Ограничение по использованию мыла
Мыло, используемое для мытья посуды, оказывает значительное влияние на пеностойкость пива. Не следует использовать мыло как для мытья оборудования или посуды. Стаканы, помытые с использованием детергентов, также не позволяют пенной шапке держаться долго, даже для правильно приготовленного пива. Вместо этого используйте beer-friendly чистящие средства из магазинов для домашних пивоваров.
Смесь с азотом
Некоторые сорта пива (наиболее известное - Guiness Irish Stout) карбонизируются смесью азота и диоксида углерода (СО2). СО2 относительно легко растворяется в пиве и т.о. не обеспечивает формирование таких же газовых пузырьков, как и для нерастворимых газов. Азот растворяется в пиве гораздо хуже и обеспечивает более стабильную и долгую пену. Однако вкус азота легко выявляется в пиве и использование только азота крайне нежелательно, т.к. приведет к неприятным ощущениям от вкуса пива.
Тем не менее, смесь СО2 и азота используется часто. Пропорции изменяются и зависят от стиля пива – низкокарбонизированный стаут может быть «газирован» смесью СО2-Азот в пропорции 25%-75%, в то время как для элей и лагеров пропорции могут быть 60%-40%. Смеси с низким содержанием СО2 (25/75) могут использоваться в одном баллоне, в то же время смеси с большим содержанием СО2 обычно требуют два раздельных баллона – один для СО2, другой – для азота. При этом для розлива и карбонизацией смесью двух газов необходимо точное оборудование.
Форма стакана
Форма стакана также определяет как формирование пенной шапки при розливе, так и ее продолжительность. В длинный тонкий стакан обеспечивает и наличие пены, и ее стойкость, в то время как короткий и широкий стакан – нет. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и Пилснеры подаются в длинных тонких стаканах. Т.о. используйте правильные стаканы под каждый сорт пива для усиления общего эффекта.
Автор Brad Smith
