Всем доброго дня! Многие ставят перед собой задачу получения высокоплотного сусла. Цели у каждого свои.
Но все же первоначально технологию приготовления внедрили для увеличения эффективности варочного порядка. Стандартные способы повышения плотности сусла состоят во внесении дополнительного экстракта (сахара, готовых солодовых экстрактов, меда и т.д.) на стадии кипячения или уже перед самим брожением. На выходе сусло получается с высоким содержанием экстракта. Но в сравнении с чисто солодовым суслом, с точки зрения питательных веществ для дрожжей, полученное сусло является более обедненным. К тому же, внесение простых сахаров отрицательно сказывается на органолептическом профиле получаемого напитка. Эти методики используют в основном за счет своей экономичности по энергозатратам, времени и возможности варьирования плотности сусла. Также применяют долгосрочное выпаривание зернового сусла (вплоть до 8 часов). Как результат - меньший выход сусла с большей экстрактивностью и огромными энергозатратами.
Существует еще одна методика - “двойное” или как его еще называют “повторное” затирание. Его идея состоит в том, что сначала проводят стандартное затирание по заданной рецептуре. Приготовленное сусло собирают и применяют в качестве воды для проведения следующего затирания. На выходе плотность сусла увеличивается в разы.
Вчера испробовали этот способ лично на себе. Результат конечно превзошел все ожидания, когда увидели показатель экстрактивности в 39%.
Расскажу сейчас подробнее об используемой нами технологии и рецепте. Основа предназначалась для крепкого лагера.
Затирание проводили с помощью 2-ух испарительных кубов с ТЭНом на 45 л.
Один котел с терморегулятором для поддержания температуры, в нем проводили затирание.
Второй котел простой, в нем кипятили сусло.
Засыпь: Венский солод – 95%; Солод двойной обжарки – 5%.
Гидромодуль 1:4 (на 45л куб взяли 9 кг солода и 36 л воды)
Начало стандартное. Подробили солод.
Затирание начали с паузы 68 градусов. При этой температуре выдержали 1 час.
Увеличили температуру до 72 градусов. Пауза 20 мин.
Большим плюсом являлся факт использования экстрактора: исключили необходимость перемешивания затора (благодаря помпе), да и эффективность прохождения стадий процесса легко оценили с помощью смотрового диоптра по прозрачности сусла.
Далее температуру подняли до 78 градусов и начали процесс фильтрования.
Промывка дробины водой составила около 0,8-1л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C. Во время фильтрации для избежания окисления сусла не давали фильтрующему слою дробины оголиться (2-3 см над слоем).
Отфильтрованное сусло перекачивали помпой экстрактора во второй куб со встроенным ТЭНом. Из первого котла дробину выгрузили и снова заполнили его отфильтрованным суслом из второго котла. По объему вышло 33 литра. Разбавили его водой до 36 л и начали нагревать до 68 градусов.
Далее провели аналогичные операции: засыпали дробленый солод (гидромодуль солода и сусла 1:4) при 68 градусах. Выдержали 1 час. Подняли температуру до 72 градусов, выдержали 20 мин. Следом до 78 и на фильтрование.
На промывку ушло также около 0,8-1л на 1 кг солода. Сусло перекачали во второй котел.
В итоге из 18 кг солода получили 32,5 литра сусла невероятной экстрактивности – 39%.
Измерения проводили на анализаторе спиртосодержащих напитков Колос-2.
Не стоит забывать, что перед нами стояла определенная цель - варка высокоплотного сусло для крепкого лагера. Значит впереди ожидало еще и кипячение. Ни одни дрожжи, тем более пивные, с таким объемом экстракта не справятся. Просто получат осмотический стресс от избытка сахаров, часть клеток погибнет.
Поэтому сусло разбавили водой до 45 л и начали кипячение – 1 час.
Хмель добавляли только в начале процесса 0,6 г/л сусла (Традиционный).
Далее с помощью чиллера сусло охладили и уже на выходе получили 44 литра плотностью 28%.
Сусло хорошо проаэрировали и принялись за брожение. Дозировку дрожжей взяли в 2,5 раза больше. Дрожжи решили использовать лагерные fermentis w34/70. При невысокой температуре брожения процесс потребления сахаров дрожжами происходит плавно.
Планируем выйти на конечную плотность по максимуму 5-6%.
Так что эксперимент не заканчивается, все еще впереди.
Но все же первоначально технологию приготовления внедрили для увеличения эффективности варочного порядка. Стандартные способы повышения плотности сусла состоят во внесении дополнительного экстракта (сахара, готовых солодовых экстрактов, меда и т.д.) на стадии кипячения или уже перед самим брожением. На выходе сусло получается с высоким содержанием экстракта. Но в сравнении с чисто солодовым суслом, с точки зрения питательных веществ для дрожжей, полученное сусло является более обедненным. К тому же, внесение простых сахаров отрицательно сказывается на органолептическом профиле получаемого напитка. Эти методики используют в основном за счет своей экономичности по энергозатратам, времени и возможности варьирования плотности сусла. Также применяют долгосрочное выпаривание зернового сусла (вплоть до 8 часов). Как результат - меньший выход сусла с большей экстрактивностью и огромными энергозатратами.
Существует еще одна методика - “двойное” или как его еще называют “повторное” затирание. Его идея состоит в том, что сначала проводят стандартное затирание по заданной рецептуре. Приготовленное сусло собирают и применяют в качестве воды для проведения следующего затирания. На выходе плотность сусла увеличивается в разы.
Вчера испробовали этот способ лично на себе. Результат конечно превзошел все ожидания, когда увидели показатель экстрактивности в 39%.
Расскажу сейчас подробнее об используемой нами технологии и рецепте. Основа предназначалась для крепкого лагера.
Затирание проводили с помощью 2-ух испарительных кубов с ТЭНом на 45 л.
Один котел с терморегулятором для поддержания температуры, в нем проводили затирание.
Второй котел простой, в нем кипятили сусло.
Засыпь: Венский солод – 95%; Солод двойной обжарки – 5%.
Гидромодуль 1:4 (на 45л куб взяли 9 кг солода и 36 л воды)
Начало стандартное. Подробили солод.
Затирание начали с паузы 68 градусов. При этой температуре выдержали 1 час.
Увеличили температуру до 72 градусов. Пауза 20 мин.
Большим плюсом являлся факт использования экстрактора: исключили необходимость перемешивания затора (благодаря помпе), да и эффективность прохождения стадий процесса легко оценили с помощью смотрового диоптра по прозрачности сусла.
Далее температуру подняли до 78 градусов и начали процесс фильтрования.
Промывка дробины водой составила около 0,8-1л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C. Во время фильтрации для избежания окисления сусла не давали фильтрующему слою дробины оголиться (2-3 см над слоем).
Отфильтрованное сусло перекачивали помпой экстрактора во второй куб со встроенным ТЭНом. Из первого котла дробину выгрузили и снова заполнили его отфильтрованным суслом из второго котла. По объему вышло 33 литра. Разбавили его водой до 36 л и начали нагревать до 68 градусов.
Далее провели аналогичные операции: засыпали дробленый солод (гидромодуль солода и сусла 1:4) при 68 градусах. Выдержали 1 час. Подняли температуру до 72 градусов, выдержали 20 мин. Следом до 78 и на фильтрование.
На промывку ушло также около 0,8-1л на 1 кг солода. Сусло перекачали во второй котел.
В итоге из 18 кг солода получили 32,5 литра сусла невероятной экстрактивности – 39%.
Измерения проводили на анализаторе спиртосодержащих напитков Колос-2.
Не стоит забывать, что перед нами стояла определенная цель - варка высокоплотного сусло для крепкого лагера. Значит впереди ожидало еще и кипячение. Ни одни дрожжи, тем более пивные, с таким объемом экстракта не справятся. Просто получат осмотический стресс от избытка сахаров, часть клеток погибнет.
Поэтому сусло разбавили водой до 45 л и начали кипячение – 1 час.
Хмель добавляли только в начале процесса 0,6 г/л сусла (Традиционный).
Далее с помощью чиллера сусло охладили и уже на выходе получили 44 литра плотностью 28%.
Сусло хорошо проаэрировали и принялись за брожение. Дозировку дрожжей взяли в 2,5 раза больше. Дрожжи решили использовать лагерные fermentis w34/70. При невысокой температуре брожения процесс потребления сахаров дрожжами происходит плавно.
Планируем выйти на конечную плотность по максимуму 5-6%.
Так что эксперимент не заканчивается, все еще впереди.
Слюнки бегут.