logo
Поиск

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
  1. Доктор Губер
    2. –
  2. Форум
    3. –
  3. Варим пиво
    4. –
  4. Рецепт Немецкого Pilsner

Рецепт Немецкого Pilsner

Поиск  Правила   
123
Рецепт Немецкого Pilsner, Подробный рецепт варки Немецкого пилснера (лагера)
#26
16.08.2018 13:45:30
Василий Ненашев
1. Еще раз, хлорид кальция влияет на рН и ведет к его не существенному снижению. В нашем случае  я  описал все параметры на которые влияет внесение хлорида кальция и при этом  не писалось что он вносится для снижения рН. Если у начинающих пивоваров возникнут вопросы они их зададут,  чего и Вам в преть желаю.
2.Как раз таки из-за того что становится более выраженная солодовость скругляется и общий профиль. А вот как раз сульфаты делают горечь акцентированной порой с излишком.

3. Образование агрегатов и формирование кальциевых мостиков - положительно сказывается на осветлении пива и это основной эффект от внесения кальция вне зависимости от соли. Понято что конкретная соль будет вести к соответствующим изменением профиля но при этом эффект воздействия конкретных элементов не меняется.
4. Так то многие стили имеют географическую привязку, связанную часто с особенностями базовый воды или используемого сырья. Сомневаюсь что все пивоварни в Германии приводят свою воду к общем рекомендациям стиля )))
5. Опечатка, но вроде по тексту можно было догадаться что это солодовость))  
 
 
#27
16.08.2018 14:00:59
Эмиль, благодарю за разъяснения! Вам впредь желаю быть более внимательным в цифрах и последовательным в изложении материала.
 
 
#28
16.08.2018 14:51:26
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал.
Эмиль, могли бы вы все-таки привести расчет горечи? Я как не считаю, у меня получается в два (!) раза меньше... Первый хмель за 55 минут до окончания кипячения?

 
 
#29
16.08.2018 18:27:51
Сейчас подбираю измерительное оборудование. Напишите, пожалуйста, какие параметры исходной воды значимы для качества и вкуса пива и как влияет на вкус их изменение. Просто памятку такую сделайте. Хочу анализатор для воды подобрать чтобы в лабораторию не бегать каждый раз.
Если тут где-то уже есть эта инфа, ткните носом, пожалуйста.
 
 
#30
16.08.2018 19:08:58
Антон Адарченко, если вопрос адресован мне - найдите в сети книгу Джона Палмера - Искусство домашнего пивоварения.
 
 
#31
17.08.2018 10:46:12
Василий Ненашев расчет внесения хмеля проводим по Кунце - так нас учили в университете.
Расчет проводится следующим образом.
1. Определяемся с горечью которую мы хотим задать, например 25 IBU - это 25 мг альфа кислоты на 1 литр пива.
2. Определяемся с объемом пива, 40 литров. Если рассчитываем внесение на горячее сусло то учитываем коэффициент сжатия сусла после охлаждения 0.96. Например 40 литров горячего сусла - это 40*0.96= 38.4 литра холодного сусла.
3. Далее высчитываем необходимое количество альфа-кислоты. 40 литров сусла * 25 мг/л = 1000 мг альфа кислоты необходимо внести.
4. Учитываем выход горьких веществ, он изменяется от 25 до 35 % в зависимости от рН, времени кипячения и условий внесения. Обычно берут средне значение 30% и далее уже корректируют под свои условия, у нас выход близок к 35% .
5. Определяем необходимое для внесения количество альфа-кислоты. 1000 *100/35= 2857 мг. или 2.8 грамма альфа кислоты. Получили необходимое значение.
6.Далее распределяем альфа кислоту между вносимым хмелем.  
 
 
#32
17.08.2018 12:04:37
Эмиль, не знал, что у Вольфганга Кунце есть сколько-нибудь известная формула расчета горечи в IBU, знаю только о формулах Garetz, Rager и Tinseth. Не подскажете, в какой работе она опубликована? В "Технологии пива и солода" искал, не нашел.
 
 
#33
17.08.2018 12:33:28
Палмер, кстати, тоже не упоминает расчет горечи по Кунце в своей книге. Может, стоит начать идти в ногу со временем и считать горечь по тому же Тинсету?
 
 
#34
17.08.2018 13:55:09
Василий Ненашев "Технология Солода и пива" Кунце. страница 358 Внесение хмеля.
 
 
#35
17.08.2018 14:43:58
Эмиль, спасибо, просмотрел, по стилю описания слабо похоже на формулу, и уж точно такой расчет не является общепринятым. Попробую обосновать:

Вас не смущает тот факт, что данный расчет не учитывает время внесения? Горечь от хмеля, внесенного за 60 минут, и за 5 минут отличается более, чем в четыре раза!

Я вам больше скажу: данный расчет дает адекватные значения ТОЛЬКО при внесении всего количества хмеля за 60 минут до окончания кипения. Проверьте - будете удивлены совпадением расчетных значений со значениями, полученными по Тинсету.


Цитата
Эмиль Самедов пишет:
у нас выход близок к 35%
Чем измерили?
 
 
#36
17.08.2018 14:50:38
Василий Ненашев спектрофотометром.  
 
 
#37
17.08.2018 15:01:49
Эмиль, аргумент)) Жаль, не у каждого домпивовара есть))
 
 
#38
17.08.2018 15:14:37
Василий Ненашев  так и я не в лаборатории у себя проверял ) В Универ относил образцы.
Согласен что есть расчеты более подробные чем те что приведены в Кунце. Но по факту я относил образцы на замер около 4 раз и разница от расчетной горечи составлял не более 5%. Иногда в большую иногда в меньшую. Слишком много параметров от которых зависит утилизация хмеля. Качество воды, рН, интенсивность кипячения, качество хмеля, условия хранения хмеля, используемые солода, плотность сусла и т.д. Все равно все не учесть и по этому  лично я пользуюсь формулой которую мне давали в учебном заведении -  она меня еще не разу не подводила.  
А так каждый считает так как ему удобно, главное чтобы устраивало то что на выходе получается.
 
 
#39
17.08.2018 15:32:45
Эмиль, с учётом ваших возможностей, могли бы вы провести эксперимент по сухому охмелению с лабораторным измерением полученной горечи? До сих пор нет достоверных данных на этот счёт, ни у нас (что объяснимо), ни у «них».

Полагаю, результаты были бы бесценны для всего сообщества домпивоваров.
 
 
#40
17.08.2018 16:02:32
Вот читаешь всю эту переписку Васи и Эмиля, складывается впечатление что Эмиль диссертацию защищает. Считаю что Эмиль должен деньги брать за профильное обучение.  А если по существу, так разговор не о чём, всё гениальное просто. Я в своих рецептах никаких таблиц не использую, всё по вкусу и на глаз. Кто не верит могу угостить для дегустации. Коллеги, не тратьте своё время на бессмысленный трёп, займитесь делом.
 
 
#41
17.08.2018 16:16:39
Владимир, да мы так, в поисках истины)) Но про дело не забываем - вчера (можно сказать сегодня) варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
 
 
#42
17.08.2018 16:24:09
Василий Ненашев  если бы было все так просто )))
Методика основана на определение оптической плотности экстракта из охмеленного пива и позволяет определить концентрацию изогумулона (образуется при изомеризации альфа кислоты) и отвечает за горечь. Но при использовании методики сухого охмеления у нас добавляются альфа-кислоты, изо-альфа кислоты и гумулоны- а вот они все по разному поглощают свет при одинаковой длине волны. И соответственно установить прямую зависимость между интенсивностью сухого охмеления и значением IBU становится очень сложно данным методом.
Так же ели почитать зарубежные работы по определению изо-альфа кислот, то при сухом охмеление так же снижается количество изо-альфа кислот отвечающих за горечь, но при этом частично горечь была скомпенсирована гумулоннами и здесь все не пропорционально что приводит к усложнению определения фактической горечи.
Для более точных анализов в данном случае нужно пользоваться газожидкостной хроматографией - а это очень дорого !!!))
И кстати что лично я заметил при анализе сусла - так это что внесение хмеля на последних минутах  дает фактически больше горечи чем принято учитывать в формулах.
По этому и нет точных данных так как это довольно дорогостоящие анализы, они скорее всего есть у больших корпораций )  
 
 
#43
17.08.2018 16:33:48
Василий Ненашев  а почему решили Венский лагер на s-23 делать они же не чистый аромат дают ?? Эфирки довольно много для лагерных дрожжей. А Венский лагер -  интенсивный солодовый аромат, цветочные и пряные ароматы от слабых до отсутствующих. Вы же вроде строго придерживаетесь стилистики?)  
 
 
#44
17.08.2018 16:47:18
Эмиль, не верьте всему, что пишет производитель. При сбраживании ближе к нижней границе вы не почувствуете разницу с теми же W 34/70. Даже на брюлософи был подобный эксперимент - все ждали эфирки, а отличить образец, сваренный на S-23 не смогли.
 
 
#45
17.08.2018 17:30:29
Цитата
Василий Ненашев пишет:
варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
Мне бы такое терпение. Не успеваю варить, а выпиваю с точностью до наоборот.

Цитата
Василий Ненашев пишет:
варил Венский лагер на S-23, попробуем, что получится месяца через два.
Вот и я о том же, на вкус и цвет или фломастеры разные. Главное что МНЕ и тем кого я угощаю нравится. Удачных варок, коллеги!!!
 
 
#46
31.10.2018 04:24:36
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% - 4.39 кг
100% - Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Эмиль, поясните, пожалуйста расчет. Не совсем понятно почему от 40кг сахара (100%) отнимаем 34л воды?

Спасибо большое.
 
 
#47
31.10.2018 11:42:12
Viktor Vi. 11% - это содержание углеводов в сусле к которому мы должны придти перед началом брожения. Соответственно  4.39 кг сахара = 11% от объема сусла, тогда 100% это полный объем. Получаем что 40 литров это полный объем, из него вычитаем то что у нас получилось по факту, 40-34 и получаем 6 литров воды.
В идеале конечно в этом расчете нужно учитывать плотность сахара чтобы более точно пересчитывать, но тогда  расчет усложняется+ нужно иметь всегда под рукой таблицу перевода % в кг/литр + знать  плотность сахара.
В расчете я  пренебрегаю плотностью сахара, в целом это не критично так как погрешность обычно не превышает 0.1.  
 
 
#48
31.10.2018 21:00:11
Цитата
Эмиль Самедов пишет:
Viktor Vi. 11% - это содержание углеводов в сусле к которому мы должны придти перед началом брожения. Соответственно 4.39 кг сахара = 11% от объема сусла, тогда 100% это полный объем. Получаем что 40 литров это полный объем, из него вычитаем то что у нас получилось по факту, 40-34 и получаем 6 литров воды.
В идеале конечно в этом расчете нужно учитывать плотность сахара чтобы более точно пересчитывать, но тогда расчет усложняется+ нужно иметь всегда под рукой таблицу перевода % в кг/литр + знать плотность сахара.
В расчете я пренебрегаю плотностью сахара, в целом это не критично так как погрешность обычно не превышает 0.1.
Эмиль, спасибо большое за разъяснение!

:)
 
 
#49
14.11.2018 23:10:18
Емиль, поесните мне пожалуста неопытнаму в рецепте обьем конечново продукта ета 40 л. 34  л сусла+6 л промывачной воду, 40 л ставим на кипение с хмельем на 80 мин. За ето время какаето часть выкитип и брухь возмьет сибе, пару литров нестанет. Как получетцо 40 л ???
 
 
#50
15.11.2018 10:31:58
palmaff@yahoo.com в процессе кипячения следим за объемом выгибаемой жидкости и доливаем воду.  
 
 
 
123
Самогонные аппараты
Конструктор
Аксессуары
Ингрeдиенты
Емкости
Аппараты для перегонки
Емкостное оборудование
Купажное отделение
Оборудование
Емкости
Аксессуары
Ингредиенты
Емкости
Оборудование
Аксессуары
Ингрeдиенты
Бродильное оборудование
Оборудование
Аксессуары