В пятницу сварил второе пиво которое будет представлено на выставке Braubeviale 2018 в Москве.
Варил темное пшеничное пиво это по большому счету Дункельвайцен только с добавлением шоколадного солода для придания насыщенного темного цвета и кофейных ноток в аромате.
Начнем с описания сорта пива Дункельвайцен так как по параметрам он максимально близок к темному пшеничному пиву.
Аромат: от умеренного до сильно фенольного или фруктового (гвоздика, банан), фенолы и эфиры должны ощущаться но не доминировать в аромате. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Никакого диацетила и диметилсульфида. Легкая кислинка в аромате допустима. Выраженный дрожжевой характер подчеркивается ароматами зерна (пшеницы).
Внешний вид: Цвет от светло медный до коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.
Вкус: баланс фенольных и эфирных компонентов, от умеренного до сильного банановый или гвоздичный вкус. Допустим легкие ванильные нотки и сладость.Вкус насыщенный и полнотелый, ощутимо чувствуется вкус пшеницы и меланоидинов от цветных солодов. Солодовая насыщенность средняяи не должна перебивать основной профиль пива. Хмелевой вкус и горечь от слабого до нулевого. Допустимо наличие кислого или дрожжевого характера .Никакого диацетила или диметилсульфида.
Состав: Пшеничный солод не менее 50% от засыпи, солод мюних или другие красящие солода, венский солод, небольшое количество немецкого хмеля (только для придания горечи, очень редко для аромата), дрожжи для пшеничного пива.
Варку провел на 2-ух посудном варочном порядке.
Комплектация стандартная, подробно описывал при варке Немецкого Pilsner, дублировать информацию не буду.
Основным отличием темного пшеничного пива от Дункельвайцен это добавление жженых солодов для придания цвета.
Засыпь солода будет следующей:
Пшеничный солод (Россия)- 57%
Венский солод (Россия) - 38%
Солод двойной обжарки (Россия) - 5%
Солод Шато Шоколад (Бельгия)-7% от общей засыпи.
Пшеничный солод даст характерную основу нашему пиву, венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя, солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость, шато шоколад для цвета и легко аромата кофе.
Ориентируемся на начальную плотность 12 % об. гидромодуль 1 к 5 - будет более чем достаточно зная КПД нашего варочного порядка.
Засыпь на котле 45 литров получилась следующая:
Пшеничный солод (Россия)- 4 кг.
Венский солод (Россия) - 2.66 кг.
Солод двойной обжарки (Россия) - 0.35 кг.
Солод Шато Шоколад (Бельгия)- 0.49 кг.
Вода 35 литров.
Температурные паузы классические для пшеничного пива.
Засыпь при 38 градусах - здесь работает фермент фитаза, благодаря чему снижается рН затора и ферменты активнее работают.
45 градусов - 15 минут - на этой паузе работает группа ферментов нам важен тот что отвечает за образование глюкозы, так именно она при сбраживание дает банановый аромат пшеничному пиву. Благодаря паузе 45 градусов количество глюкозы в сусле увеличивается в 1.5- 2 раза. Но тут главное не переусердствовать а то можно получить избыточное количество глюкозы и большое количество эфиров в готовом пиве
55 градусов - 15 минут - белковая пауза для расщепления крупномолекулярных белков которых очень много в пшенице.
63 градуса - 30 минут
72 градуса 15 минут
78 градусов - 3 минуты.
Заполняем котел водой, задаем температуру засыпи, включаем тен и идем молоть солод.
Измельчаем весь солод кроме Шато шоколад так как его вносить мы будем в конце затирания.
Как только вода нагрелась до 38 градусов, отключаем помпу и вносим солод. Хорошенько все перемешиваем, включаем помпу на минимальную прокачку и выставляем температуру необходимой паузы. Мощность тена между паузами в районе 50-55% чтобы не перегреть сусло.
При желании затор можно помешивать.Таким образом проходим все температурные паузы и в конце паузы 63 градуса вносим солод Шато Шоколад.
Шато Шоколад вносим в конце затирания так как он нам нужен только для цвета и легкого аромата кофе. Варка пшеничного пива довольно длительная и если его внести в самом начале то при длительном затирании в сусло перейдут и горькие вещества которых довольно много в жженом солоде, в результате чего получим пиво с характерным жженым вкусом и не приятной горечью. Во избежания подобных проблем его добавляем в конце только для экстракции красящих веществ.
Как только все паузы пройдены и сусло осветлилось в диоптре начинаем откачку в сусловарочный котел с установленным ситом для отделения бруха после кипячения.
Промывка классическая температура воды 80 градусов объем промывочной воды 6 литров. При промывке не даем оголятся дробине во избежания горячего окисления.
Замеряем плотность после фильтрации и при необходимости добавляем воды с запасом на выкипание.
Кипятим с дистиллятором или открытой крышкой для отвода ДМС.
Хмель добавляем 1 раз только для придания легкой горечи. Добавляем немецкий хмель Теттнангер в количестве 55 грамм для расчетной горечи в 20 IBU через 30 минут после начала закипания. Общее время кипячения 80 минут.
Варил темное пшеничное пиво это по большому счету Дункельвайцен только с добавлением шоколадного солода для придания насыщенного темного цвета и кофейных ноток в аромате.
Начнем с описания сорта пива Дункельвайцен так как по параметрам он максимально близок к темному пшеничному пиву.
Аромат: от умеренного до сильно фенольного или фруктового (гвоздика, банан), фенолы и эфиры должны ощущаться но не доминировать в аромате. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Никакого диацетила и диметилсульфида. Легкая кислинка в аромате допустима. Выраженный дрожжевой характер подчеркивается ароматами зерна (пшеницы).
Внешний вид: Цвет от светло медный до коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.
Вкус: баланс фенольных и эфирных компонентов, от умеренного до сильного банановый или гвоздичный вкус. Допустим легкие ванильные нотки и сладость.Вкус насыщенный и полнотелый, ощутимо чувствуется вкус пшеницы и меланоидинов от цветных солодов. Солодовая насыщенность средняяи не должна перебивать основной профиль пива. Хмелевой вкус и горечь от слабого до нулевого. Допустимо наличие кислого или дрожжевого характера .Никакого диацетила или диметилсульфида.
Состав: Пшеничный солод не менее 50% от засыпи, солод мюних или другие красящие солода, венский солод, небольшое количество немецкого хмеля (только для придания горечи, очень редко для аромата), дрожжи для пшеничного пива.
Варку провел на 2-ух посудном варочном порядке.
Комплектация стандартная, подробно описывал при варке Немецкого Pilsner, дублировать информацию не буду.
Основным отличием темного пшеничного пива от Дункельвайцен это добавление жженых солодов для придания цвета.
Засыпь солода будет следующей:
Пшеничный солод (Россия)- 57%
Венский солод (Россия) - 38%
Солод двойной обжарки (Россия) - 5%
Солод Шато Шоколад (Бельгия)-7% от общей засыпи.
Пшеничный солод даст характерную основу нашему пиву, венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя, солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость, шато шоколад для цвета и легко аромата кофе.
Ориентируемся на начальную плотность 12 % об. гидромодуль 1 к 5 - будет более чем достаточно зная КПД нашего варочного порядка.
Засыпь на котле 45 литров получилась следующая:
Пшеничный солод (Россия)- 4 кг.
Венский солод (Россия) - 2.66 кг.
Солод двойной обжарки (Россия) - 0.35 кг.
Солод Шато Шоколад (Бельгия)- 0.49 кг.
Вода 35 литров.
Температурные паузы классические для пшеничного пива.
Засыпь при 38 градусах - здесь работает фермент фитаза, благодаря чему снижается рН затора и ферменты активнее работают.
45 градусов - 15 минут - на этой паузе работает группа ферментов нам важен тот что отвечает за образование глюкозы, так именно она при сбраживание дает банановый аромат пшеничному пиву. Благодаря паузе 45 градусов количество глюкозы в сусле увеличивается в 1.5- 2 раза. Но тут главное не переусердствовать а то можно получить избыточное количество глюкозы и большое количество эфиров в готовом пиве
55 градусов - 15 минут - белковая пауза для расщепления крупномолекулярных белков которых очень много в пшенице.
63 градуса - 30 минут
72 градуса 15 минут
78 градусов - 3 минуты.
Заполняем котел водой, задаем температуру засыпи, включаем тен и идем молоть солод.
Измельчаем весь солод кроме Шато шоколад так как его вносить мы будем в конце затирания.
Как только вода нагрелась до 38 градусов, отключаем помпу и вносим солод. Хорошенько все перемешиваем, включаем помпу на минимальную прокачку и выставляем температуру необходимой паузы. Мощность тена между паузами в районе 50-55% чтобы не перегреть сусло.
При желании затор можно помешивать.Таким образом проходим все температурные паузы и в конце паузы 63 градуса вносим солод Шато Шоколад.
Шато Шоколад вносим в конце затирания так как он нам нужен только для цвета и легкого аромата кофе. Варка пшеничного пива довольно длительная и если его внести в самом начале то при длительном затирании в сусло перейдут и горькие вещества которых довольно много в жженом солоде, в результате чего получим пиво с характерным жженым вкусом и не приятной горечью. Во избежания подобных проблем его добавляем в конце только для экстракции красящих веществ.
Как только все паузы пройдены и сусло осветлилось в диоптре начинаем откачку в сусловарочный котел с установленным ситом для отделения бруха после кипячения.
Промывка классическая температура воды 80 градусов объем промывочной воды 6 литров. При промывке не даем оголятся дробине во избежания горячего окисления.
Замеряем плотность после фильтрации и при необходимости добавляем воды с запасом на выкипание.
Кипятим с дистиллятором или открытой крышкой для отвода ДМС.
Хмель добавляем 1 раз только для придания легкой горечи. Добавляем немецкий хмель Теттнангер в количестве 55 грамм для расчетной горечи в 20 IBU через 30 минут после начала закипания. Общее время кипячения 80 минут.
(Реклама, нужно отвлечся)